Автор: Арабелла
Средневековая кухня - 2. Овсянка, сэр...
Вопреки сложившемуся стереотипу, англичане не едят овсянку каждое утро. Более того, она даже не всегда есть в меню гостиниц и b&b. Т.н. традиционный английский завтрак состоит из фасоли в томатном соусе, запеченных грибов, помидоров, яичницы-глазуньи, жареного бекона и/или сосиски и картофельной оладьи (порция - огромная; впрочем, Британия вообще славится в этом смысле щедростью).
скрытый текстПотребление овсянки на душу населения в Британии не выше, чем в Европе, и сверхъестественной популярностью она также не отличается (скорее всего, человек, спешащий с утра на работу, предпочтет съесть овсяных мюсли, а не стоять у плиты). Европейский миф об английской овсянке – в первую очередь, порождение ХХ века, детище экспорта и рекламы. Ну а для нас в создании этого мифа не последнюю роль сыграла знаменитая фраза «Овсянка, сэр!» из экранизации «Собаки Баскервилей».
А в небольшом эссе Джорджа Оруэлла «В защиту английской кухни» (1945) вообще нет ни слова нет о якобы популярной овсянке!
В современном английском языке для обозначения каши есть два слова – porridge и gruel. В ХХ веке, как уже было сказано, искусство рекламы (в первую очередь, привлекательные упаковки) способствовало созданию мифа об «английской (а на самом деле шотландской) овсянке», но на самом деле каши испокон веков варили в самых разных странах.
Более того, в Средние века porridge вовсе даже не обязательно готовили из крупы. Старый детский стишок-дразнилка помогает это понять. Он гласит:
Peas porridge hot,
Peas porridge cold,
Peas porridge in the pot
Nine days old.
(Гороховая каша горячая, гороховая каша холодная, гороховая каша в горшке, сварена девять дней назад).
То есть, мы видим, что главный ингредиент в porridge не крупа, а горох, притом горох не свежий, а, скорее всего, сушеный. Помимо гороха, в нее могли входить разнообразные овощи – иными словами, то, что англичане сейчас называют кашей, изначально варилось даже не из крупы! Этимология слова «porridge» не вполне ясна до сих пор, в цепочке отсутствует некоторое количество звеньев, но исследователи полагают, что оно родственно латинскому porrum/porrus, что означает «лук-порей», отсюда и среднеанглийское porree – луковый суп. Не исключено, что porridge изначально действительно готовилась, в первую очередь, из лука, а уж дополнительно – и из других ингредиентов, растущих в огороде. В крестьянском обиходе она могла быть относительно грубой, из приблизительно нарезанных и затем сваренных до мягкости овощей; при дворе, где большое внимание уделялось «тонкости» блюда, эту самую луковую кашу, вероятно, подавали в виде хорошо протертого пюре, в которое для густоты добавляли хлеба (многие средневековые рецепты содержат хлеб в качестве «загустителя»). В Испании аналогичное блюдо называлось porra и представляло собой смесь истолченных вареных овощей; ели его при помощи корки хлеба вместо ложки. Клали в него также ячменную, пшеничную и ржаную муку – в зависимости от региона.
В Средние века было весьма популярно блюдо под названием pottage, которое зачастую смешивают с porridge, хотя у этих слов разная этимология. Pottage (от французского potage – буквально «то, что в горшке») представляла собой густой овощной суп (или рагу) и была весьма популярным блюдом в Средние века. Обычно pottage готовили из гороха, репы, лука, капусты, трав, иногда добавляли мясо (кусочками или в виде «фрикаделек» из мелко нарезанного мяса, смешанного с яйцом и хлебными крошками). Для сгущения также зачастую использовали ржаной хлеб или овсяную муку, а иногда – во время мясоеда – кровь животных (птичью или свиную).
Вот примерный состав pottage
На литр воды (или мясного бульона) – по 250 г. следующих овощей: капуста, сельдерей, зеленый горох, лук-порей, репчатый лук, репа, щавель, 1-2 зубчика чеснока, две столовые ложки овсяной крупы. Из специй: базилик, майоран, петрушка, майоран, возможны также розмарин и тимьян.
В английском языке есть выражение mess of pottage, якобы почерпнутое из первого английского перевода Библии (а точнее, истории о том, как Исав продал свое первородство Иакову за чечевичную похлебку). Однако на самом деле эта фраза не фигурирует ни в одной из английских переводов Библии; впервые она появилась в английском «конспекте» одной из проповедей английского историка и теолога Джона Капгрейва (ок. 1452), очевидно прибегнувшего к местным реалиям для пущей доходчивости: «И тогда Иаков перехитрил брата, выкупив у него отцовское благословение за миску похлебки – mess of potage». К XVI в. это выражение окончательно входит в речевой обиход – оно появляется в английских переводах Эразма Роттердамского, в проповедях, хрониках, пересказах Библии, фактически превращается в поговорку.
Кстати, mess в этом выражении не несет уничижительного значения (значение «месиво, беспорядочная груда» появляется лишь в XIX в.). В среднеанглийском языке слово mess означало количество людей, которые ели вместе за столом; иными словами, mess of pottage – это количество, необходимое для того, чтобы насытить нескольких человек. В современном английском языке это слово сохранилось в военной и флотской среде – солдаты и моряки едят in messes, со своими messmates (товарищами по столу).
Разумеется, в Средние века варили и кашу как таковую (gruel) – из овсяной, ржаной или пшеничной муки, на воде и на молоке. Преобладала она, конечно, в крестьянском быту; со временем врачи стали рекомендовать ее для больных (чаще всего с добавлением мускатного ореха, вина, цедры). Варили gruel и в монастырях – от самой простой, на воде, до gruel на мясном бульоне, с луком и специями.
Но, несмотря на все возможные изыски, так она преимущественно и воспринималась – как еда бедняков (в крайнем случае – бережливых представителей среднего сословия). Вспомните «Оливера Твиста» - в работных домах кормили именно gruel’ом. Привычное меню Эбенезера Скруджа в «Рождественской песни» - небольшая кастрюлька овсянки – лишь подчеркивает крайнюю скупость этого персонажа. До того как в широкий обиход вошло представление о здоровом образе жизни, зажиточный дворянин, с аппетитом уписывающий овсянку, скорее всего, был бы воспринят как чудак и эксцентрик.
https://tal-gilas.livejournal.com/210122.html
скрытый текстПотребление овсянки на душу населения в Британии не выше, чем в Европе, и сверхъестественной популярностью она также не отличается (скорее всего, человек, спешащий с утра на работу, предпочтет съесть овсяных мюсли, а не стоять у плиты). Европейский миф об английской овсянке – в первую очередь, порождение ХХ века, детище экспорта и рекламы. Ну а для нас в создании этого мифа не последнюю роль сыграла знаменитая фраза «Овсянка, сэр!» из экранизации «Собаки Баскервилей».
А в небольшом эссе Джорджа Оруэлла «В защиту английской кухни» (1945) вообще нет ни слова нет о якобы популярной овсянке!
В современном английском языке для обозначения каши есть два слова – porridge и gruel. В ХХ веке, как уже было сказано, искусство рекламы (в первую очередь, привлекательные упаковки) способствовало созданию мифа об «английской (а на самом деле шотландской) овсянке», но на самом деле каши испокон веков варили в самых разных странах.
Более того, в Средние века porridge вовсе даже не обязательно готовили из крупы. Старый детский стишок-дразнилка помогает это понять. Он гласит:
Peas porridge hot,
Peas porridge cold,
Peas porridge in the pot
Nine days old.
(Гороховая каша горячая, гороховая каша холодная, гороховая каша в горшке, сварена девять дней назад).
То есть, мы видим, что главный ингредиент в porridge не крупа, а горох, притом горох не свежий, а, скорее всего, сушеный. Помимо гороха, в нее могли входить разнообразные овощи – иными словами, то, что англичане сейчас называют кашей, изначально варилось даже не из крупы! Этимология слова «porridge» не вполне ясна до сих пор, в цепочке отсутствует некоторое количество звеньев, но исследователи полагают, что оно родственно латинскому porrum/porrus, что означает «лук-порей», отсюда и среднеанглийское porree – луковый суп. Не исключено, что porridge изначально действительно готовилась, в первую очередь, из лука, а уж дополнительно – и из других ингредиентов, растущих в огороде. В крестьянском обиходе она могла быть относительно грубой, из приблизительно нарезанных и затем сваренных до мягкости овощей; при дворе, где большое внимание уделялось «тонкости» блюда, эту самую луковую кашу, вероятно, подавали в виде хорошо протертого пюре, в которое для густоты добавляли хлеба (многие средневековые рецепты содержат хлеб в качестве «загустителя»). В Испании аналогичное блюдо называлось porra и представляло собой смесь истолченных вареных овощей; ели его при помощи корки хлеба вместо ложки. Клали в него также ячменную, пшеничную и ржаную муку – в зависимости от региона.
В Средние века было весьма популярно блюдо под названием pottage, которое зачастую смешивают с porridge, хотя у этих слов разная этимология. Pottage (от французского potage – буквально «то, что в горшке») представляла собой густой овощной суп (или рагу) и была весьма популярным блюдом в Средние века. Обычно pottage готовили из гороха, репы, лука, капусты, трав, иногда добавляли мясо (кусочками или в виде «фрикаделек» из мелко нарезанного мяса, смешанного с яйцом и хлебными крошками). Для сгущения также зачастую использовали ржаной хлеб или овсяную муку, а иногда – во время мясоеда – кровь животных (птичью или свиную).
Вот примерный состав pottage
На литр воды (или мясного бульона) – по 250 г. следующих овощей: капуста, сельдерей, зеленый горох, лук-порей, репчатый лук, репа, щавель, 1-2 зубчика чеснока, две столовые ложки овсяной крупы. Из специй: базилик, майоран, петрушка, майоран, возможны также розмарин и тимьян.
В английском языке есть выражение mess of pottage, якобы почерпнутое из первого английского перевода Библии (а точнее, истории о том, как Исав продал свое первородство Иакову за чечевичную похлебку). Однако на самом деле эта фраза не фигурирует ни в одной из английских переводов Библии; впервые она появилась в английском «конспекте» одной из проповедей английского историка и теолога Джона Капгрейва (ок. 1452), очевидно прибегнувшего к местным реалиям для пущей доходчивости: «И тогда Иаков перехитрил брата, выкупив у него отцовское благословение за миску похлебки – mess of potage». К XVI в. это выражение окончательно входит в речевой обиход – оно появляется в английских переводах Эразма Роттердамского, в проповедях, хрониках, пересказах Библии, фактически превращается в поговорку.
Кстати, mess в этом выражении не несет уничижительного значения (значение «месиво, беспорядочная груда» появляется лишь в XIX в.). В среднеанглийском языке слово mess означало количество людей, которые ели вместе за столом; иными словами, mess of pottage – это количество, необходимое для того, чтобы насытить нескольких человек. В современном английском языке это слово сохранилось в военной и флотской среде – солдаты и моряки едят in messes, со своими messmates (товарищами по столу).
Разумеется, в Средние века варили и кашу как таковую (gruel) – из овсяной, ржаной или пшеничной муки, на воде и на молоке. Преобладала она, конечно, в крестьянском быту; со временем врачи стали рекомендовать ее для больных (чаще всего с добавлением мускатного ореха, вина, цедры). Варили gruel и в монастырях – от самой простой, на воде, до gruel на мясном бульоне, с луком и специями.
Но, несмотря на все возможные изыски, так она преимущественно и воспринималась – как еда бедняков (в крайнем случае – бережливых представителей среднего сословия). Вспомните «Оливера Твиста» - в работных домах кормили именно gruel’ом. Привычное меню Эбенезера Скруджа в «Рождественской песни» - небольшая кастрюлька овсянки – лишь подчеркивает крайнюю скупость этого персонажа. До того как в широкий обиход вошло представление о здоровом образе жизни, зажиточный дворянин, с аппетитом уписывающий овсянку, скорее всего, был бы воспринят как чудак и эксцентрик.
https://tal-gilas.livejournal.com/210122.html
Поделиться в соцсетях
5
Комментарии