Жизнь и удивительные приключения гефилте-фиш

Историк и кулинарный критик Шмиль Холланд так вкусно рассказывал на «Эшкофесте» о местной кухне и переплетении кулинарных традиций что я пропала. К тому моменту я уже попробовала лахух в йеменском гараже-«ресторане» у Кармеля и всё думала, зачем же они едят недожаренные оладьи.

Холланд рассказал много интересного. Что хала «прибыла» в Эрец Исраэль из Европы, лахух — из Йемена, а лепешки, напоминающие любимый лаваш с рынка, — из Бухары. Что репатрианты искали замену привычным ингредиентам и способам приготовления — и находили. Так, в Восточной Европе гефилте-фиш готовили из «подручной» рыбы, благо рек было в изобилии. Классический вариант — из щуки. Только в Одессе (понятно почему) готовили иначе. В Израиле репатрианты не нашли полноводных рек и пресноводной рыбы. Зато были пруды, организованные агентством «Сохнут», с карпами. «И теперь здесь, если ты делаешь гефилте-фиш не из карпа, это почти приравнивается к тяжкому греху», — иронизирует Холланд.

Государство умудрилось найти замену рису, кускусу и пасте «ферфалах». Потом, когда наладился импорт риса, на него перешли палестинцы, доселе использовавшие пшеницу (булгур и фрике).

Адаптировались и к отсутствию печей с глиняными горшками. Кугл/кугель стали готовить на примусах в форме с отверстием посередине. И «целое поколение выросло со знанием, что у кугла в середине есть дырка».

Холланд говорит, что еда динамична. Остается только порадоваться, что при всех изменениях кулинария тот ещё консерватор.