Средневековая кухня - 1

"Что ест простой русский крестьянин? Этот ужасный чёрный хлеб, эта ужасная… каша, эта ужасная… капуста!" (С)



Ну а если применимо к средневековой Англии начала 13-го века, то что имел поставить на стол бедный (и не очень) житель туманного Альбиона?
Или вернее, "не что приготовить", а "из чего".
Учитываем, что картофеля, кукурузы, бобовой фасоли, томатов и тыквы, а также сладкого перца Колумб еще не завез. К тому же, еще и не родился.

скрытый текстСкандинавы конечно, ходили к дальним берегам, еще задолго до великого мореплавателя. Но по какой-то причине, на весьма благодатных с точки зрения климата, землях, не прижились. Быстро заскучали вдали от знакомых фьордов, и вернулись на родной север, заняв часть Британии. ))))

Известно, что на острове выращивали пшеницу, рожь, ячмень (который также шел на эль) и овес.
Пшеница - для хлеба, рожь и ячмень - на хлеб для людей попроще, и овес - для корма животных и каши. Метод сбора не всегда позволял должным образом очистить зерно от "плевел", что порой приводило к болезням.

Надо сказать, что тот "порридж", под которым ныне подразумевают овсянку, необязательно готовился даже из крупы. А скорее, из гороха, с добавлением кореньев и овощей. Каши же варили из разных круп, и во всех странах.
А известный европейский миф об английской овсянке (а вернее, шотландской), является детищем рекламы и маркетинга 20-го века. У нас же он связан с известной фразой Бэрримора "Овсянка, сэр" - из экранизации "Собаки Баскервилей". У самого сэра Артура упоминания в тексте об овсянке на завтрак нет.

Говоря о выпечке хлеба, то условно можно выделить четыре группы. Ситный - из пшеничной муки, доступный лишь для дворян, для людей попроще - из смеси пшеницы и ржи, "мякинный" - включающий помимо зерна отруби и гороховую муку - для животных.

И также цельнозерновой, который шел на "тренчера", своего рода тарелки, на которые обедающий мог положить себе порцию еды. После чего их раздавали бедным в качестве милостыни. В любом случае, лежалый и "старый" хлеб не выбрасывали. Его высушивали, крошили, и в дальнейшем использовали для приготовления соусов и супов (в качестве загустителя).

Помимо различных видов гороха выращивались бобы, чечевица, из овощей - капуста (белая/кочанная, листовая - "Кале"/или "кудрявая", наряду с плосколистными сортами), репа, свекла, брюква, редис, лук, лук-порей, чеснок, латук/салат. Также в ход шли местные дикорастущие съедобные травы - щавель, лебеда, бурачник, крапива...

С морковью было сложнее. Известно, что она была - но это были не те сладкие оранжевые плоды, к которым мы привыкли сегодня. А довольно деревянистые корнеплоды белесого или желто-зеленого цвета. Морковь, близкая к современному виду, с плодами красного цвета, достигла английских берегов лишь в конце 14-го, начале 15 века, проделав путь из стран ближнего востока через Испанию, затем Германию, Францию и Голландию.
Ту же морковь порой часто путали с пастернаком, и могли заменять одну другим.

Из приправ выращивались укроп, петрушка, сельдерей, базилик, майоран, мята, шалфей. Из восточных пряностей (доступных лишь для очень состоятельных людей), использовались перец, корица, гвоздика, тмин.
К числу распространенных мифов в исторических книгах, относится и то, что пряности использовались для того, чтобы перебить вкус плохого мяса.
Что конечно, не соответствует действительности. Во1, дурной запах подпорченного продукта не перебить ничем, во2, специи стоили слишком дорого, чтобы тратить их на это. Гораздо дешевле было купить свежий кусок. К тому же, в средние века люди не забивали скот без необходимости, мясо не лежало так долго, чтобы успеть испортиться. То же, что не могло быть съедено сразу - сушилось, вялилось, коптилось, солилось или консервировалось одним из других известных тогда способов.

Из фруктов - сливы, вишни, яблоки, малина, клубника, смородина.
Молоко и молочные продукты были вероятнее всего, едой сельских жителей, нежели горожан. Разве что, исключая сыр - как продукт, более длительного хранения.

Мясо на столах бедняков также появлялось, хотя и гораздо реже и не в том разнообразии, как у дворян. Несмотря на то, что птицу и скот они выращивали, но большей частью, ради шерсти, яиц и молока. Охотиться крестьянам разрешалось, хотя и очень редко - это было привилегией лорда. Правда, были исключения: в некоторых местах пернатая дичь водилась в изобилии (н-р, в эстуариях рек), и ее разрешалось ловить большими сетями или убивать из пращей и рогаток.
Порой удавалось разжиться и кроликом, и браконьеру (лишь в этом случае), даже в случае поимки, обычно грозил лишь небольшой штраф.
Из всего разнообразия рыбы крестьянам (если им не удавалось втихомолку наловить ее в местной реке), была доступна соленая или маринованная сельдь, вторая по популярности - сушеная или соленая треска. Их можно было купить круглый год на городских рынках. Еще можно найти угрей - они во множестве водились в больших реках и были сравнительно недороги.

Много по теме еще здесь

скрытый текстby bread and salt
https://tal-gilas.livejournal.com/219798.html
средневековый суп
https://tal-gilas.livejournal.com/240257.html

Губит людей не пиво (с)
https://tal-gilas.livejournal.com/199733.html
И вот тут еще немного
https://tal-gilas.livejournal.com/197134.html

И здесь
Средневековые еда, продукты и рынок
https://mirrinminttu.diary.ru/p211125757.htm

В комментариях к записи тоже много интересного.
Средневековая кулинария
https://mirrinminttu.diary.ru/p90327068.htm

Несколько рецептов средневековой кухни

https://dara-valevski.diary.ru/p175627682.htm

И тонна рецептов еще

http://www.medievalcookery.com/etexts/tfoc.html
http://www.medievalcookery.com/etexts/mspepys1047.html