На одном из моих любимых "кулинарных" видеоканалов посмотрела ролик о приготовлении тако — мексиканской лепешки с начинкой. Фишка была в том, что показана большая часть предварительной готовки — приготовление мясной начинки и (немного) лепешек. А вот мясо приготовили полностью на камеру.
читать дальшеСначала взяли целую свиную голову "а натюрель". Положили в огромную кастрюлю:
Налили воды, чтобы полностью покрыла голову. Положили приправы: 2 больших луковицы (почистили и разрезали на 8 частей); 3 больших морковки (почистили и нарезали толстыми кружками); куст стеблевого сельдерея; большой кусок имбиря; стебель лимонграсса; головку чеснока (просто разрезали поперек без очистки); ветку лаврового листа. Все крупно разрезано. И вот эту кастрюлю поставили в духовку, а не на плиту.
Думаю, варилось все это долго, часов шесть, потому что, когда повар вытащил из варева голову (монументальной вилкой для жаркого) и плюхнул в таз, она с трудом сохранила целостность. Потом он быстро вытащил верхнюю часть черепа (повторяю, мясо само отваливалось от кости), топориком разрубил ее вдоль и вытащил мозг и глаза. Очистил нижнюю челюсть. Кости отправил обратно в кастрюлю (интересно, зачем? В ролике не указано). Мясо же начал резать крупными кусками-полосами и складывать в низкую плоскую мармидку:
Причем, меня удивило то, что с языка и ротовой полости не была снята жесткая шкурка, а язык просто нарезан ломтями. Вообще, повар использовал все, что содрал с костей, не отмывая и не очищая. Ну... не знаю. Я не раз имела дело со свиными головами и прекрасно помню, что рот и ушные проходы у них, мягко говоря, не стерильны. Глаза, кстати, он тоже просто разрезал пополам. Мда...
Ну, в общем, он уложил эти куски в мармидку, дважды пересыпая солью и молотым черным перцем, поверх поставил еще одну мармидку с кубиками льда и отправил все это в холодильник.
Потом он достал застывший зельц, обжег мармидку на открытом пламени, чтобы оттаяло у самой поверхности, и "сделал куличик":
Этот зельц он нарезал на маленькие кубики (в районе 1 см) и потом обжарил на масле. В готовые лепешки положил мясо, по ломтику авокадо, зелени петрушки и слегка полил острым соусом. Подали с нарезанной свежей редиской и маринованными овощами:
Думаю, это не совсем мексиканское блюдо, а его адаптация под американские вкусы. Вряд ли мексиканские едоки будут любить авокадо.
