Старый замок21 читатель тэги
Автор: Арабелла
#Кухня искать «Кухня» по всему сайту с другими тэгами
Как вино "бордо" завоевало Англию
Регион Бордо стал играть важную роль в международной виноторговле в XIII веке в результате ряда династических потрясений. В 1152 г. Алиеонора Аквитанская (Аквитания включала Гасконь, Бордо и Пуату) вышла замуж за Генриха, герцога Нормандского и графа Анжуйского. Два года спустя он стал королем Англии Генрихом II, так что Англия, Нормандия и Аквитания объединились под властью одного государя. Однако это положение было неустойчивым, и семейные конфликты выплеснулись на арену военных действий, когда Элеонора попыталась восстановить свою власть над Аквитанией.
скрытый текстВ конце концов ее сын Ричард Львиное Сердце вернул ей герцогство, но она отдала предпочтение Ла-Рошели перед Бордо, оставив без внимания настойчивые жалобы бордоских виноделов о том, что их качественные гасконские вина облагаются непомерными налогами. Лишь после того как младший сын Алиеоноры, принц Иоанн Безземельный, стал королем Англии, Бордо удалось выйти из тени Ла-Рошели, но даже тогда династические соображения играли ведущую роль. В 1203 г. Иоанн постановил, что налоги на гасконское вино будут снижены, если Бордо предоставит корабли и другую поддержку для войны с королем Франции.
Ла-Рошель и Пуату энергично возражали против договоренностей, дававших Бордо торговое преимущество, и в 1204 г. король Иоанн даровал им такие же привилегии. В принципе винодельческие регионы Западной Франции теперь могли на равных условиях соревноваться за господство на стратегически важном английском рынке сбыта, однако еще более важным событием стала капитуляция Ла-Рошели перед королем Франции в 1224 г. Главный конкурент Бордо выбыл из игры.
Во второй половине XIII века гасконские вина стали играть преобладающую роль на английском рынке. Только в 1243 г. король Генрих III купил 1445 бочек французского вина, скорее всего гасконского, заплатив 2310 фунтов 2 шиллинга и 8 денье. Если вместимость этих бочек составляла стандартную английскую туну, или немногим более 250 галлонов, то Генрих III приобрел около 1 665 000 литров. Почти тысячу бочек составляло вино высшего качества, в то время как остальные были представлены вином среднего или низкого качества. Но даже эти значительные покупки для нужд королевского двора составляли лишь часть общего английского импорта.
Интенсивное виноградарство в окрестностях Бордо началось лишь после формирования английского рынка сбыта. В начале XIII века одним из главных источников вина были окрестности самого города, так как виноградники веерообразно расходились от его окраин. Другие важные центры виноделия располагались к югу от нынешнего Граве и между реками Гаронной и Дордонью. В Медоке, одном из центров современного бордоского виноделия, практически не было виноградников.
Однако наиболее важный источник винограда для гасконских вин был расположен в верховьях речных долин Гаронны, Тарна и Лота; он был известен как «возвышенная местность». Вино из таких отдаленных мест, как Гаильяк и Кагор (там до сих пор производятся характерные и широко известные вина), в бочках доставлялось в Бордо для экспорта в качестве гасконского вина. Примерно с этого времени светлые вина из региона, расположенного ближе к побережью, получили название clairet (впоследствии кларет) в знак отличия от более темных красных вин, изготавливавшихся на французских возвышенностях и в Испании, которые отправлялись речным путем из Бордо.
По мере развития виноградарства в окрестностях Бордо местные виноделы стали проводить ограничительную политику для защиты своего товара, даже несмотря на то, что эта политика была направлена на производство вин, игравших ключевую роль для утверждения Бордо в качестве крупного центра виноторговли. По новым правилам вина с возвышенностей нельзя было привозить в Бордо для отправки на экспорт до определенной даты (между 15 сентября и Рождеством). Это означало, что вина из регионов, ближайших к Бордо, не имели конкурентов ранней осенью, а все остальные вина поступали па местный рынок, лишь после того как они были проданы.
Начало гасконской виноторговли, которая приобрела столь важное значение, было очень скромным. К середине XIII века Бордо поставлял 3/4 вина, заказываемого королевским двором Англии. В 1282 г. Эдуард I приобрел 600 бочек вина для снабжения своей армии, сражающейся в Уэльсе. Шотландия тоже экспортировала значительное количество кларета либо непосредственно из Бордо, либо на английском рынке. В конце XIII века шотландский король Александр III поставил в залог все свои доходы от морского порта Бервик, чтобы гарантировать выплату 2197 фунтов стерлингов, которые он задолжал одному купцу из Бордо. Объем вина в этой сделке составлял примерно 115 000 литров.
Открытие английского рынка для гасконского вина привело к настоящему буму виноградарства, и вскоре виноградная лоза стала культивироваться но всему региону, ныне известному под общим названием Бордо. Но развитие этого региона в XIV и XV веках нельзя назвать плавным и поступательным. Как и другие районы виноделия, Бордо был чувствителен к изменениям на рынке сбыта, часто отражавшим политическую, экономическую и общественную нестабильность.
Опустошительная эпидемия чумы, разразившаяся в конце 1340-х годов и погубившая от одной четверти до одной трети населения Европы, подорвала основы производства и торговли. Бордо испытал еще одну напасть, так как он стал ареной военного конфликта. В 1450-х годах французские армии вторглись в регион и причинили огромный ущерб виноградникам. Несмотря на это, местные торговцы продолжали прилагать все усилия для экспорта бордоского вина. Хотя точные цифры неизвестны, очевидно, что Англия являлась главным рынком сбыта для этого вина в конце XIV века. Остальное бордоское вино распределялось среди Испании, Фландрии, Германии и других районов Франции.
Каждый год в октябре сотни судов с молодым французским вином расправляли паруса и отправлялись в плавание из Бордо. Менее внушительные караваны торговых судов отправлялись из Нанта и Ла-Рошели. Плавание к берегам Англии продолжалось немного более недели в зависимости от погоды и политической ситуации. Вино, остававшееся на складах Бордо после декабря, переливали в новые бочки и грузили на корабли в течение весны. Эти вина считались худшими и продавались по более низкой цене. После длительной выдержки они бы больше пришлись по вкусу современным гурманам, но в Средние века англичане предпочитали молодые гасконские вина, которые, скорее всего, напоминали цветом и консистенцией нынешнее невыдержанное божоле.
Английские виноделы понесли тяжкий ущерб в результате успеха французских экспортеров. Несмотря на рекомендацию Уильяма из Малмсбери, советовавшего приобретать вина из Глостера, маловероятно, что качество английского вина могло соперничать с гасконским вином, буквально затопившим английский рынок. Имея возможность приобретать лучшие и менее дорогие французские вина, потребители повернулись спиной к отечественной винной индустрии, и в середине XIII века она находилась в состоянии хронического и усугубляющегося упадка. Вскоре большинство коммерческих виноградников в Англии было вырублено, а землю стали использовать для других целей.
Бордоская виноторговля достигла расцвета в начале XIV века. За 3 года (1306—1309) ежегодный экспорт от всех портов Гаскони составлял 98 000 бочонков или примерно 900 миллионов литров. Разумеется, объем производства всегда зависел от погоды, и в 1310 г. экспорт вина снизился до 51 000 бочонков из-за неурожая. Изменения политического климата были еще более пагубными, так как имели далеко идущие последствия. Экспорт резко снизился в 1324 г., когда между Англией и Францией разразилась война, и испытал новое падение в 1330-х годах с началом Столетней войны.
В первой половине XIV века объем экспорта из Бордо стабилизировался на отметке примерно 10000—15000 бочек вина в год, однако начиная с 1450 годов, когда Бордо перешел под владение французской короны, экспортные поставки в Англию уменьшились. Хотя французские короли испытывали искушение наложить запрет на поставки вина вражескому государству, они сознавали важность виноторговли для экономики Бордо. Вместо запрещения торговли они просто установили налог на вино, покидающее порт Бордо. Такая политика обеспечила продолжение торговли, хотя и в значительно меньших масштабах, дала дополнительный доход для французской казны и увеличила цену бордоского вина в Англии.
Р. Филлипс «История вина» отсюда
скрытый текстВ конце концов ее сын Ричард Львиное Сердце вернул ей герцогство, но она отдала предпочтение Ла-Рошели перед Бордо, оставив без внимания настойчивые жалобы бордоских виноделов о том, что их качественные гасконские вина облагаются непомерными налогами. Лишь после того как младший сын Алиеоноры, принц Иоанн Безземельный, стал королем Англии, Бордо удалось выйти из тени Ла-Рошели, но даже тогда династические соображения играли ведущую роль. В 1203 г. Иоанн постановил, что налоги на гасконское вино будут снижены, если Бордо предоставит корабли и другую поддержку для войны с королем Франции.
Ла-Рошель и Пуату энергично возражали против договоренностей, дававших Бордо торговое преимущество, и в 1204 г. король Иоанн даровал им такие же привилегии. В принципе винодельческие регионы Западной Франции теперь могли на равных условиях соревноваться за господство на стратегически важном английском рынке сбыта, однако еще более важным событием стала капитуляция Ла-Рошели перед королем Франции в 1224 г. Главный конкурент Бордо выбыл из игры.
Во второй половине XIII века гасконские вина стали играть преобладающую роль на английском рынке. Только в 1243 г. король Генрих III купил 1445 бочек французского вина, скорее всего гасконского, заплатив 2310 фунтов 2 шиллинга и 8 денье. Если вместимость этих бочек составляла стандартную английскую туну, или немногим более 250 галлонов, то Генрих III приобрел около 1 665 000 литров. Почти тысячу бочек составляло вино высшего качества, в то время как остальные были представлены вином среднего или низкого качества. Но даже эти значительные покупки для нужд королевского двора составляли лишь часть общего английского импорта.
Интенсивное виноградарство в окрестностях Бордо началось лишь после формирования английского рынка сбыта. В начале XIII века одним из главных источников вина были окрестности самого города, так как виноградники веерообразно расходились от его окраин. Другие важные центры виноделия располагались к югу от нынешнего Граве и между реками Гаронной и Дордонью. В Медоке, одном из центров современного бордоского виноделия, практически не было виноградников.
Однако наиболее важный источник винограда для гасконских вин был расположен в верховьях речных долин Гаронны, Тарна и Лота; он был известен как «возвышенная местность». Вино из таких отдаленных мест, как Гаильяк и Кагор (там до сих пор производятся характерные и широко известные вина), в бочках доставлялось в Бордо для экспорта в качестве гасконского вина. Примерно с этого времени светлые вина из региона, расположенного ближе к побережью, получили название clairet (впоследствии кларет) в знак отличия от более темных красных вин, изготавливавшихся на французских возвышенностях и в Испании, которые отправлялись речным путем из Бордо.
По мере развития виноградарства в окрестностях Бордо местные виноделы стали проводить ограничительную политику для защиты своего товара, даже несмотря на то, что эта политика была направлена на производство вин, игравших ключевую роль для утверждения Бордо в качестве крупного центра виноторговли. По новым правилам вина с возвышенностей нельзя было привозить в Бордо для отправки на экспорт до определенной даты (между 15 сентября и Рождеством). Это означало, что вина из регионов, ближайших к Бордо, не имели конкурентов ранней осенью, а все остальные вина поступали па местный рынок, лишь после того как они были проданы.
Начало гасконской виноторговли, которая приобрела столь важное значение, было очень скромным. К середине XIII века Бордо поставлял 3/4 вина, заказываемого королевским двором Англии. В 1282 г. Эдуард I приобрел 600 бочек вина для снабжения своей армии, сражающейся в Уэльсе. Шотландия тоже экспортировала значительное количество кларета либо непосредственно из Бордо, либо на английском рынке. В конце XIII века шотландский король Александр III поставил в залог все свои доходы от морского порта Бервик, чтобы гарантировать выплату 2197 фунтов стерлингов, которые он задолжал одному купцу из Бордо. Объем вина в этой сделке составлял примерно 115 000 литров.
Открытие английского рынка для гасконского вина привело к настоящему буму виноградарства, и вскоре виноградная лоза стала культивироваться но всему региону, ныне известному под общим названием Бордо. Но развитие этого региона в XIV и XV веках нельзя назвать плавным и поступательным. Как и другие районы виноделия, Бордо был чувствителен к изменениям на рынке сбыта, часто отражавшим политическую, экономическую и общественную нестабильность.
Опустошительная эпидемия чумы, разразившаяся в конце 1340-х годов и погубившая от одной четверти до одной трети населения Европы, подорвала основы производства и торговли. Бордо испытал еще одну напасть, так как он стал ареной военного конфликта. В 1450-х годах французские армии вторглись в регион и причинили огромный ущерб виноградникам. Несмотря на это, местные торговцы продолжали прилагать все усилия для экспорта бордоского вина. Хотя точные цифры неизвестны, очевидно, что Англия являлась главным рынком сбыта для этого вина в конце XIV века. Остальное бордоское вино распределялось среди Испании, Фландрии, Германии и других районов Франции.
Каждый год в октябре сотни судов с молодым французским вином расправляли паруса и отправлялись в плавание из Бордо. Менее внушительные караваны торговых судов отправлялись из Нанта и Ла-Рошели. Плавание к берегам Англии продолжалось немного более недели в зависимости от погоды и политической ситуации. Вино, остававшееся на складах Бордо после декабря, переливали в новые бочки и грузили на корабли в течение весны. Эти вина считались худшими и продавались по более низкой цене. После длительной выдержки они бы больше пришлись по вкусу современным гурманам, но в Средние века англичане предпочитали молодые гасконские вина, которые, скорее всего, напоминали цветом и консистенцией нынешнее невыдержанное божоле.
Английские виноделы понесли тяжкий ущерб в результате успеха французских экспортеров. Несмотря на рекомендацию Уильяма из Малмсбери, советовавшего приобретать вина из Глостера, маловероятно, что качество английского вина могло соперничать с гасконским вином, буквально затопившим английский рынок. Имея возможность приобретать лучшие и менее дорогие французские вина, потребители повернулись спиной к отечественной винной индустрии, и в середине XIII века она находилась в состоянии хронического и усугубляющегося упадка. Вскоре большинство коммерческих виноградников в Англии было вырублено, а землю стали использовать для других целей.
Бордоская виноторговля достигла расцвета в начале XIV века. За 3 года (1306—1309) ежегодный экспорт от всех портов Гаскони составлял 98 000 бочонков или примерно 900 миллионов литров. Разумеется, объем производства всегда зависел от погоды, и в 1310 г. экспорт вина снизился до 51 000 бочонков из-за неурожая. Изменения политического климата были еще более пагубными, так как имели далеко идущие последствия. Экспорт резко снизился в 1324 г., когда между Англией и Францией разразилась война, и испытал новое падение в 1330-х годах с началом Столетней войны.
В первой половине XIV века объем экспорта из Бордо стабилизировался на отметке примерно 10000—15000 бочек вина в год, однако начиная с 1450 годов, когда Бордо перешел под владение французской короны, экспортные поставки в Англию уменьшились. Хотя французские короли испытывали искушение наложить запрет на поставки вина вражескому государству, они сознавали важность виноторговли для экономики Бордо. Вместо запрещения торговли они просто установили налог на вино, покидающее порт Бордо. Такая политика обеспечила продолжение торговли, хотя и в значительно меньших масштабах, дала дополнительный доход для французской казны и увеличила цену бордоского вина в Англии.
Р. Филлипс «История вина» отсюда
Гарри Поттер и Тюдоры
Гарри и его друзья довольно часто пьют сливочное пиво, но настоящий прообраз немного отличается от того, что мы видим в книгах. На самом деле этот напиток пришёл к нам из эпохи Тюдоров. Первое упоминание о нём встречается в кулинарной книге под названием «The Good Huswifes Handmaide For The Kitchin», которая была опубликована в Лондоне примерно в 1588 году. Существует множество рецептов, в каждом из которых включены как минимум масло, сахар, мед и яйца, хотя вариации специй сильно отличаются. Некоторые содержали мускатный орех, гвоздику и имбирь.
скрытый текстСпеции в то время не были товаром, доступным каждому. Особенно ценным был мускатный орех, так что такой напиток мог обойтись совсем недешево. Миндаль и чернослив ввозили из Франции, коринку — из Греции, гвоздику, перец, шафран, мускатный орех и имбирь привозили по сухопутному Шелковому пути с Дальнего Востока. Вполне возможно, что состоятельные семьи того времени наслаждались им во время Рождества.
Англичане предпочитали эль, а к концу эпохи также пиво — их пили как за ужином, так и вечером. Очевидно, что грязная вода — источник болезней, и даже там, где была чистая вода из источников и ручьев, она не считалась идеальным для здоровья напитком. Врачи считали, что чистая вода хороша для тех, кто привык к ней или никогда не пил ничего другого — так думал врач Томас Коган про корнуолльцев, — но тем, кто привык пить эль или пиво, вода могла показаться слишком жидкой, вызывающей излишнее охлаждение и затопление внутреннего огня.
Впрочем, эль и пиво обладали некоторыми согревающими свойствами — причем пиво даже больше, чем эль, — которые противостояли самой водянистой природе напитков и делали их более гуморально сбалансированными. Кроме того, они были питательны.
Прислушивались ли люди к мнению врачей или нет, большинство предпочитали воде эль и пиво. Варение эля было обыденной частью жизни любого домашнего хозяйства. Наряду с выпечкой, доением коров и стиркой каждая женщина обязана была уметь варить эль. Напиток, сваренный из осоложенных зерен и воды, хранится очень недолго и прокисает уже через неделю или две, так что его следовало готовить регулярно небольшими порциями, которых хватило бы семье до следующей варки.
Если вся семья пила эль, то эти «маленькие порции» состояли примерно из двенадцати-двадцати галлонов в неделю. (Галлон - ок.4,5 л.)
Поэтому варение эля было важным делом в любом домашнем хозяйстве.
По материалам отсюда и
Рут Гудман «Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века»
Английская средневековая кухня
Самая первая кулинарная книга, дошедшая до нас, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II.
К сожалению, современные знания о средневековой кухне почерпнуты в основном из косвенных источников: из государственных и церковных положений и книгах об этикете и поведении за столом. Более подробную картину можно составить на основе рассказов и стихов того времени, таких как, "Кентерберийские рассказы" Джеффри Чосера.
скрытый текстОсновные продукты.
Основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Качество хлеба зависело и от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья, хозяину больших земельных угодий.
Самый распространенный вид хлеба, «суржик» (“maslin”) выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб пекли только из ржаной муки. Хлеб из ячменя и овса был больше распространен на севере Англии, где климат более холодный и сырой. Часто в муку добавляли незерновые растения, особенно в годы неурожая. Бобы, горох и даже желуди становились компонентами дешевых сортов хлеба.
Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в те времена:
Белый хлеб
“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.
“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов. Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».
Материал большой, поэтому дальше ссылкой английская кухня
К сожалению, современные знания о средневековой кухне почерпнуты в основном из косвенных источников: из государственных и церковных положений и книгах об этикете и поведении за столом. Более подробную картину можно составить на основе рассказов и стихов того времени, таких как, "Кентерберийские рассказы" Джеффри Чосера.
скрытый текстОсновные продукты.
Основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Качество хлеба зависело и от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья, хозяину больших земельных угодий.
Самый распространенный вид хлеба, «суржик» (“maslin”) выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб пекли только из ржаной муки. Хлеб из ячменя и овса был больше распространен на севере Англии, где климат более холодный и сырой. Часто в муку добавляли незерновые растения, особенно в годы неурожая. Бобы, горох и даже желуди становились компонентами дешевых сортов хлеба.
Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в те времена:
Белый хлеб
“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.
“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов. Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».
Материал большой, поэтому дальше ссылкой английская кухня
Глинтвейн
Идею смешивать красное вино с фруктами, пряностями и медом подали римляне.
В Древнем Риме белые и красные вина были продуктами массового употребления, которые экспортировали во все уголки империи в амфорах и бочках. Во время трапез и многочисленных пирушек у зажиточных семейств, высоко ценилось выдержанное, старое вино.
скрытый текстСимволом варварской неумеренности считалось пить вино не разбавленным и на пустой желудок. Для придания напитку более сложного вкуса и возможности консервировать перебродивший сок на долгие годы, в вино добавляли воду и пряности.
Перед подачей, особенно зимой, вина подогревали в сосудах и пропускали через бронзовые сита, чтобы очистить от специй и примесей. Вино со специями, например, с лепестками фиалок или роз, листьями алое, можжевельником, лавровыми листьями, мятой, фенхелем, медом, ценились в древнеримской медицине.
Со временем жители северной Европы усовершенствовали рецепт горячего вина, выкристаллизовали его основу и напиток приобрел именно те узнаваемые рамки, в которых сейчас и готовят глинтвейн во всем мире.
Глинтвейн – это самый популярный коктейль из вина (горячий алкогольный напиток), имеющий простой и гениальный состав: нагретое красное вино со специями (пряностями) и медом (сахаром).
Ниже Вы можете найти реконструированный рецепт пряного вина из книги «Парижский домохозяин», XV век.
4 чашки сухого белого или красного вина
150 г сахара
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря или небольшой кусочек сушеного имбирного корня
1 небольшой кусочек галангового корня( используется в кулинарии как аналог имбиря).
Перетрите специи, если необходимо, и смешайте с сахаром. Влейте вино и хорошенько перемешайте. Оставьте на два часа, периодически помешивая. Процедите вино через сложенную вдвое марлю; повторяйте, пока вино не станет прозрачным. Перед употреблением поставьте на несколько дней в холодильник в закупоренной бутылке.
Отсюда
В Древнем Риме белые и красные вина были продуктами массового употребления, которые экспортировали во все уголки империи в амфорах и бочках. Во время трапез и многочисленных пирушек у зажиточных семейств, высоко ценилось выдержанное, старое вино.
скрытый текстСимволом варварской неумеренности считалось пить вино не разбавленным и на пустой желудок. Для придания напитку более сложного вкуса и возможности консервировать перебродивший сок на долгие годы, в вино добавляли воду и пряности.
Перед подачей, особенно зимой, вина подогревали в сосудах и пропускали через бронзовые сита, чтобы очистить от специй и примесей. Вино со специями, например, с лепестками фиалок или роз, листьями алое, можжевельником, лавровыми листьями, мятой, фенхелем, медом, ценились в древнеримской медицине.
Со временем жители северной Европы усовершенствовали рецепт горячего вина, выкристаллизовали его основу и напиток приобрел именно те узнаваемые рамки, в которых сейчас и готовят глинтвейн во всем мире.
Глинтвейн – это самый популярный коктейль из вина (горячий алкогольный напиток), имеющий простой и гениальный состав: нагретое красное вино со специями (пряностями) и медом (сахаром).
Ниже Вы можете найти реконструированный рецепт пряного вина из книги «Парижский домохозяин», XV век.
4 чашки сухого белого или красного вина
150 г сахара
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря или небольшой кусочек сушеного имбирного корня
1 небольшой кусочек галангового корня( используется в кулинарии как аналог имбиря).
Перетрите специи, если необходимо, и смешайте с сахаром. Влейте вино и хорошенько перемешайте. Оставьте на два часа, периодически помешивая. Процедите вино через сложенную вдвое марлю; повторяйте, пока вино не станет прозрачным. Перед употреблением поставьте на несколько дней в холодильник в закупоренной бутылке.
Отсюда
Обед на колесах и не только...
Огонь необходим не только для комфорта, но и для приготовления еды. В средневековом домашнем хозяйстве основными источниками теплоснабжения были большие очаги в комнатах или кухне, но нуждам отдельных людей лучше всего служили небольшие переносные жаровни, которые можно было разжечь везде, где бы ни захотелось, для той или иной цели.
Изобретательность принимает множество форм. Порой в живописи можно встретить несколько оригинальных решений общей проблемы, намеки на то, как обогреться или приготовить еду в далеко не идеальных условиях. Как в виде отдельных зарисовок, так и в виде мелких деталей, - изящных ноток, спрятанных в большой сцене.
скрытый текстВ холодный зимний день озябшие ноги поможет согреть маленькая угольная жаровня, незаметно расположенная под столом. Изображение небольшое, но на жаровне можно разглядеть две ручки, с помощью которых ее можно было переносить туда и обратно.
(Часослов середины 15 в. с иллюстрированным представлением времен года. Book of Hours France, Provence, ca. 1440-1450; Morgan Library, New York, ms m.358, fol. 2., Barthélemy d'Eyck, van Eyck).
Исключительные обстоятельства вынуждают великих людей иногда соглашаться на некоторую неформальность такого рода в том, как подается их обед. Блюда для ужина, изображенного на гобелене Байе собраны на импровизирванном сервировочном столе, изготовленном из щитов. Каждый из них слишком узок, чтобы использовать его в качестве столешницы, поэтому нужную ширину получили, разместив щиты таким образом, чтобы один перекрывал другой.
Ужин для банкета готовили на открытом воздухе, и оба больших очага, которые можно увидеть, были переносными. У печки / плиты есть ручки, а большая жаровня стоит на ножках, с помощью которых ее можно было поднять, а затем установить на любой поверхности, какой бы неровной она ни была.
Людям же попроще и менее возвышенным, подчас каждый день приходится проявлять смекалку для решения сложных жизненных проблем.
Ангелы сообщают пастухам благую весть о рождении Иисуса.
Страница из испанского служебника (Missal), сделанного в монастыре Порта Коэли, Валенсия (Porta Coeli monastery, Valencia), ок.1468 г.
Чтобы приготовить себе ужин вдали от домашних удобств, пастухи связали вместе три своих посоха или жерди наподобие небольшого вигвама, и установили его над небольшим костром на открытом пастбище, где пасутся их стада. С вершины этой конструкции свисает крюк, удерживая над огнем самое важное - котелок для супа. Горячая еда скоро будет готова, но будет ли у них время насладиться ужином перед путешествием в Вифлеем, зависит от воображения каждого зрителя.
Пирожники, как и вафельщики, понимали преимущество мобильности и использовали небольшие печи, установленные на колеса, чтобы можно было перемещать их с одного торгового места в другое. Такая печь могла кормить и горожан, и прибывших на ярмарку гостей свежей выпечкой, пополняя тем самым семейный бюджет. А учитывая ее мобильность, - позволяла расширять круг клиентов.
На Констанцком соборе* (1414-1418) среди прочего, также использовались передвижные печи для обеспечения едой тысяч посетителей. Печками занимались "приезжие хлебопеки", которые в годы собора получили специальное разрешение на проживание и торговлю. Пекари приезжали из разных районов, но в основном из Баварии и Италии. Конечно же, они не везли эти печи с собой из самого дома. Долгий путь по средневековым дорогам они едва ли могли бы выдержать, но вот собрать их на месте при наличии материала, для умельцев не составляло труда.
Для выпечки больших хлебов такие печи не годились - были для этого малы, к тому же, быстрее остывали. Поэтому пекли крендели, "хлебные кольца" (Ringbrote), и пирожки. Последние пользовались большой популярностью. При этом тесто в них шло скорее, в качестве своеобразной упаковки, а не для еды. В пирожки попадало все, что было под руками: курица, птица, пряные травы, специи, мясо, рыба. А плотная корочка теста позволяла начинке долго оставаться свежей, до нескольких дней.
Правда, не следовало забывать об осмотрительности.
Никто не мог поручиться, что в начинке действительно зайчатина, а не остатки еды из ближайшей таверны...
Передвижная печь в Констанце. (Ulrich Richental, Richentalchronik, 1465. Rosgartenmuseum, Constance, ms Hsl, fol. 23a.)
Печь, установленную на колеса, везут по улицам города. Она нагружена теплыми пирогами, которые доставляются продавщице на рынок для быстрой продажи в палатке под открытым небом.
(* XVI вселенский собор, проходивший в городе Констанце в комплексе зданий местного кафедрального собора. Созван папой Иоанном XXIII по настоянию германского императора Сигизмунда. Проходил с 16 ноября 1414 по 22 апреля 1418 года. Главной задачей собора было прекратить церковную схизму).
Перевод - частично из книги "Medieval Cook" Bridget Ann Henisch, частично - с немецкоязычных ресурсов).
Изобретательность принимает множество форм. Порой в живописи можно встретить несколько оригинальных решений общей проблемы, намеки на то, как обогреться или приготовить еду в далеко не идеальных условиях. Как в виде отдельных зарисовок, так и в виде мелких деталей, - изящных ноток, спрятанных в большой сцене.
скрытый текстВ холодный зимний день озябшие ноги поможет согреть маленькая угольная жаровня, незаметно расположенная под столом. Изображение небольшое, но на жаровне можно разглядеть две ручки, с помощью которых ее можно было переносить туда и обратно.
(Часослов середины 15 в. с иллюстрированным представлением времен года. Book of Hours France, Provence, ca. 1440-1450; Morgan Library, New York, ms m.358, fol. 2., Barthélemy d'Eyck, van Eyck).
Исключительные обстоятельства вынуждают великих людей иногда соглашаться на некоторую неформальность такого рода в том, как подается их обед. Блюда для ужина, изображенного на гобелене Байе собраны на импровизирванном сервировочном столе, изготовленном из щитов. Каждый из них слишком узок, чтобы использовать его в качестве столешницы, поэтому нужную ширину получили, разместив щиты таким образом, чтобы один перекрывал другой.
Ужин для банкета готовили на открытом воздухе, и оба больших очага, которые можно увидеть, были переносными. У печки / плиты есть ручки, а большая жаровня стоит на ножках, с помощью которых ее можно было поднять, а затем установить на любой поверхности, какой бы неровной она ни была.
Людям же попроще и менее возвышенным, подчас каждый день приходится проявлять смекалку для решения сложных жизненных проблем.
Ангелы сообщают пастухам благую весть о рождении Иисуса.
Страница из испанского служебника (Missal), сделанного в монастыре Порта Коэли, Валенсия (Porta Coeli monastery, Valencia), ок.1468 г.
Чтобы приготовить себе ужин вдали от домашних удобств, пастухи связали вместе три своих посоха или жерди наподобие небольшого вигвама, и установили его над небольшим костром на открытом пастбище, где пасутся их стада. С вершины этой конструкции свисает крюк, удерживая над огнем самое важное - котелок для супа. Горячая еда скоро будет готова, но будет ли у них время насладиться ужином перед путешествием в Вифлеем, зависит от воображения каждого зрителя.
Пирожники, как и вафельщики, понимали преимущество мобильности и использовали небольшие печи, установленные на колеса, чтобы можно было перемещать их с одного торгового места в другое. Такая печь могла кормить и горожан, и прибывших на ярмарку гостей свежей выпечкой, пополняя тем самым семейный бюджет. А учитывая ее мобильность, - позволяла расширять круг клиентов.
На Констанцком соборе* (1414-1418) среди прочего, также использовались передвижные печи для обеспечения едой тысяч посетителей. Печками занимались "приезжие хлебопеки", которые в годы собора получили специальное разрешение на проживание и торговлю. Пекари приезжали из разных районов, но в основном из Баварии и Италии. Конечно же, они не везли эти печи с собой из самого дома. Долгий путь по средневековым дорогам они едва ли могли бы выдержать, но вот собрать их на месте при наличии материала, для умельцев не составляло труда.
Для выпечки больших хлебов такие печи не годились - были для этого малы, к тому же, быстрее остывали. Поэтому пекли крендели, "хлебные кольца" (Ringbrote), и пирожки. Последние пользовались большой популярностью. При этом тесто в них шло скорее, в качестве своеобразной упаковки, а не для еды. В пирожки попадало все, что было под руками: курица, птица, пряные травы, специи, мясо, рыба. А плотная корочка теста позволяла начинке долго оставаться свежей, до нескольких дней.
Правда, не следовало забывать об осмотрительности.
Никто не мог поручиться, что в начинке действительно зайчатина, а не остатки еды из ближайшей таверны...
Передвижная печь в Констанце. (Ulrich Richental, Richentalchronik, 1465. Rosgartenmuseum, Constance, ms Hsl, fol. 23a.)
Печь, установленную на колеса, везут по улицам города. Она нагружена теплыми пирогами, которые доставляются продавщице на рынок для быстрой продажи в палатке под открытым небом.
(* XVI вселенский собор, проходивший в городе Констанце в комплексе зданий местного кафедрального собора. Созван папой Иоанном XXIII по настоянию германского императора Сигизмунда. Проходил с 16 ноября 1414 по 22 апреля 1418 года. Главной задачей собора было прекратить церковную схизму).
Перевод - частично из книги "Medieval Cook" Bridget Ann Henisch, частично - с немецкоязычных ресурсов).
Средневековая кухня - 6. Напитки.
Всем известно, что в Средние века вода напитком не считалась, по крайней мере в крупных городах, где она зачастую не отличалась чистотой из-за того, что отходы производства, помои и т.д. если и не сливались в реку напрямую, то рано или поздно все равно стекали в нее из городских канав. Пускай люди и не проводили параллели между питьем сырой воды и риском желудочных заболеваний, но, во всяком случае, скверный вкус наверняка должен был их отпугнуть. С другой стороны, пить воду избегали не только из боязни заболеть: если черпать воду для питья из реки было рискованно, то существовали колодцы и родники с относительно чистой водой. Употребление воды в качестве напитка было еще и показателем статуса. Если даже деревенские бедняки, которые могли брать чистую воду в ручье или роднике, предпочитали, тем не менее, эль и пиво, то довольствоваться водой приходилось тем, кто стоял на самой низкой общественной ступени и не мог позволить себе самых простых удовольствий.
скрытый текстБедняки пили эль, мед (mead) и сидр, на столе у богачей стояли также различные вина. С пивом и элем мало что могло сравниться по популярности в Средние века, но, помимо упомянутых напитков, нам известны гипокрас (вино со специями и травами), брэгот (пиво или mead со специями), сайзер (mead с яблоками), паймент (вино с медом/виноградный mead), перри (грушевый сидр). Заметим, что все эти напитки были слабее, чем их современные аналоги, и для того, чтобы всерьез опьянеть, требовалось выпить изрядное количество (так, например, в рацион каменщиков в XIII в. входили 3-3.5 литра пива/эля в день, и это была норма, официально выдаваемая им работодателем). Разбавленный эль вплоть до XX века входил в рацион учащихся в частных английских школах. Популярный миф гласит, что в Средневековье дети, допивая из кружек за взрослыми, приучались к пьянству чуть ли не с колыбели; но документы эпохи свидетельствуют, что для детей до пяти лет основным напитком было молоко, а подросткам до 14 лет предписывалось пить вино и эль только в разбавленном виде.
Но, хотя как эль, пиво и мед были самыми популярными напитками в Средние века, некоторые опции для тех, кто предпочитал безалкогольные напитки, все-таки существовали. Например, ячменная настойка – ячмень бросали в горячую воду и добавляли по вкусу мед. В поваренной книге XIV в. упоминается «шалфейная вода» - судя по всему, достаточно популярная. Шалфей следовало залить водой и оставить на ночь: «Чтобы приготовить кувшин воды, пахнущей шалфеем, возьмите 2 унции шалфея, обрежьте стебли и положите листья в кувшин». В результате получался приятный напиток, которым можно было освежить рот в промежутке между блюдами. По сходному рецепту готовилась и кориандровая вода. Состоятельные люди, имевшие возможность покупать заграничные фрукты, пили т.н. granatus – напиток, пришедший из Андалузии и представляющий, по сути, густой и сладкий гранатовый сироп, который при необходимости разбавляли горячей или холодной водой с сахаром либо смешивали с другими напитками. Его сдабривали специями, в том числе гвоздикой и мускатом, добавляли розовую воду, мяту, щавель или бурачник.
Готовили в богатых домах и «лимонную воду» (т.е., лимонад). Ее подслащивали медом и чаще всего подавали перед едой, для аппетита. Секаньябин – еще один напиток родом из Андалузии – представлял собой всего-навсего сочетание уксуса, воды и сахара, иногда с добавлением мяты, но, судя по частоте упоминаний, был очень популярен. Кларея представляла собой воду, которую кипятили с медом (1 часть меда на 12 частей воды) и специями (любыми доступными) и подавали охлажденной; в XIII веке этот напиток зачастую сопровождал монастырскую трапезу. Розовая и лавандовая вода пользовались популярностью у благородных дам. Как правило, готовились эти напитки просто: лепестки упомянутых цветов заливали сладкой водой. Ароматизированная вода вдобавок считалась лекарственным средством, стимулирующим пищеварение после обильного застолья («розовая вода снимает жар, укрепляет желудок и печень, очищает, увлажняет и облегчает тело, вызывает аппетит, исцеляет от водянки на ранней стадии – то есть, Божьим соизволением, она поистине чудесна»). «Византийское вино», известное со времен эллинизма, представляло собой воду, смешанную с красным уксусом, медом или фруктовым соком.
https://tal-gilas.livejournal.com/199733.html
скрытый текстБедняки пили эль, мед (mead) и сидр, на столе у богачей стояли также различные вина. С пивом и элем мало что могло сравниться по популярности в Средние века, но, помимо упомянутых напитков, нам известны гипокрас (вино со специями и травами), брэгот (пиво или mead со специями), сайзер (mead с яблоками), паймент (вино с медом/виноградный mead), перри (грушевый сидр). Заметим, что все эти напитки были слабее, чем их современные аналоги, и для того, чтобы всерьез опьянеть, требовалось выпить изрядное количество (так, например, в рацион каменщиков в XIII в. входили 3-3.5 литра пива/эля в день, и это была норма, официально выдаваемая им работодателем). Разбавленный эль вплоть до XX века входил в рацион учащихся в частных английских школах. Популярный миф гласит, что в Средневековье дети, допивая из кружек за взрослыми, приучались к пьянству чуть ли не с колыбели; но документы эпохи свидетельствуют, что для детей до пяти лет основным напитком было молоко, а подросткам до 14 лет предписывалось пить вино и эль только в разбавленном виде.
Но, хотя как эль, пиво и мед были самыми популярными напитками в Средние века, некоторые опции для тех, кто предпочитал безалкогольные напитки, все-таки существовали. Например, ячменная настойка – ячмень бросали в горячую воду и добавляли по вкусу мед. В поваренной книге XIV в. упоминается «шалфейная вода» - судя по всему, достаточно популярная. Шалфей следовало залить водой и оставить на ночь: «Чтобы приготовить кувшин воды, пахнущей шалфеем, возьмите 2 унции шалфея, обрежьте стебли и положите листья в кувшин». В результате получался приятный напиток, которым можно было освежить рот в промежутке между блюдами. По сходному рецепту готовилась и кориандровая вода. Состоятельные люди, имевшие возможность покупать заграничные фрукты, пили т.н. granatus – напиток, пришедший из Андалузии и представляющий, по сути, густой и сладкий гранатовый сироп, который при необходимости разбавляли горячей или холодной водой с сахаром либо смешивали с другими напитками. Его сдабривали специями, в том числе гвоздикой и мускатом, добавляли розовую воду, мяту, щавель или бурачник.
Готовили в богатых домах и «лимонную воду» (т.е., лимонад). Ее подслащивали медом и чаще всего подавали перед едой, для аппетита. Секаньябин – еще один напиток родом из Андалузии – представлял собой всего-навсего сочетание уксуса, воды и сахара, иногда с добавлением мяты, но, судя по частоте упоминаний, был очень популярен. Кларея представляла собой воду, которую кипятили с медом (1 часть меда на 12 частей воды) и специями (любыми доступными) и подавали охлажденной; в XIII веке этот напиток зачастую сопровождал монастырскую трапезу. Розовая и лавандовая вода пользовались популярностью у благородных дам. Как правило, готовились эти напитки просто: лепестки упомянутых цветов заливали сладкой водой. Ароматизированная вода вдобавок считалась лекарственным средством, стимулирующим пищеварение после обильного застолья («розовая вода снимает жар, укрепляет желудок и печень, очищает, увлажняет и облегчает тело, вызывает аппетит, исцеляет от водянки на ранней стадии – то есть, Божьим соизволением, она поистине чудесна»). «Византийское вино», известное со времен эллинизма, представляло собой воду, смешанную с красным уксусом, медом или фруктовым соком.
https://tal-gilas.livejournal.com/199733.html
Средневековая кухня - 5. Дама бубен варила бульон
Специалисты по исторической кулинарии утверждают, что суп – изобретение весьма древнее. Бросить разные ингредиенты в горшок, чтобы получить питательное, легко усвояемое, дешевое и простое в приготовлении блюдо, - это же совершенно естественно и неизбежно. :) Супы и их разновидности, холодные и горячие, существуют если не во всех странах, то, наверное, в большинстве. Новоанглийская похлебка из моллюсков, испанский гаспачо, русский борщ, итальянский минестроне, французский луковый суп, китайский вонтон… и так далее. В парижских «точках общепита» в XVI в. продавали густой мясной отвар – дешевое и сытное блюдо, считавшееся прекрасным «лекарством» от физического переутомления. А в 1765 году один предприимчивый парижанин открыл заведение, в котором готовили исключительно restoratifs (буквально – «восстанавливающие средства»), то есть супы – мясные, овощные, бульон (bouillion) и консоме.
скрытый текстСчитается, что слово суп (soup) этимологически восходит к позднелатинскому suppare – намокать, пропитывать. В свою очередь, оно произошло от древнегерманского корня “sup” с аналогичным значением. Латинское существительное suppa вошло в французский язык как soupe и означало первоначально хлеб, намоченный в бульоне, или бульон, сваренный на хлебе. В этом значении слово soupe (или sop) вошло в XVII веке в английский язык. До появления слова soup англичане называли аналогичное блюдо broth или pottage. Broth’ом заливали лежавшие в миске мясо, овощи и куски хлеба, иногда поджаренного (прообраз современных гренков). То есть, хлеб довольно долго составлял непременную часть этого блюда. Затем стало модно подавать бульон отдельно, и в начале XVIII века soupe окончательно занял место традиционного первого блюда в английской (и не только) кулинарии.
В Средние века broth (бульон) подавали к столу в мисках и зачастую пили прямо из них. Если для простонародья крепкий бульон мог служить отдельным блюдом, то в богатых домах он зачастую играл роль подливки или соуса к мясу и овощам. Вдобавок горячий broth был хорошим средством, чтоб они не остывали. Мясо и овощи порой подавали отдельно, а порой, нарезанные на мелкие кусочки, оставляли плавать в бульоне. В таких случаях содержимое вытаскивали из общих мисок при помощи ножа, а то и просто руками. Разумеется, воспитанный человек должен был уметь извлекать лакомые кусочки, не погружая чересчур глубоко руку в миску.
В XIV веке бульон уже не пили из мисок, а черпали ложками. Умение донести ложку до рта, не расплескав жидкость на стол и на воротник, считалось признаком воспитанности, об этом неоднократно упоминали авторы справочников по этикету. Ловкое пользование ложкой стало, своего рода, социальным маркером.
Рецепты супов есть во многих средневековых английских поваренных книгах. Так, в сборнике, составленном в конце XIV века придворными поварами Ричарда II, описаны несколько видов супов и бульонов, которыми предполагалось заливать лежавший в миске хлеб. Самый же большой перечень приведен в «Опытном поваре» Роберта Мэя, изданном в Лондоне в 1660 году. Из двухсот страниц книги примерно пятую часть занимают супы. Мэй, обучавшийся в Париже и успевший поработать поваром в тринадцати знатных английских домах, был хорошо знаком с модными европейскими веяниями; не отрываясь полностью от кулинарных традиций Средневековья, он, тем не менее, привнес некоторые новые идеи. В своей книге он знакомит англичан с французским раковым супом (bisque) и итальянским brodo с сыром и клецками (тортеллини). В числе овощей для супа упоминаются шпинат, морковь, артишоки, картофель, репа; вполне в духе средневековой традиции, супом опять-таки предполагается заливать поджаренный хлеб. На рисунках Мэя, изображающих варианты сервировки, в центре стола стоит огромная супница.
Вот некоторые занятные рецепты:
Яблочный суп
2 фунта яблок, без серединки, мелко порезанных
2 кварты воды
1 столовая ложка лимонной цедры
1 палочка корицы
Щепотка соли
200 г. сахара
2 столовых ложки муки
Треть стакана воды
Полстакана белого вина
Сварить яблоки с цедрой, солью и корицей. Варить на медленном огне под крышкой, пока не размягчатся. Размять, добавить сахар. Развести муку в воде, постепенно добавить к яблокам. Варить, пока суп слегка не загустеет, все время помешивая, чтоб не подгорело. Добавить вино. Подождать, пока не закипит, снять с огня и подавать.
Шотландская похлебка с курицей и пореем
На шесть-восемь порций:
Полкурицы
1-2 порея
2 кварты бульона
1 чайная ложка соли
Пол чайной ложки перца
Сварить сначала курицу, затем, если нужно, разбавить бульон водой. Вынув курицу, положить в бульон порей, соль и перец. Варить, пока лук не размягчится.
Сассекский суп
2 фунта говядины, порезать кубиками
2 столовых ложки муки
1 сельдерей, мелко порезанный
2 средних луковицы, мелко порезанных
Соль
Молотый черный перец
Три гвоздички
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка сливочного масла
Стакан крепкого бульона
Посыпать мясо мукой и обжарить на сковородке на маленьком огне. Затем на той же сковородке обжарить сельдерей и лук. Положить на дно глубокой кастрюли слой лука и сельдерея, затем слой мяса – и так до верху, посыпав каждый слой солью и перцем. Добавьте гвоздику и уксус. Смазать сверху сливочным маслом, залить бульоном, накрыть крышкой и варить полтора часа.
Чесночный суп
6 столовых ложек растительного масла
6 зубчиков чеснока, мелко порезанных
300 грамм хлеба, порезать кубиками
1 чайная ложка паприки
Куриный бульон
Нарезанная петрушка
Вылить масло в кастрюлю, нагреть. Выложить в кастрюлю хлеб и чеснок и поджаривать до золотистой корочки. Добавить бульон и паприку. Варить 5-10 минут, пока хлеб не разойдется. Подавать, посыпав нарезанной петрушкой.
Суп из эля с луком (XV век)
Нарезать лук (не слишком мелко), сварить до частичной готовности, достать из кастрюли, позволить стечь. Затем обжарить в масле до полной готовности. В большой кастрюле смешать эль, лук, шафран и соль по вкусу. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить еще до пятнадцати минут до получаса. Нарезать хлеб (черствый, без корочки) маленькими ломтиками или квадратиками, положить на дно миски, залить супом.
https://tal-gilas.livejournal.com/240257.html
скрытый текстСчитается, что слово суп (soup) этимологически восходит к позднелатинскому suppare – намокать, пропитывать. В свою очередь, оно произошло от древнегерманского корня “sup” с аналогичным значением. Латинское существительное suppa вошло в французский язык как soupe и означало первоначально хлеб, намоченный в бульоне, или бульон, сваренный на хлебе. В этом значении слово soupe (или sop) вошло в XVII веке в английский язык. До появления слова soup англичане называли аналогичное блюдо broth или pottage. Broth’ом заливали лежавшие в миске мясо, овощи и куски хлеба, иногда поджаренного (прообраз современных гренков). То есть, хлеб довольно долго составлял непременную часть этого блюда. Затем стало модно подавать бульон отдельно, и в начале XVIII века soupe окончательно занял место традиционного первого блюда в английской (и не только) кулинарии.
В Средние века broth (бульон) подавали к столу в мисках и зачастую пили прямо из них. Если для простонародья крепкий бульон мог служить отдельным блюдом, то в богатых домах он зачастую играл роль подливки или соуса к мясу и овощам. Вдобавок горячий broth был хорошим средством, чтоб они не остывали. Мясо и овощи порой подавали отдельно, а порой, нарезанные на мелкие кусочки, оставляли плавать в бульоне. В таких случаях содержимое вытаскивали из общих мисок при помощи ножа, а то и просто руками. Разумеется, воспитанный человек должен был уметь извлекать лакомые кусочки, не погружая чересчур глубоко руку в миску.
В XIV веке бульон уже не пили из мисок, а черпали ложками. Умение донести ложку до рта, не расплескав жидкость на стол и на воротник, считалось признаком воспитанности, об этом неоднократно упоминали авторы справочников по этикету. Ловкое пользование ложкой стало, своего рода, социальным маркером.
Рецепты супов есть во многих средневековых английских поваренных книгах. Так, в сборнике, составленном в конце XIV века придворными поварами Ричарда II, описаны несколько видов супов и бульонов, которыми предполагалось заливать лежавший в миске хлеб. Самый же большой перечень приведен в «Опытном поваре» Роберта Мэя, изданном в Лондоне в 1660 году. Из двухсот страниц книги примерно пятую часть занимают супы. Мэй, обучавшийся в Париже и успевший поработать поваром в тринадцати знатных английских домах, был хорошо знаком с модными европейскими веяниями; не отрываясь полностью от кулинарных традиций Средневековья, он, тем не менее, привнес некоторые новые идеи. В своей книге он знакомит англичан с французским раковым супом (bisque) и итальянским brodo с сыром и клецками (тортеллини). В числе овощей для супа упоминаются шпинат, морковь, артишоки, картофель, репа; вполне в духе средневековой традиции, супом опять-таки предполагается заливать поджаренный хлеб. На рисунках Мэя, изображающих варианты сервировки, в центре стола стоит огромная супница.
Вот некоторые занятные рецепты:
Яблочный суп
2 фунта яблок, без серединки, мелко порезанных
2 кварты воды
1 столовая ложка лимонной цедры
1 палочка корицы
Щепотка соли
200 г. сахара
2 столовых ложки муки
Треть стакана воды
Полстакана белого вина
Сварить яблоки с цедрой, солью и корицей. Варить на медленном огне под крышкой, пока не размягчатся. Размять, добавить сахар. Развести муку в воде, постепенно добавить к яблокам. Варить, пока суп слегка не загустеет, все время помешивая, чтоб не подгорело. Добавить вино. Подождать, пока не закипит, снять с огня и подавать.
Шотландская похлебка с курицей и пореем
На шесть-восемь порций:
Полкурицы
1-2 порея
2 кварты бульона
1 чайная ложка соли
Пол чайной ложки перца
Сварить сначала курицу, затем, если нужно, разбавить бульон водой. Вынув курицу, положить в бульон порей, соль и перец. Варить, пока лук не размягчится.
Сассекский суп
2 фунта говядины, порезать кубиками
2 столовых ложки муки
1 сельдерей, мелко порезанный
2 средних луковицы, мелко порезанных
Соль
Молотый черный перец
Три гвоздички
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка сливочного масла
Стакан крепкого бульона
Посыпать мясо мукой и обжарить на сковородке на маленьком огне. Затем на той же сковородке обжарить сельдерей и лук. Положить на дно глубокой кастрюли слой лука и сельдерея, затем слой мяса – и так до верху, посыпав каждый слой солью и перцем. Добавьте гвоздику и уксус. Смазать сверху сливочным маслом, залить бульоном, накрыть крышкой и варить полтора часа.
Чесночный суп
6 столовых ложек растительного масла
6 зубчиков чеснока, мелко порезанных
300 грамм хлеба, порезать кубиками
1 чайная ложка паприки
Куриный бульон
Нарезанная петрушка
Вылить масло в кастрюлю, нагреть. Выложить в кастрюлю хлеб и чеснок и поджаривать до золотистой корочки. Добавить бульон и паприку. Варить 5-10 минут, пока хлеб не разойдется. Подавать, посыпав нарезанной петрушкой.
Суп из эля с луком (XV век)
Нарезать лук (не слишком мелко), сварить до частичной готовности, достать из кастрюли, позволить стечь. Затем обжарить в масле до полной готовности. В большой кастрюле смешать эль, лук, шафран и соль по вкусу. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить еще до пятнадцати минут до получаса. Нарезать хлеб (черствый, без корочки) маленькими ломтиками или квадратиками, положить на дно миски, залить супом.
https://tal-gilas.livejournal.com/240257.html
Средневековая кухня - 4. Хлебом и солью
Неоднократно уже говорилось, что самым популярным продуктом питания в Средние века был хлеб – в разных вариантах приготовления. Самый «бюджетный» вариант стоил достаточно дешево, чтобы его могли позволить себе даже бедняки, и за тем, чтобы цены на хлеб не выходили за пределы разумного, следили соответствующие должностные лица. Качество хлеба на столе, разумеется, зависело от дохода семьи. Лучший хлеб – белый и мягкий – получался из пшеницы, которая была по карману только людям состоятельным, в первую очередь дворянам. Самый распространенный вид хлеба, столетиями служивший пищей для среднеобеспеченных европейских крестьян, назывался maslin и выпекался из смеси пшеницы и ржи. Из одной ржи пекли темный хлеб, а на севере Англии, в более холодном климате, где пшеница и рожь встречались реже, подмешивали в муку ячмень и овес. В неурожайные годы хлеб пекли с примесью гороха и даже желудей.
скрытый текстАссиза о хлебе и эле (ок. 1266) гласила: «Если четверть пшеницы была продана за 12 пенсов, на фартинг (четверть пенса) должно продавать шесть фунтов и два шиллинга wastel («шиллинг» как английская мера веса – 19 грамм); а cocket из такого же зерна на фартинг должен весить на 2 шиллинга больше. А cocket, сделанный из зерна, которое стоило дешевле, должен весить на 5 шиллингов больше. Simnel должен весить на два шиллинга меньше, чем wastel. Хлеб, сделанный из цельной пшеницы, должен весить как полтора cocket, а cocket, таким образом, должен весить на 5 шиллингов больше, чем wastel. Treet должен весить как два wastel. А хлеб из обычной пшеницы (common wheat) должен весить как два больших cocket».
Что же значат все эти загадочные слова,которые порой попадаются в английских текстах и которые - о! - как трудно переводить? :))
Simnel – хлеб довольно загадочный; в других документах, помимо Ассизы, упоминается нечасто. Можно предположить, что он был ближе к булочке (то, что называется bread roll). К современной выпечке под названием Simnel cake, скорее всего, он отношения не имеет.
Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в Средние века:
“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб самого высокого качества, выпекался из «тонкой» пшеничной муки, просеянной несколько раз. Также он носил название «господский хлеб». Из такой муки пекли не только хлеб для богатых домов, но и облатки для Причастия. Недаром этот хлеб не упоминался в Ассизе о хлебе и эле – широкой публике он был недоступен, и пекли его, преимущественно, в домашних печах в поместьях и городских особняках, но не в общественных пекарнях.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки; из такого теста, как правило, пекли пироги. Позволить себе такой хлеб могли лишь весьма обеспеченные люди. Аббатиса в «Кентерберийских рассказах» Чосера кормит таким хлебом своих собачек, намекая тем самым, что ее обитель, мягко говоря, не нуждается. Судя по тексту Ассизы, wastel был несколько ниже качеством, чем pandernaine, но, в любом случае, стоял выше cocket’a – нормального качественного белого хлеба, в нашем представлении. Судя по описаниям, cocket и wastel пекли из одинаковой муки; возможно, разница заключалась в самом процессе выпечки. Wastel в кулинарных книгах часто описывают как нечто похожее на бисквит или булку – возможно, его выпекали при более высокой температуре или дольше, нежели cocket.
Cocket был самым распространенным из разновидностей пшеничного хлеба, иногда с добавлением отрублей; он был несколько дешевле wastel. Судя по описаниям, он представлял собой нечто вроде галет, на которых, возможно, изображался некий знак (cocket); или же он получил свое название потому, что предназначался в первую очередь для моряков (coxswains).
Ближе к концу Средних веков в обиход вошли так называемые matichet, они же manchet – небольшие круглые буханки, размером с ладонь, из пшеницы крупного помола; в домашних печах их, как правило, не пекли – за manchet’ами ходили в пекарню.
Хлеб из цельной пшеницы (whole wheat) был, вероятно, похож на современный цельнозерновой хлеб; также его называли cheat. Это была лучшая разновидность цельнозернового хлеба. Так называемые treet (tourte) и common wheat были грубее и тяжелее (кроме муки, они содержали шелуху от зерен), а потому дешевле и распространенней. Само название – common – на это намекает. Из такого хлеба, полежавшего три-четыре дня, делали т.н. тренчера – хлебные тарелки, на которые в богатых домах во время обедом клали мясо и наливали подливки и соусы и которые затем раздавали бедным в качестве милостыни – или же отдавали на корм свиньям. В любом случае, залежавшийся хлеб не выбрасывали просто так – его сушили, поджаривали, иногда даже нарочно обугливали, крошили и использовали для приготовления соусов; хлеб замачивали в бульоне или уксусе, протирали сквозь сито и добавляли в соус в качестве загустителя. Из черствого хлеба, сваренного в молоке с фруктами, изготовляли сладкий крем.
В состав “Horse bread “ – хлеба низкокачественного – вместе с зерном (а то и вместо него) входил горох, отруби, шелуха от зерна. Это был самый дешевый хлеб, которым в основном кормили лошадей, а в голодные годы ели сами; наряду с ржаным и ячменным хлебом, служил он пищей и тем, кто не мог себе позволить хлеб получше – то есть, беднякам из бедняков.
Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна» - хлеб из отрубей, а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменных и овсяных лепешек, которые и поныне называются старинными названиями: “havereakes” или “clapbread”. Эти лепешки могли быть достаточно большими – около фута в диаметре – и плоскими (толщиной примерно в полдюйма); их пекли на решетке очага или на горячих камнях, а затем подсушивали до хрустящего состояния. Современники заслуженными называли их «твердыми и тонкими» (hard and thin); уверяли, что свое название clapbread получил оттого, что он гремит (clap), когда его переворачивают во время выпекания. Целые стойки с такими лепешками «в промежуточном состоянии» порой стояли перед деревенскими домами. Рецепт clapbread очень просто – 6 унций овсяной муки, щепотка соли, две унции пшеничной муки, вода, ложка растопленного масла или жира; выпекать ок. 25 минут до хрустящей коричневой корочки, можно подавать с сыром.
«А если пекарь будет уличен в несоблюдении помянутой ассизы, то первые три раза надлежит его простить, если он облегчит хлеб ценою в фартинг не более чем на два шиллинга; а если более чем на два шиллинга, то надлежит выставить его у позорного столба, не принимая никакого денежного возмещения».
О символическом смысле хлеба в Средние века – в первую очередь, о хлебе как Теле Христове – написано множество работ. Насколько серьезным был этот символический пласт, можно судить хотя бы по тому, какие споры вызывал на протяжении Средних веков вопрос, какой именно хлеб надлежит использовать во время таинства Причастия. Один из византийских духовных деятелей, отстаивая достоинства квасного хлеба, писал так, обращаясь к латинянам: «Вы называете хлеб panis, мы называем его artos. Это слово происходит от airoel, «подниматься», что означает нечто возвышенное, поднятое, согретое благодаря брожению и соли».
В бенедиктинском монастыре в Клюни, отличавшемся строгими правилами и, в частности, обетом молчания, был разработан настоящий язык жестов, в том числе обозначения хлеба. Руководство XI в. гласило: «Чтобы обозначить хлеб, изобрази кружок при помощи большого пальца и двух соседних, ибо хлеб обычно круглый. Чтобы обозначить хлеб, который приготовлен на воде, сначала изобрази обычный знак хлеба, а потом положи ладонь одной руки на тыльную сторону другой, словно смазывая ее. Чтобы обозначить хлеб, который называют torta, сделай обычный знак хлеба, а потом нарисуй на ладони крест, потому что хлеб такого рода обычно делят на четыре части».
скрытый текстАссиза о хлебе и эле (ок. 1266) гласила: «Если четверть пшеницы была продана за 12 пенсов, на фартинг (четверть пенса) должно продавать шесть фунтов и два шиллинга wastel («шиллинг» как английская мера веса – 19 грамм); а cocket из такого же зерна на фартинг должен весить на 2 шиллинга больше. А cocket, сделанный из зерна, которое стоило дешевле, должен весить на 5 шиллингов больше. Simnel должен весить на два шиллинга меньше, чем wastel. Хлеб, сделанный из цельной пшеницы, должен весить как полтора cocket, а cocket, таким образом, должен весить на 5 шиллингов больше, чем wastel. Treet должен весить как два wastel. А хлеб из обычной пшеницы (common wheat) должен весить как два больших cocket».
Что же значат все эти загадочные слова,которые порой попадаются в английских текстах и которые - о! - как трудно переводить? :))
Simnel – хлеб довольно загадочный; в других документах, помимо Ассизы, упоминается нечасто. Можно предположить, что он был ближе к булочке (то, что называется bread roll). К современной выпечке под названием Simnel cake, скорее всего, он отношения не имеет.
Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в Средние века:
“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб самого высокого качества, выпекался из «тонкой» пшеничной муки, просеянной несколько раз. Также он носил название «господский хлеб». Из такой муки пекли не только хлеб для богатых домов, но и облатки для Причастия. Недаром этот хлеб не упоминался в Ассизе о хлебе и эле – широкой публике он был недоступен, и пекли его, преимущественно, в домашних печах в поместьях и городских особняках, но не в общественных пекарнях.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки; из такого теста, как правило, пекли пироги. Позволить себе такой хлеб могли лишь весьма обеспеченные люди. Аббатиса в «Кентерберийских рассказах» Чосера кормит таким хлебом своих собачек, намекая тем самым, что ее обитель, мягко говоря, не нуждается. Судя по тексту Ассизы, wastel был несколько ниже качеством, чем pandernaine, но, в любом случае, стоял выше cocket’a – нормального качественного белого хлеба, в нашем представлении. Судя по описаниям, cocket и wastel пекли из одинаковой муки; возможно, разница заключалась в самом процессе выпечки. Wastel в кулинарных книгах часто описывают как нечто похожее на бисквит или булку – возможно, его выпекали при более высокой температуре или дольше, нежели cocket.
Cocket был самым распространенным из разновидностей пшеничного хлеба, иногда с добавлением отрублей; он был несколько дешевле wastel. Судя по описаниям, он представлял собой нечто вроде галет, на которых, возможно, изображался некий знак (cocket); или же он получил свое название потому, что предназначался в первую очередь для моряков (coxswains).
Ближе к концу Средних веков в обиход вошли так называемые matichet, они же manchet – небольшие круглые буханки, размером с ладонь, из пшеницы крупного помола; в домашних печах их, как правило, не пекли – за manchet’ами ходили в пекарню.
Хлеб из цельной пшеницы (whole wheat) был, вероятно, похож на современный цельнозерновой хлеб; также его называли cheat. Это была лучшая разновидность цельнозернового хлеба. Так называемые treet (tourte) и common wheat были грубее и тяжелее (кроме муки, они содержали шелуху от зерен), а потому дешевле и распространенней. Само название – common – на это намекает. Из такого хлеба, полежавшего три-четыре дня, делали т.н. тренчера – хлебные тарелки, на которые в богатых домах во время обедом клали мясо и наливали подливки и соусы и которые затем раздавали бедным в качестве милостыни – или же отдавали на корм свиньям. В любом случае, залежавшийся хлеб не выбрасывали просто так – его сушили, поджаривали, иногда даже нарочно обугливали, крошили и использовали для приготовления соусов; хлеб замачивали в бульоне или уксусе, протирали сквозь сито и добавляли в соус в качестве загустителя. Из черствого хлеба, сваренного в молоке с фруктами, изготовляли сладкий крем.
В состав “Horse bread “ – хлеба низкокачественного – вместе с зерном (а то и вместо него) входил горох, отруби, шелуха от зерна. Это был самый дешевый хлеб, которым в основном кормили лошадей, а в голодные годы ели сами; наряду с ржаным и ячменным хлебом, служил он пищей и тем, кто не мог себе позволить хлеб получше – то есть, беднякам из бедняков.
Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна» - хлеб из отрубей, а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменных и овсяных лепешек, которые и поныне называются старинными названиями: “havereakes” или “clapbread”. Эти лепешки могли быть достаточно большими – около фута в диаметре – и плоскими (толщиной примерно в полдюйма); их пекли на решетке очага или на горячих камнях, а затем подсушивали до хрустящего состояния. Современники заслуженными называли их «твердыми и тонкими» (hard and thin); уверяли, что свое название clapbread получил оттого, что он гремит (clap), когда его переворачивают во время выпекания. Целые стойки с такими лепешками «в промежуточном состоянии» порой стояли перед деревенскими домами. Рецепт clapbread очень просто – 6 унций овсяной муки, щепотка соли, две унции пшеничной муки, вода, ложка растопленного масла или жира; выпекать ок. 25 минут до хрустящей коричневой корочки, можно подавать с сыром.
«А если пекарь будет уличен в несоблюдении помянутой ассизы, то первые три раза надлежит его простить, если он облегчит хлеб ценою в фартинг не более чем на два шиллинга; а если более чем на два шиллинга, то надлежит выставить его у позорного столба, не принимая никакого денежного возмещения».
О символическом смысле хлеба в Средние века – в первую очередь, о хлебе как Теле Христове – написано множество работ. Насколько серьезным был этот символический пласт, можно судить хотя бы по тому, какие споры вызывал на протяжении Средних веков вопрос, какой именно хлеб надлежит использовать во время таинства Причастия. Один из византийских духовных деятелей, отстаивая достоинства квасного хлеба, писал так, обращаясь к латинянам: «Вы называете хлеб panis, мы называем его artos. Это слово происходит от airoel, «подниматься», что означает нечто возвышенное, поднятое, согретое благодаря брожению и соли».
В бенедиктинском монастыре в Клюни, отличавшемся строгими правилами и, в частности, обетом молчания, был разработан настоящий язык жестов, в том числе обозначения хлеба. Руководство XI в. гласило: «Чтобы обозначить хлеб, изобрази кружок при помощи большого пальца и двух соседних, ибо хлеб обычно круглый. Чтобы обозначить хлеб, который приготовлен на воде, сначала изобрази обычный знак хлеба, а потом положи ладонь одной руки на тыльную сторону другой, словно смазывая ее. Чтобы обозначить хлеб, который называют torta, сделай обычный знак хлеба, а потом нарисуй на ладони крест, потому что хлеб такого рода обычно делят на четыре части».
Средневековая кухня - 3. Некоторые факты и некоторые мифы
Решила, что лучше сделать отдельным перепостом, а не ссылкой в nn-ом посте на nn-ой странице.
Для любителей аутентичной средневековой кухни заметим, что помидоры, тыквы и уж тем более картофель в Англии XIII-XIV вв. еще не известны, морковь – изрядная редкость; из овощей наиболее распространены капуста, брюква, репа, свекла, из круп – рожь, пшеница, ячмень, овес. (Ячмень в первую очередь употребляется, естественно, в пивоварении.) Зелень отваривали или ели в сыром виде (лук, салат и т.д.); морковь часто варили вместе с мясом. Горох и бобы были известны с давних времен и поедались в больших количествах (зачастую в вареном виде), из фруктов особой популярностью пользовались малина, клубника, смородина, кизил, яблоки, груши, вишни и сливы.
скрытый текстВообще, говядина, свинина, пиво и хлеб (в том числе пироги с мясом и сыром) – самые распространенные продукты того периода. Знать ела белый хлеб – плоские круглые караваи, которые выпекали из пшеничной муки. В деревне ели в основном ржаной и ячменный хлеб; в голодные годы пекли из овса, гороха, бобов, чечевицы и даже желудей. Молоко и молочные продукты (сыворотка, пахта) были скорее едой сельских жителей, нежели горожан; это же касалось и сыра.
Крестьяне и горожане обычно ели три раза в день, садясь завтракать сразу после восхода. Обедали в полдень, а ужинали в пять-шесть часов вечера. На фермах слуги и батраки ели вместе с семьей. Завтрак среднего городского ремесленника обычно состоял из хлеба, рыбы или холодного мяса, сыра и эля, обед – из горячего мяса, супа, пирожков (и эля), ужин – опять-таки из холодных остатков (и эля).
Богатые могли позволить себе большее разнообразие в еде. Говядина, баранина, свинина, дичь, разнообразная птица – утки, лебеди, цапли, дрозды, голуби, зяблики… Поскольку среда, пятница и суббота были постными днями, мясо есть запрещалось, и богатые люди обычно употребляли в пищу рыбу – щуку или карпа. Радикально настроенные современники по этому поводу отзывались: «Богатый человек, у которого в постный день весь стол уставлен рыбными блюдами, спасет свою душу, а бедняк, которому не на что купить рыбы и который поел солонины на два пенса, чтоб сохранить силы для работы, попадет в ад». Специи, по большей части, также были недоступны беднякам (хотя вполне доступны среднезажиточным горожанам), в том числе и недавно привезенная с Востока редкость – тростниковый сахар (одно из утонченных удовольствий для богатых – пить подслащенное «белым» сахаром вино). Самым популярным «подслащивающим» средством был мед, который использовался для изготовления разнообразных сладостей. Перец, гвоздика, корица, миндаль и прочие экзотические специи стоили недешево.
Бедняки-крестьяне питались куда проще и однообразнее – мясо, в том числе домашней птицы, появлялось на их столе далеко не каждый день. Ели, в основном, свинину и баранину; при везении, удавалось разжиться крольчатиной. Значительную часть деревенского рациона составляли ржаной хлеб и сыр (чаще из овечьего молока), сыр, овощи, фрукты, орехи. Горячую еду в крестьянских домах готовили раз в день: на обед хозяйка варила похлебку из зерна и овощей, куда, от случая к случаю, добавляла свинину или рыбу, а утром и вечером обходились холодными остатками.
В Средние века завтрак не считался необходимым приемом пищи; по современным меркам, мы не назвали бы его сытным. Съесть поутру кусок хлеба, иногда поджаренного, с вином (или вымоченного в вине) считалось вполне достаточно (заметим, что крестьяне и ремесленники, которым предстоял трудовой день, обычно завтракали более плотно, чем аристократы). Основных приемов пищи в день было два, и первым из них был обед. Поскольку его приготовление требовало изрядной возни, особенно в богатых семействах, обычно обед подавали не раньше полудня – к тому времени половина дневной работы уже бывала выполнена. Завершался рабочий день второй трапезой, гораздо более простой, которую подавали в пять-шесть часов. Ужинать полагалось снедью, необременительной для желудка. Иоанн Миланский, верный заветам медицинской школы в Салерно, советовал: «Вставай в пять, обедай в девять, ужинай в пять, ложись спать в девять и проживешь долго».
Почему же вполне достаточными считались два приема пищи (а строго говоря, всего один), а не три-четыре? Ответ, несомненно, кроется в сугубо практических соображениях (лишний раз разводить огонь в очаге и возиться на кухне – чересчур трудоемкое занятие), а также и в наставлениях средневековых врачей, заверявших, что садиться за стол надлежит только на голодный желудок. Приступать к трапезе до того, как предыдущая порция еды успела перевариться и покинуть организм, считалось весьма неблагоприятным для здоровья.
По мере того как процесс приготовления обеда усложнялся, он начал появляться на столе все дальше за полдень. Ужин, в свою очередь, стали подавать не раньше 7-8 часов, но он по-прежнему оставался менее значим, чем обед, а потому и блюда за ужином были проще и неприхотливее. К концу Средних веков в обиход наконец вошел и привычный нам завтрак: возможно, людям совсем нестерпимо стало полдня обонять аппетитные запахи готовящегося обеда, которые начинали витать по дому с самого рассвета, и они предпочитали перебить себе аппетит небольшим перекусом с утра. Впрочем, еще в конце XV в. придворный штат короля Эдуарда IV обходился без завтрака – завтракать обитателям дворца дозволялось лишь по специальному разрешению! И если крестьянин или ремесленник завтракал, чтобы не трудиться до обеда на голодный желудок, аристократ делал это, чтобы утолить голод в ожидании трапезы, достойной его статуса. Сначала этот «прото-завтрак» представляет собой лишь кусок хлеба и кружку разбавленного водой вина; затем в меню начинает появляться рыба (анчоусы, английская селедка, копченый лосось и форель). Даже признавая за собой впадение в грех чревоугодия (ибо завтрак есть несомненная поблажка желудку), аристократ мог оправдаться тем, что ел рыбу, а не мясо! И, в любом случае, завтракали дворяне только после мессы.
Считалось, что три полноценных приема пищи в день допустимы для рабочего человека, а остальным надлежит довольствоваться двумя; средневековые авторы писали, что завтракают только рабочие и маленькие дети. В 1289 г. крестьяне-возчики из поместья Ферринг в Сассексе едят на завтрак ржаной хлеб с сыром и элем. Прислуга «высшего разряда» и стражники Нортумберлендского замка получают краюху домашнего хлеба, пиво и кусок вареной говядины, а в постные дни – соленую рыбу; привратники и конюхи там же получают только хлеб и пиво.
Одной из примечательных черт средневекового застолья были т.н. «тренчеры» - тарелки из хлеба. На них не только клали еду и насыпали соль, но и даже ставили свечи! Специальной обязанностью некоторых слуг было нарезать и подавать тренчеры (разумеется, лучшие подавались хозяевам и почетным гостям). Использованные «хлебные тарелки», вместе с остатками соусов и объедками, бросали собакам или отдавали беднякам, которые ждали милостыни на улице. Само слово trencher восходит к французскому глаголу trenchier/trancher, т.е. «резать». Гостям подавали новые тренчеры во время перемены блюд, когда слуги убирали со стола «все корки, кости и тренчеры, перед тем как принести второе блюдо». Съедать тренчер было не принято, тем более что, как правило, краюхи для тренчеров пеклись из муки грубого помола и выдерживались по нескольку дней – прочности ради («Хлеб трехдневной давности лучше всего годится для тренчеров», - пишут в поваренной книге XIV в.). Один парижский автор добавляет, что тренчер должен быть «полфута шириной и четыре дюйма высотой».
Рядовые гости сами отрезали себе тренчер от ближайшей краюхи, садясь за стол, тогда как высокопоставленные особы ждали, когда их обслужат. Опять-таки, хлеб становился показателем статуса; сборники по этикету, в разных вариантах, оговаривали, сколько тренчеров положено хозяину дома, его сыну, прочим домочадцам и гостям в зависимости от их статуса.
Самолично отрезать тренчер для кого-либо – знак почтения. На иллюстрации в Холкэмской Библии мальчик Иисус нарезает хлеб для Марии и Иосифа. Если новой перемены блюд не ожидалось, чистые тренчеры подавали, когда разносили сыр и сладости. В Babees book об этом говорится так: «Когда принесут сыр, возьми чистый тренчер, на который чистым ножом положи себе сыру». По одной из версий, именно от таких «десертных» тренчеров берут свое начало миниатюрные десертные тарелочки XVI-XVII века.
Мифы о средневековой кухне
скрытый текст1. В Средние века использовали много соли и специй, чтобы скрыть вкус испорченного мяса.
Это невозможно по многим причинам. Во-первых, всякий, кто имел дело с тухлятиной, знает, что вкус и запах испорченного мяса нельзя скрыть никаким количеством специй. Во-вторых, в Средние века люди не забивали скот без необходимости, поэтому свежее мясо не лежало так долго, чтобы успеть испортиться. Во всяком случае, оно было свежЕе, чем мясо, которые едят сейчас люди в большинстве европейских стран J. А поскольку специи были дороже мяса, с какой стати тратить пряностей на 10 шиллингов, чтобы улучшить вкус протухшего цыпленка стоимостью в 2 шиллинга? Гораздо проще купить нового. И, наконец, кушанья, для приготовления которых мясо не использовалось, приправлялись специями столь же обильно, как и мясные блюда. Даже в отсутствие холодильников было множество общеизвестных способов заготовить и сохранить мясо впрок (его вялили, коптили, солили).
Корни этого мифа – в книге Дж. Драммонда «Английская еда: пять столетий английской кухни» (1939), где впервые было объявлено, что в Средние века люди обильно приправляли мясо, чтобы скрыть привкус тухлятины. Драммонд – не историк, а профессор биохимии – отнюдь не называл себя экспертом-медиевистом, но, впрочем, это помешало ему сделать ряд весьма спорных утверждений, которые долгое время считались неопровержимыми фактами.
2. Перец – на вес золото.
Перец, конечно, в Средние века был дороже, чем сейчас – примерно в десять раз – но все-таки уступал золоту в цене. Шафран, во все времена остававшийся одной из самых дорогих пряностей, в XV веке стоил 183 пенса за фунт. Золото – для сравнения – стоило 240 пенсов за фунт. Перец, корица, мускатный орех и гвоздика, пускай в небольших количествах, были вполне доступны людям среднего достатка.
3. Хлеб был грубым и исключительно ржаным.
В средневековых текстах есть многочисленные описания того, как надлежит просеивать муку сквозь льняную ткань, чтобы она сделалась белой и чистой. Существовали законы, оговаривающие состав разных сортов хлеба, от грубого черного до пышного белого. Бедняки, возможно, и ели преимущественно ржаной хлеб, но средние и высшие сословия вполне могли позволить себе пшеничный.
4. Бедняки голодали и не ели мяса.
Мясные блюда на столе бедняков, несомненно, были менее обильными и разнообразными, чем у дворян, но, даже не имея возможности пополнять свое меню дичью, как дворяне, крестьяне и горожане держали свиней и овец, что позволяло им по крайней мере раз в неделю есть мясо. Пища крестьян состояла из свинины и домашней птицы, овощей, фруктов, а также яиц, молока и молочных продуктов; к их услугам также были мед, некоторые специи, свежие травы. Мяса потребляли много, а на зиму обычно заготавливали солонину. Даже записи из средневековых тюрем и приютов для бедных свидетельствуют о том, что тамошние обитатели получали порцию мяса от трех до четырех раз в неделю.
5. Средневековые трапезы состояли из хлеба, жареного мяса и вина (эля).
За этот миф нужно поблагодарить Голливуд. Но, в отличие от соответствующих сцен из фильмов, средневековые пиры предполагали многочисленные перемены замысловатых блюд, для приготовления которых использовались не только разные сорта мяса, но и овощи, фрукты, зелень, злаки. Также, помимо съедобных, на столе могли присутствовать и чисто декоративные композиции.
Этот миф возник в связи с тем, что сохранившиеся меню придворных пиров представляют собой, в первую очередь, перечень мясных блюд. Да и в обычных домашних записях не всегда зафиксирована покупка овощей. С другой стороны, сохранились многочисленные свидетельства о наличии обширных огородов, а в поваренных книгах описывались разнообразные способы приготовления овощей.
6. Еда была простой, скверно приготовленной и состояла из немногочисленных ингредиентов.
Средневековые рецепты были полны экзотических специй и «ароматизаторов», кушанья нетривиально сервировались – причем не только при дворе. Даже самые простые блюда предполагали немало компонентов; некоторые из них, состоящие из весьма незамысловатых продуктов, доступных обычным людям, тем не менее, включали до тридцати ингредиентов, в том числе таких, которые теперь совсем вышли из обихода (амарант, любисток, бурачник). Средневековые повара с большим энтузиазмом использовали специи; да, обыкновенное жареное мясо во все времена пользовалось популярностью, но также кулинары готовили и блюда, обладавшие сложным «букетом», в состав которого входили имбирь, сахар, уксус, вино, изюм, гвоздика, мускатный орех, тмин, кардамон, корица, перец и мед. Так, популярное блюдо под название mawmenny состояло из мелко нарезанной говядины, свинины или баранины, сваренной в вине, которую затем подавали в густом винном соусе с измельченным цыплячьим мясом, свежим и жареным миндалем и гвоздикой (в богатых домах к соусу еще добавляли пищевой краситель, чтобы придать ему ярко-красный цвет). Можно сказать, что по степени остроты средневековая кухня напоминала индийскую. Порой средневековые пиры превращались в настоящую демонстрацию кулинарных талантов: жареных павлинов заворачивали в предварительно снятую с них кожу с перьями, дабы подать на стол «в натуральном виде», из животных делали своеобразные матрешки – внутрь жареного поросенка помещали жареного петуха, которого, в свою очередь, фаршировали орехами. Существовало блюдо под названием «пилигрим»: оно представляло собой щуку, варенную с головы, жаренную в середине и испеченную с хвоста (подавалась вместе с жареным угрем, символизировавшим посох пилигрима).
7. В зимнее время овощи и фрукты были недоступны.
С развитием торговых путей стало возможным доставлять овощи и фрукта с юга Европы, где господствовал мягкий средиземноморский климат и где они вызревали с марта по ноябрь. Также фрукты сохраняли, высушивая их или держа в холоде в погребах, так что они были доступны даже в разгар зимы. Экзотические плоды, наподобие лимонов и апельсинов, держали в оливковом масле; другие фрукты помещали в уксус или в вино.
8. Еда хранилась неправильно и была некачественной.
В Средние века люди хранили еду теми же самыми способами, как это делалось по всему миру до изобретения холодильника в ХХ в. – в том числе, в подземных погребах и в коробах со льдом. Хотя специи не в состоянии отбить вкус и запах тухлятины, они могут предотвратить быструю порчу продукта. А средневековые рецепты, в которых упоминается испорченная еда, обычно начинаются с того, что повару советуют отрезать и выбросить испорченные части продуктов.
Несколько рецептов
скрытый текстФриттеры с травами
8 ст.л. мелко нарезанных трав – чабрец, петрушка, майоран и т.д.
2 стакана муки
1.5-2 стакана теплой воды
0.5 чайной ложки соли
1 ст.л. дрожжей
Растительное масло для жарки
Мед
Развести дрожжи в небольшом количестве воды, смешать с мукой, травами и солью. Добавлять воду, пока не получится достаточно густое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте, пока, подойдя, тесто не увеличится в объеме примерно вдвое, после чего, набирая в ложку, бросать в горячее масло и обжаривать до золотистой корочки. Подавать с медом.
Постные фриттеры
1 стакан миндального молока
¾ стакана муки
2 ст.л. оливкового масла
1 стакан смородины
Смешать миндальное молоко с мукой, сделав тесто консистенции блинного (если получилось слишком густое, разбавьте миндальным молоком, если слишком жидкое, добавьте муки). Разогрейте масло на сковороде; когда нагреется, вылейте туда половину теста, высыпьте ягоды, залейте сверху оставшимся тестом. Готовьте, пока не поджарится, после чего переверните и поджарьте вторую сторону. Подавать целым или нарезанным, можно с медом.
Булочки
3 ст.л. размягченного масла
¼ стакана сахара
3 яичных желтка
1 ст.л. розовой воды
По четверти чайной ложки соли, гвоздики и мускатного ореха
Щепотка шафрана
1.5 стакана муки
Смешать масло и сахар, добавить яичные желтки, затем розовую воду, соль и специи. Наконец, добавить муку и вымешивать тесто, пока из него не получится шар. Раскатать на посыпанной мукой доске примерно до четверти толщины. Нарезать на квадратики или прямоугольники, вилкой проделать отверстия и положить булочки на противень. Выпекать при 300º ок. 15 минут.
А также
скрытый текстМеню обеда, устроенного герцогом Ланкастером в честь короля Ричарда в Лондоне, в 1387 г.
Первая перемена
Оленина с зернами пшеницы. Мясной бульон. Кабанья голова. Жареная говядина. Жареные лебеди. Жареный поросенок. Ломбардский пирог, с сушеными фруктами и сладким кремом. Т.н. sotelte (блюдо-сюрприз, это могли быть сделанные из сахара фрукты, пирог в виде в крепости, павлин в собственных перьях, извергающий огонь, и т.д.).
Вторая перемена
Суп из телячьих ножек. Белый суп. Жареный молочный поросенок. Жареный журавль. Жареный фазан. Жареная цапля. Подрумяненные цыплята. Рыба. Пирожные. Мясо, нарезанное мелкими ломтиками. Жареный заяц. Снова sotelte.
Третья перемена.
Суп с миндалем. Ломбардское рагу. Жареная оленина. Жареные цыплята. Жареные кролики. Жареные куропатки. Жареные перепела. Жареные жаворонки. Хлебный пирог. Желе. Milk fritters.
https://tal-gilas.livejournal.com/197134.html
(прим). Пыталась найти, что есть "milk fritters". Оказалось, разновидность наших "сырников" или "творожников".
Pressed curds with egg, fried (Cury 1390).
Рецепт Здесь
Для любителей аутентичной средневековой кухни заметим, что помидоры, тыквы и уж тем более картофель в Англии XIII-XIV вв. еще не известны, морковь – изрядная редкость; из овощей наиболее распространены капуста, брюква, репа, свекла, из круп – рожь, пшеница, ячмень, овес. (Ячмень в первую очередь употребляется, естественно, в пивоварении.) Зелень отваривали или ели в сыром виде (лук, салат и т.д.); морковь часто варили вместе с мясом. Горох и бобы были известны с давних времен и поедались в больших количествах (зачастую в вареном виде), из фруктов особой популярностью пользовались малина, клубника, смородина, кизил, яблоки, груши, вишни и сливы.
скрытый текстВообще, говядина, свинина, пиво и хлеб (в том числе пироги с мясом и сыром) – самые распространенные продукты того периода. Знать ела белый хлеб – плоские круглые караваи, которые выпекали из пшеничной муки. В деревне ели в основном ржаной и ячменный хлеб; в голодные годы пекли из овса, гороха, бобов, чечевицы и даже желудей. Молоко и молочные продукты (сыворотка, пахта) были скорее едой сельских жителей, нежели горожан; это же касалось и сыра.
Крестьяне и горожане обычно ели три раза в день, садясь завтракать сразу после восхода. Обедали в полдень, а ужинали в пять-шесть часов вечера. На фермах слуги и батраки ели вместе с семьей. Завтрак среднего городского ремесленника обычно состоял из хлеба, рыбы или холодного мяса, сыра и эля, обед – из горячего мяса, супа, пирожков (и эля), ужин – опять-таки из холодных остатков (и эля).
Богатые могли позволить себе большее разнообразие в еде. Говядина, баранина, свинина, дичь, разнообразная птица – утки, лебеди, цапли, дрозды, голуби, зяблики… Поскольку среда, пятница и суббота были постными днями, мясо есть запрещалось, и богатые люди обычно употребляли в пищу рыбу – щуку или карпа. Радикально настроенные современники по этому поводу отзывались: «Богатый человек, у которого в постный день весь стол уставлен рыбными блюдами, спасет свою душу, а бедняк, которому не на что купить рыбы и который поел солонины на два пенса, чтоб сохранить силы для работы, попадет в ад». Специи, по большей части, также были недоступны беднякам (хотя вполне доступны среднезажиточным горожанам), в том числе и недавно привезенная с Востока редкость – тростниковый сахар (одно из утонченных удовольствий для богатых – пить подслащенное «белым» сахаром вино). Самым популярным «подслащивающим» средством был мед, который использовался для изготовления разнообразных сладостей. Перец, гвоздика, корица, миндаль и прочие экзотические специи стоили недешево.
Бедняки-крестьяне питались куда проще и однообразнее – мясо, в том числе домашней птицы, появлялось на их столе далеко не каждый день. Ели, в основном, свинину и баранину; при везении, удавалось разжиться крольчатиной. Значительную часть деревенского рациона составляли ржаной хлеб и сыр (чаще из овечьего молока), сыр, овощи, фрукты, орехи. Горячую еду в крестьянских домах готовили раз в день: на обед хозяйка варила похлебку из зерна и овощей, куда, от случая к случаю, добавляла свинину или рыбу, а утром и вечером обходились холодными остатками.
В Средние века завтрак не считался необходимым приемом пищи; по современным меркам, мы не назвали бы его сытным. Съесть поутру кусок хлеба, иногда поджаренного, с вином (или вымоченного в вине) считалось вполне достаточно (заметим, что крестьяне и ремесленники, которым предстоял трудовой день, обычно завтракали более плотно, чем аристократы). Основных приемов пищи в день было два, и первым из них был обед. Поскольку его приготовление требовало изрядной возни, особенно в богатых семействах, обычно обед подавали не раньше полудня – к тому времени половина дневной работы уже бывала выполнена. Завершался рабочий день второй трапезой, гораздо более простой, которую подавали в пять-шесть часов. Ужинать полагалось снедью, необременительной для желудка. Иоанн Миланский, верный заветам медицинской школы в Салерно, советовал: «Вставай в пять, обедай в девять, ужинай в пять, ложись спать в девять и проживешь долго».
Почему же вполне достаточными считались два приема пищи (а строго говоря, всего один), а не три-четыре? Ответ, несомненно, кроется в сугубо практических соображениях (лишний раз разводить огонь в очаге и возиться на кухне – чересчур трудоемкое занятие), а также и в наставлениях средневековых врачей, заверявших, что садиться за стол надлежит только на голодный желудок. Приступать к трапезе до того, как предыдущая порция еды успела перевариться и покинуть организм, считалось весьма неблагоприятным для здоровья.
По мере того как процесс приготовления обеда усложнялся, он начал появляться на столе все дальше за полдень. Ужин, в свою очередь, стали подавать не раньше 7-8 часов, но он по-прежнему оставался менее значим, чем обед, а потому и блюда за ужином были проще и неприхотливее. К концу Средних веков в обиход наконец вошел и привычный нам завтрак: возможно, людям совсем нестерпимо стало полдня обонять аппетитные запахи готовящегося обеда, которые начинали витать по дому с самого рассвета, и они предпочитали перебить себе аппетит небольшим перекусом с утра. Впрочем, еще в конце XV в. придворный штат короля Эдуарда IV обходился без завтрака – завтракать обитателям дворца дозволялось лишь по специальному разрешению! И если крестьянин или ремесленник завтракал, чтобы не трудиться до обеда на голодный желудок, аристократ делал это, чтобы утолить голод в ожидании трапезы, достойной его статуса. Сначала этот «прото-завтрак» представляет собой лишь кусок хлеба и кружку разбавленного водой вина; затем в меню начинает появляться рыба (анчоусы, английская селедка, копченый лосось и форель). Даже признавая за собой впадение в грех чревоугодия (ибо завтрак есть несомненная поблажка желудку), аристократ мог оправдаться тем, что ел рыбу, а не мясо! И, в любом случае, завтракали дворяне только после мессы.
Считалось, что три полноценных приема пищи в день допустимы для рабочего человека, а остальным надлежит довольствоваться двумя; средневековые авторы писали, что завтракают только рабочие и маленькие дети. В 1289 г. крестьяне-возчики из поместья Ферринг в Сассексе едят на завтрак ржаной хлеб с сыром и элем. Прислуга «высшего разряда» и стражники Нортумберлендского замка получают краюху домашнего хлеба, пиво и кусок вареной говядины, а в постные дни – соленую рыбу; привратники и конюхи там же получают только хлеб и пиво.
Одной из примечательных черт средневекового застолья были т.н. «тренчеры» - тарелки из хлеба. На них не только клали еду и насыпали соль, но и даже ставили свечи! Специальной обязанностью некоторых слуг было нарезать и подавать тренчеры (разумеется, лучшие подавались хозяевам и почетным гостям). Использованные «хлебные тарелки», вместе с остатками соусов и объедками, бросали собакам или отдавали беднякам, которые ждали милостыни на улице. Само слово trencher восходит к французскому глаголу trenchier/trancher, т.е. «резать». Гостям подавали новые тренчеры во время перемены блюд, когда слуги убирали со стола «все корки, кости и тренчеры, перед тем как принести второе блюдо». Съедать тренчер было не принято, тем более что, как правило, краюхи для тренчеров пеклись из муки грубого помола и выдерживались по нескольку дней – прочности ради («Хлеб трехдневной давности лучше всего годится для тренчеров», - пишут в поваренной книге XIV в.). Один парижский автор добавляет, что тренчер должен быть «полфута шириной и четыре дюйма высотой».
Рядовые гости сами отрезали себе тренчер от ближайшей краюхи, садясь за стол, тогда как высокопоставленные особы ждали, когда их обслужат. Опять-таки, хлеб становился показателем статуса; сборники по этикету, в разных вариантах, оговаривали, сколько тренчеров положено хозяину дома, его сыну, прочим домочадцам и гостям в зависимости от их статуса.
Самолично отрезать тренчер для кого-либо – знак почтения. На иллюстрации в Холкэмской Библии мальчик Иисус нарезает хлеб для Марии и Иосифа. Если новой перемены блюд не ожидалось, чистые тренчеры подавали, когда разносили сыр и сладости. В Babees book об этом говорится так: «Когда принесут сыр, возьми чистый тренчер, на который чистым ножом положи себе сыру». По одной из версий, именно от таких «десертных» тренчеров берут свое начало миниатюрные десертные тарелочки XVI-XVII века.
Мифы о средневековой кухне
скрытый текст1. В Средние века использовали много соли и специй, чтобы скрыть вкус испорченного мяса.
Это невозможно по многим причинам. Во-первых, всякий, кто имел дело с тухлятиной, знает, что вкус и запах испорченного мяса нельзя скрыть никаким количеством специй. Во-вторых, в Средние века люди не забивали скот без необходимости, поэтому свежее мясо не лежало так долго, чтобы успеть испортиться. Во всяком случае, оно было свежЕе, чем мясо, которые едят сейчас люди в большинстве европейских стран J. А поскольку специи были дороже мяса, с какой стати тратить пряностей на 10 шиллингов, чтобы улучшить вкус протухшего цыпленка стоимостью в 2 шиллинга? Гораздо проще купить нового. И, наконец, кушанья, для приготовления которых мясо не использовалось, приправлялись специями столь же обильно, как и мясные блюда. Даже в отсутствие холодильников было множество общеизвестных способов заготовить и сохранить мясо впрок (его вялили, коптили, солили).
Корни этого мифа – в книге Дж. Драммонда «Английская еда: пять столетий английской кухни» (1939), где впервые было объявлено, что в Средние века люди обильно приправляли мясо, чтобы скрыть привкус тухлятины. Драммонд – не историк, а профессор биохимии – отнюдь не называл себя экспертом-медиевистом, но, впрочем, это помешало ему сделать ряд весьма спорных утверждений, которые долгое время считались неопровержимыми фактами.
2. Перец – на вес золото.
Перец, конечно, в Средние века был дороже, чем сейчас – примерно в десять раз – но все-таки уступал золоту в цене. Шафран, во все времена остававшийся одной из самых дорогих пряностей, в XV веке стоил 183 пенса за фунт. Золото – для сравнения – стоило 240 пенсов за фунт. Перец, корица, мускатный орех и гвоздика, пускай в небольших количествах, были вполне доступны людям среднего достатка.
3. Хлеб был грубым и исключительно ржаным.
В средневековых текстах есть многочисленные описания того, как надлежит просеивать муку сквозь льняную ткань, чтобы она сделалась белой и чистой. Существовали законы, оговаривающие состав разных сортов хлеба, от грубого черного до пышного белого. Бедняки, возможно, и ели преимущественно ржаной хлеб, но средние и высшие сословия вполне могли позволить себе пшеничный.
4. Бедняки голодали и не ели мяса.
Мясные блюда на столе бедняков, несомненно, были менее обильными и разнообразными, чем у дворян, но, даже не имея возможности пополнять свое меню дичью, как дворяне, крестьяне и горожане держали свиней и овец, что позволяло им по крайней мере раз в неделю есть мясо. Пища крестьян состояла из свинины и домашней птицы, овощей, фруктов, а также яиц, молока и молочных продуктов; к их услугам также были мед, некоторые специи, свежие травы. Мяса потребляли много, а на зиму обычно заготавливали солонину. Даже записи из средневековых тюрем и приютов для бедных свидетельствуют о том, что тамошние обитатели получали порцию мяса от трех до четырех раз в неделю.
5. Средневековые трапезы состояли из хлеба, жареного мяса и вина (эля).
За этот миф нужно поблагодарить Голливуд. Но, в отличие от соответствующих сцен из фильмов, средневековые пиры предполагали многочисленные перемены замысловатых блюд, для приготовления которых использовались не только разные сорта мяса, но и овощи, фрукты, зелень, злаки. Также, помимо съедобных, на столе могли присутствовать и чисто декоративные композиции.
Этот миф возник в связи с тем, что сохранившиеся меню придворных пиров представляют собой, в первую очередь, перечень мясных блюд. Да и в обычных домашних записях не всегда зафиксирована покупка овощей. С другой стороны, сохранились многочисленные свидетельства о наличии обширных огородов, а в поваренных книгах описывались разнообразные способы приготовления овощей.
6. Еда была простой, скверно приготовленной и состояла из немногочисленных ингредиентов.
Средневековые рецепты были полны экзотических специй и «ароматизаторов», кушанья нетривиально сервировались – причем не только при дворе. Даже самые простые блюда предполагали немало компонентов; некоторые из них, состоящие из весьма незамысловатых продуктов, доступных обычным людям, тем не менее, включали до тридцати ингредиентов, в том числе таких, которые теперь совсем вышли из обихода (амарант, любисток, бурачник). Средневековые повара с большим энтузиазмом использовали специи; да, обыкновенное жареное мясо во все времена пользовалось популярностью, но также кулинары готовили и блюда, обладавшие сложным «букетом», в состав которого входили имбирь, сахар, уксус, вино, изюм, гвоздика, мускатный орех, тмин, кардамон, корица, перец и мед. Так, популярное блюдо под название mawmenny состояло из мелко нарезанной говядины, свинины или баранины, сваренной в вине, которую затем подавали в густом винном соусе с измельченным цыплячьим мясом, свежим и жареным миндалем и гвоздикой (в богатых домах к соусу еще добавляли пищевой краситель, чтобы придать ему ярко-красный цвет). Можно сказать, что по степени остроты средневековая кухня напоминала индийскую. Порой средневековые пиры превращались в настоящую демонстрацию кулинарных талантов: жареных павлинов заворачивали в предварительно снятую с них кожу с перьями, дабы подать на стол «в натуральном виде», из животных делали своеобразные матрешки – внутрь жареного поросенка помещали жареного петуха, которого, в свою очередь, фаршировали орехами. Существовало блюдо под названием «пилигрим»: оно представляло собой щуку, варенную с головы, жаренную в середине и испеченную с хвоста (подавалась вместе с жареным угрем, символизировавшим посох пилигрима).
7. В зимнее время овощи и фрукты были недоступны.
С развитием торговых путей стало возможным доставлять овощи и фрукта с юга Европы, где господствовал мягкий средиземноморский климат и где они вызревали с марта по ноябрь. Также фрукты сохраняли, высушивая их или держа в холоде в погребах, так что они были доступны даже в разгар зимы. Экзотические плоды, наподобие лимонов и апельсинов, держали в оливковом масле; другие фрукты помещали в уксус или в вино.
8. Еда хранилась неправильно и была некачественной.
В Средние века люди хранили еду теми же самыми способами, как это делалось по всему миру до изобретения холодильника в ХХ в. – в том числе, в подземных погребах и в коробах со льдом. Хотя специи не в состоянии отбить вкус и запах тухлятины, они могут предотвратить быструю порчу продукта. А средневековые рецепты, в которых упоминается испорченная еда, обычно начинаются с того, что повару советуют отрезать и выбросить испорченные части продуктов.
Несколько рецептов
скрытый текстФриттеры с травами
8 ст.л. мелко нарезанных трав – чабрец, петрушка, майоран и т.д.
2 стакана муки
1.5-2 стакана теплой воды
0.5 чайной ложки соли
1 ст.л. дрожжей
Растительное масло для жарки
Мед
Развести дрожжи в небольшом количестве воды, смешать с мукой, травами и солью. Добавлять воду, пока не получится достаточно густое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте, пока, подойдя, тесто не увеличится в объеме примерно вдвое, после чего, набирая в ложку, бросать в горячее масло и обжаривать до золотистой корочки. Подавать с медом.
Постные фриттеры
1 стакан миндального молока
¾ стакана муки
2 ст.л. оливкового масла
1 стакан смородины
Смешать миндальное молоко с мукой, сделав тесто консистенции блинного (если получилось слишком густое, разбавьте миндальным молоком, если слишком жидкое, добавьте муки). Разогрейте масло на сковороде; когда нагреется, вылейте туда половину теста, высыпьте ягоды, залейте сверху оставшимся тестом. Готовьте, пока не поджарится, после чего переверните и поджарьте вторую сторону. Подавать целым или нарезанным, можно с медом.
Булочки
3 ст.л. размягченного масла
¼ стакана сахара
3 яичных желтка
1 ст.л. розовой воды
По четверти чайной ложки соли, гвоздики и мускатного ореха
Щепотка шафрана
1.5 стакана муки
Смешать масло и сахар, добавить яичные желтки, затем розовую воду, соль и специи. Наконец, добавить муку и вымешивать тесто, пока из него не получится шар. Раскатать на посыпанной мукой доске примерно до четверти толщины. Нарезать на квадратики или прямоугольники, вилкой проделать отверстия и положить булочки на противень. Выпекать при 300º ок. 15 минут.
А также
скрытый текстМеню обеда, устроенного герцогом Ланкастером в честь короля Ричарда в Лондоне, в 1387 г.
Первая перемена
Оленина с зернами пшеницы. Мясной бульон. Кабанья голова. Жареная говядина. Жареные лебеди. Жареный поросенок. Ломбардский пирог, с сушеными фруктами и сладким кремом. Т.н. sotelte (блюдо-сюрприз, это могли быть сделанные из сахара фрукты, пирог в виде в крепости, павлин в собственных перьях, извергающий огонь, и т.д.).
Вторая перемена
Суп из телячьих ножек. Белый суп. Жареный молочный поросенок. Жареный журавль. Жареный фазан. Жареная цапля. Подрумяненные цыплята. Рыба. Пирожные. Мясо, нарезанное мелкими ломтиками. Жареный заяц. Снова sotelte.
Третья перемена.
Суп с миндалем. Ломбардское рагу. Жареная оленина. Жареные цыплята. Жареные кролики. Жареные куропатки. Жареные перепела. Жареные жаворонки. Хлебный пирог. Желе. Milk fritters.
https://tal-gilas.livejournal.com/197134.html
(прим). Пыталась найти, что есть "milk fritters". Оказалось, разновидность наших "сырников" или "творожников".
Pressed curds with egg, fried (Cury 1390).
Рецепт Здесь
Средневековая кухня - 2. Овсянка, сэр...
Вопреки сложившемуся стереотипу, англичане не едят овсянку каждое утро. Более того, она даже не всегда есть в меню гостиниц и b&b. Т.н. традиционный английский завтрак состоит из фасоли в томатном соусе, запеченных грибов, помидоров, яичницы-глазуньи, жареного бекона и/или сосиски и картофельной оладьи (порция - огромная; впрочем, Британия вообще славится в этом смысле щедростью).
скрытый текстПотребление овсянки на душу населения в Британии не выше, чем в Европе, и сверхъестественной популярностью она также не отличается (скорее всего, человек, спешащий с утра на работу, предпочтет съесть овсяных мюсли, а не стоять у плиты). Европейский миф об английской овсянке – в первую очередь, порождение ХХ века, детище экспорта и рекламы. Ну а для нас в создании этого мифа не последнюю роль сыграла знаменитая фраза «Овсянка, сэр!» из экранизации «Собаки Баскервилей».
А в небольшом эссе Джорджа Оруэлла «В защиту английской кухни» (1945) вообще нет ни слова нет о якобы популярной овсянке!
В современном английском языке для обозначения каши есть два слова – porridge и gruel. В ХХ веке, как уже было сказано, искусство рекламы (в первую очередь, привлекательные упаковки) способствовало созданию мифа об «английской (а на самом деле шотландской) овсянке», но на самом деле каши испокон веков варили в самых разных странах.
Более того, в Средние века porridge вовсе даже не обязательно готовили из крупы. Старый детский стишок-дразнилка помогает это понять. Он гласит:
Peas porridge hot,
Peas porridge cold,
Peas porridge in the pot
Nine days old.
(Гороховая каша горячая, гороховая каша холодная, гороховая каша в горшке, сварена девять дней назад).
То есть, мы видим, что главный ингредиент в porridge не крупа, а горох, притом горох не свежий, а, скорее всего, сушеный. Помимо гороха, в нее могли входить разнообразные овощи – иными словами, то, что англичане сейчас называют кашей, изначально варилось даже не из крупы! Этимология слова «porridge» не вполне ясна до сих пор, в цепочке отсутствует некоторое количество звеньев, но исследователи полагают, что оно родственно латинскому porrum/porrus, что означает «лук-порей», отсюда и среднеанглийское porree – луковый суп. Не исключено, что porridge изначально действительно готовилась, в первую очередь, из лука, а уж дополнительно – и из других ингредиентов, растущих в огороде. В крестьянском обиходе она могла быть относительно грубой, из приблизительно нарезанных и затем сваренных до мягкости овощей; при дворе, где большое внимание уделялось «тонкости» блюда, эту самую луковую кашу, вероятно, подавали в виде хорошо протертого пюре, в которое для густоты добавляли хлеба (многие средневековые рецепты содержат хлеб в качестве «загустителя»). В Испании аналогичное блюдо называлось porra и представляло собой смесь истолченных вареных овощей; ели его при помощи корки хлеба вместо ложки. Клали в него также ячменную, пшеничную и ржаную муку – в зависимости от региона.
В Средние века было весьма популярно блюдо под названием pottage, которое зачастую смешивают с porridge, хотя у этих слов разная этимология. Pottage (от французского potage – буквально «то, что в горшке») представляла собой густой овощной суп (или рагу) и была весьма популярным блюдом в Средние века. Обычно pottage готовили из гороха, репы, лука, капусты, трав, иногда добавляли мясо (кусочками или в виде «фрикаделек» из мелко нарезанного мяса, смешанного с яйцом и хлебными крошками). Для сгущения также зачастую использовали ржаной хлеб или овсяную муку, а иногда – во время мясоеда – кровь животных (птичью или свиную).
Вот примерный состав pottage
На литр воды (или мясного бульона) – по 250 г. следующих овощей: капуста, сельдерей, зеленый горох, лук-порей, репчатый лук, репа, щавель, 1-2 зубчика чеснока, две столовые ложки овсяной крупы. Из специй: базилик, майоран, петрушка, майоран, возможны также розмарин и тимьян.
В английском языке есть выражение mess of pottage, якобы почерпнутое из первого английского перевода Библии (а точнее, истории о том, как Исав продал свое первородство Иакову за чечевичную похлебку). Однако на самом деле эта фраза не фигурирует ни в одной из английских переводов Библии; впервые она появилась в английском «конспекте» одной из проповедей английского историка и теолога Джона Капгрейва (ок. 1452), очевидно прибегнувшего к местным реалиям для пущей доходчивости: «И тогда Иаков перехитрил брата, выкупив у него отцовское благословение за миску похлебки – mess of potage». К XVI в. это выражение окончательно входит в речевой обиход – оно появляется в английских переводах Эразма Роттердамского, в проповедях, хрониках, пересказах Библии, фактически превращается в поговорку.
Кстати, mess в этом выражении не несет уничижительного значения (значение «месиво, беспорядочная груда» появляется лишь в XIX в.). В среднеанглийском языке слово mess означало количество людей, которые ели вместе за столом; иными словами, mess of pottage – это количество, необходимое для того, чтобы насытить нескольких человек. В современном английском языке это слово сохранилось в военной и флотской среде – солдаты и моряки едят in messes, со своими messmates (товарищами по столу).
Разумеется, в Средние века варили и кашу как таковую (gruel) – из овсяной, ржаной или пшеничной муки, на воде и на молоке. Преобладала она, конечно, в крестьянском быту; со временем врачи стали рекомендовать ее для больных (чаще всего с добавлением мускатного ореха, вина, цедры). Варили gruel и в монастырях – от самой простой, на воде, до gruel на мясном бульоне, с луком и специями.
Но, несмотря на все возможные изыски, так она преимущественно и воспринималась – как еда бедняков (в крайнем случае – бережливых представителей среднего сословия). Вспомните «Оливера Твиста» - в работных домах кормили именно gruel’ом. Привычное меню Эбенезера Скруджа в «Рождественской песни» - небольшая кастрюлька овсянки – лишь подчеркивает крайнюю скупость этого персонажа. До того как в широкий обиход вошло представление о здоровом образе жизни, зажиточный дворянин, с аппетитом уписывающий овсянку, скорее всего, был бы воспринят как чудак и эксцентрик.
https://tal-gilas.livejournal.com/210122.html
скрытый текстПотребление овсянки на душу населения в Британии не выше, чем в Европе, и сверхъестественной популярностью она также не отличается (скорее всего, человек, спешащий с утра на работу, предпочтет съесть овсяных мюсли, а не стоять у плиты). Европейский миф об английской овсянке – в первую очередь, порождение ХХ века, детище экспорта и рекламы. Ну а для нас в создании этого мифа не последнюю роль сыграла знаменитая фраза «Овсянка, сэр!» из экранизации «Собаки Баскервилей».
А в небольшом эссе Джорджа Оруэлла «В защиту английской кухни» (1945) вообще нет ни слова нет о якобы популярной овсянке!
В современном английском языке для обозначения каши есть два слова – porridge и gruel. В ХХ веке, как уже было сказано, искусство рекламы (в первую очередь, привлекательные упаковки) способствовало созданию мифа об «английской (а на самом деле шотландской) овсянке», но на самом деле каши испокон веков варили в самых разных странах.
Более того, в Средние века porridge вовсе даже не обязательно готовили из крупы. Старый детский стишок-дразнилка помогает это понять. Он гласит:
Peas porridge hot,
Peas porridge cold,
Peas porridge in the pot
Nine days old.
(Гороховая каша горячая, гороховая каша холодная, гороховая каша в горшке, сварена девять дней назад).
То есть, мы видим, что главный ингредиент в porridge не крупа, а горох, притом горох не свежий, а, скорее всего, сушеный. Помимо гороха, в нее могли входить разнообразные овощи – иными словами, то, что англичане сейчас называют кашей, изначально варилось даже не из крупы! Этимология слова «porridge» не вполне ясна до сих пор, в цепочке отсутствует некоторое количество звеньев, но исследователи полагают, что оно родственно латинскому porrum/porrus, что означает «лук-порей», отсюда и среднеанглийское porree – луковый суп. Не исключено, что porridge изначально действительно готовилась, в первую очередь, из лука, а уж дополнительно – и из других ингредиентов, растущих в огороде. В крестьянском обиходе она могла быть относительно грубой, из приблизительно нарезанных и затем сваренных до мягкости овощей; при дворе, где большое внимание уделялось «тонкости» блюда, эту самую луковую кашу, вероятно, подавали в виде хорошо протертого пюре, в которое для густоты добавляли хлеба (многие средневековые рецепты содержат хлеб в качестве «загустителя»). В Испании аналогичное блюдо называлось porra и представляло собой смесь истолченных вареных овощей; ели его при помощи корки хлеба вместо ложки. Клали в него также ячменную, пшеничную и ржаную муку – в зависимости от региона.
В Средние века было весьма популярно блюдо под названием pottage, которое зачастую смешивают с porridge, хотя у этих слов разная этимология. Pottage (от французского potage – буквально «то, что в горшке») представляла собой густой овощной суп (или рагу) и была весьма популярным блюдом в Средние века. Обычно pottage готовили из гороха, репы, лука, капусты, трав, иногда добавляли мясо (кусочками или в виде «фрикаделек» из мелко нарезанного мяса, смешанного с яйцом и хлебными крошками). Для сгущения также зачастую использовали ржаной хлеб или овсяную муку, а иногда – во время мясоеда – кровь животных (птичью или свиную).
Вот примерный состав pottage
На литр воды (или мясного бульона) – по 250 г. следующих овощей: капуста, сельдерей, зеленый горох, лук-порей, репчатый лук, репа, щавель, 1-2 зубчика чеснока, две столовые ложки овсяной крупы. Из специй: базилик, майоран, петрушка, майоран, возможны также розмарин и тимьян.
В английском языке есть выражение mess of pottage, якобы почерпнутое из первого английского перевода Библии (а точнее, истории о том, как Исав продал свое первородство Иакову за чечевичную похлебку). Однако на самом деле эта фраза не фигурирует ни в одной из английских переводов Библии; впервые она появилась в английском «конспекте» одной из проповедей английского историка и теолога Джона Капгрейва (ок. 1452), очевидно прибегнувшего к местным реалиям для пущей доходчивости: «И тогда Иаков перехитрил брата, выкупив у него отцовское благословение за миску похлебки – mess of potage». К XVI в. это выражение окончательно входит в речевой обиход – оно появляется в английских переводах Эразма Роттердамского, в проповедях, хрониках, пересказах Библии, фактически превращается в поговорку.
Кстати, mess в этом выражении не несет уничижительного значения (значение «месиво, беспорядочная груда» появляется лишь в XIX в.). В среднеанглийском языке слово mess означало количество людей, которые ели вместе за столом; иными словами, mess of pottage – это количество, необходимое для того, чтобы насытить нескольких человек. В современном английском языке это слово сохранилось в военной и флотской среде – солдаты и моряки едят in messes, со своими messmates (товарищами по столу).
Разумеется, в Средние века варили и кашу как таковую (gruel) – из овсяной, ржаной или пшеничной муки, на воде и на молоке. Преобладала она, конечно, в крестьянском быту; со временем врачи стали рекомендовать ее для больных (чаще всего с добавлением мускатного ореха, вина, цедры). Варили gruel и в монастырях – от самой простой, на воде, до gruel на мясном бульоне, с луком и специями.
Но, несмотря на все возможные изыски, так она преимущественно и воспринималась – как еда бедняков (в крайнем случае – бережливых представителей среднего сословия). Вспомните «Оливера Твиста» - в работных домах кормили именно gruel’ом. Привычное меню Эбенезера Скруджа в «Рождественской песни» - небольшая кастрюлька овсянки – лишь подчеркивает крайнюю скупость этого персонажа. До того как в широкий обиход вошло представление о здоровом образе жизни, зажиточный дворянин, с аппетитом уписывающий овсянку, скорее всего, был бы воспринят как чудак и эксцентрик.
https://tal-gilas.livejournal.com/210122.html