Хатуль мадан10 читателей тэги
#кулинария искать «кулинария» по всему сайту с другими тэгами
Ументашн
А вот и ументашн поспели! Первые — и не комом. Бледноваты, зато рассыпчаты и душисты.
Ну, за разнообразие!
От Магриба до самых до окраин
Начну издалека. Иногда мироздание подаёт знаки, значение которых понимаешь не сразу:) Когда я смотрела мультфильм «Кот раввина» на фестивале французского кино, то удивилась внешнему виду главного героя. Раввин Сфар и его дочь выглядели совсем не так, как я представляла себе евреев. Именно тогда я впервые получила представление о диаспорах.
На тот момент в моей голове был только образ еврея-ашкенази, в лапсердаке и шляпе, но это я поняла позже. Сейчас диаспоры — одна из самых захватывающих тем для меня. Лелею мечту когда-нибудь попасть в магистратуру РГГУ по диаспоральным исследованиям, но пока довольствуюсь курсом Максима Гаммала. Записи его вебинаров можно найти на YouTube-канале центра «Сэфер», если вдруг.
Вчера Гаммал рассказывал про йеменских евреев, чья тысячелетняя изолированность закончилась с операцией «Ковёр-самолет». Некоторые исследователи называют их «самыми еврейскими евреями» за сохранение многих архаичных черт — в культуре и в языке. Это и явственное произношение гортанных звуков («как в давние-предавние времена»), и написание огласовок над буквами, которое я показывала в прошлом посте. Йемениты обжили «пятку» Аравийского полуострова, и в целом их положение было лучше многих диаспор. С ними как с политическим меньшинством заключался договор, они платили налоги и пользовались уважением у арабского населения. Когда соседние шейхи интересовались у йеменского, а чего это у него евреи носят оружие, он ссылался на тот самый договор и гарантированные им права. В новое время славились как искусные ювелиры и оружейники (делали патроны и ремонтировали оружие), а также как меткие стрелки. Местные арабы, желавшие научиться стрельбе, обращались именно к евреям.
А еще йемениты — это колоритная одежда и кухня. Кстати, мой первый обед в Израиле был как раз йеменским — меня привели в какой-то гараж-негараж со столиками на улице, где подавали большие бледные оладьи (лахух) с салатом и овощными закусками.
Под катом — еще несколько фотографий с лекции. продолжение следует…
Жизнь и удивительные приключения гефилте-фиш
Историк и кулинарный критик Шмиль Холланд так вкусно рассказывал на «Эшкофесте» о местной кухне и переплетении кулинарных традиций что я пропала. К тому моменту я уже попробовала лахух в йеменском гараже-«ресторане» у Кармеля и всё думала, зачем же они едят недожаренные оладьи.
Холланд рассказал много интересного. Что хала «прибыла» в Эрец Исраэль из Европы, лахух — из Йемена, а лепешки, напоминающие любимый лаваш с рынка, — из Бухары. Что репатрианты искали замену привычным ингредиентам и способам приготовления — и находили. Так, в Восточной Европе гефилте-фиш готовили из «подручной» рыбы, благо рек было в изобилии. Классический вариант — из щуки. Только в Одессе (понятно почему) готовили иначе. В Израиле репатрианты не нашли полноводных рек и пресноводной рыбы. Зато были пруды, организованные агентством «Сохнут», с карпами. «И теперь здесь, если ты делаешь гефилте-фиш не из карпа, это почти приравнивается к тяжкому греху», — иронизирует Холланд.
Государство умудрилось найти замену рису, кускусу и пасте «ферфалах». Потом, когда наладился импорт риса, на него перешли палестинцы, доселе использовавшие пшеницу (булгур и фрике).
Адаптировались и к отсутствию печей с глиняными горшками. Кугл/кугель стали готовить на примусах в форме с отверстием посередине. И «целое поколение выросло со знанием, что у кугла в середине есть дырка».
Холланд говорит, что еда динамична. Остается только порадоваться, что при всех изменениях кулинария тот ещё консерватор.