Старый замок21 читатель тэги

Специалисты по исторической кулинарии утверждают, что суп – изобретение весьма древнее. Бросить разные ингредиенты в горшок, чтобы получить питательное, легко усвояемое, дешевое и простое в приготовлении блюдо, - это же совершенно естественно и неизбежно. :) Супы и их разновидности, холодные и горячие, существуют если не во всех странах, то, наверное, в большинстве. Новоанглийская похлебка из моллюсков, испанский гаспачо, русский борщ, итальянский минестроне, французский луковый суп, китайский вонтон… и так далее. В парижских «точках общепита» в XVI в. продавали густой мясной отвар – дешевое и сытное блюдо, считавшееся прекрасным «лекарством» от физического переутомления. А в 1765 году один предприимчивый парижанин открыл заведение, в котором готовили исключительно restoratifs (буквально – «восстанавливающие средства»), то есть супы – мясные, овощные, бульон (bouillion) и консоме.

скрытый текстСчитается, что слово суп (soup) этимологически восходит к позднелатинскому suppare – намокать, пропитывать. В свою очередь, оно произошло от древнегерманского корня “sup” с аналогичным значением. Латинское существительное suppa вошло в французский язык как soupe и означало первоначально хлеб, намоченный в бульоне, или бульон, сваренный на хлебе. В этом значении слово soupe (или sop) вошло в XVII веке в английский язык. До появления слова soup англичане называли аналогичное блюдо broth или pottage. Broth’ом заливали лежавшие в миске мясо, овощи и куски хлеба, иногда поджаренного (прообраз современных гренков). То есть, хлеб довольно долго составлял непременную часть этого блюда. Затем стало модно подавать бульон отдельно, и в начале XVIII века soupe окончательно занял место традиционного первого блюда в английской (и не только) кулинарии.

В Средние века broth (бульон) подавали к столу в мисках и зачастую пили прямо из них. Если для простонародья крепкий бульон мог служить отдельным блюдом, то в богатых домах он зачастую играл роль подливки или соуса к мясу и овощам. Вдобавок горячий broth был хорошим средством, чтоб они не остывали. Мясо и овощи порой подавали отдельно, а порой, нарезанные на мелкие кусочки, оставляли плавать в бульоне. В таких случаях содержимое вытаскивали из общих мисок при помощи ножа, а то и просто руками. Разумеется, воспитанный человек должен был уметь извлекать лакомые кусочки, не погружая чересчур глубоко руку в миску.

В XIV веке бульон уже не пили из мисок, а черпали ложками. Умение донести ложку до рта, не расплескав жидкость на стол и на воротник, считалось признаком воспитанности, об этом неоднократно упоминали авторы справочников по этикету. Ловкое пользование ложкой стало, своего рода, социальным маркером.

Рецепты супов есть во многих средневековых английских поваренных книгах. Так, в сборнике, составленном в конце XIV века придворными поварами Ричарда II, описаны несколько видов супов и бульонов, которыми предполагалось заливать лежавший в миске хлеб. Самый же большой перечень приведен в «Опытном поваре» Роберта Мэя, изданном в Лондоне в 1660 году. Из двухсот страниц книги примерно пятую часть занимают супы. Мэй, обучавшийся в Париже и успевший поработать поваром в тринадцати знатных английских домах, был хорошо знаком с модными европейскими веяниями; не отрываясь полностью от кулинарных традиций Средневековья, он, тем не менее, привнес некоторые новые идеи. В своей книге он знакомит англичан с французским раковым супом (bisque) и итальянским brodo с сыром и клецками (тортеллини). В числе овощей для супа упоминаются шпинат, морковь, артишоки, картофель, репа; вполне в духе средневековой традиции, супом опять-таки предполагается заливать поджаренный хлеб. На рисунках Мэя, изображающих варианты сервировки, в центре стола стоит огромная супница.

Вот некоторые занятные рецепты:

Яблочный суп

2 фунта яблок, без серединки, мелко порезанных
2 кварты воды
1 столовая ложка лимонной цедры
1 палочка корицы
Щепотка соли
200 г. сахара
2 столовых ложки муки
Треть стакана воды
Полстакана белого вина

Сварить яблоки с цедрой, солью и корицей. Варить на медленном огне под крышкой, пока не размягчатся. Размять, добавить сахар. Развести муку в воде, постепенно добавить к яблокам. Варить, пока суп слегка не загустеет, все время помешивая, чтоб не подгорело. Добавить вино. Подождать, пока не закипит, снять с огня и подавать.

Шотландская похлебка с курицей и пореем
На шесть-восемь порций:

Полкурицы
1-2 порея
2 кварты бульона
1 чайная ложка соли
Пол чайной ложки перца
Сварить сначала курицу, затем, если нужно, разбавить бульон водой. Вынув курицу, положить в бульон порей, соль и перец. Варить, пока лук не размягчится.

Сассекский суп

2 фунта говядины, порезать кубиками
2 столовых ложки муки
1 сельдерей, мелко порезанный
2 средних луковицы, мелко порезанных
Соль
Молотый черный перец
Три гвоздички
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка сливочного масла
Стакан крепкого бульона

Посыпать мясо мукой и обжарить на сковородке на маленьком огне. Затем на той же сковородке обжарить сельдерей и лук. Положить на дно глубокой кастрюли слой лука и сельдерея, затем слой мяса – и так до верху, посыпав каждый слой солью и перцем. Добавьте гвоздику и уксус. Смазать сверху сливочным маслом, залить бульоном, накрыть крышкой и варить полтора часа.

Чесночный суп

6 столовых ложек растительного масла
6 зубчиков чеснока, мелко порезанных
300 грамм хлеба, порезать кубиками
1 чайная ложка паприки
Куриный бульон
Нарезанная петрушка

Вылить масло в кастрюлю, нагреть. Выложить в кастрюлю хлеб и чеснок и поджаривать до золотистой корочки. Добавить бульон и паприку. Варить 5-10 минут, пока хлеб не разойдется. Подавать, посыпав нарезанной петрушкой.

Суп из эля с луком (XV век)

Нарезать лук (не слишком мелко), сварить до частичной готовности, достать из кастрюли, позволить стечь. Затем обжарить в масле до полной готовности. В большой кастрюле смешать эль, лук, шафран и соль по вкусу. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить еще до пятнадцати минут до получаса. Нарезать хлеб (черствый, без корочки) маленькими ломтиками или квадратиками, положить на дно миски, залить супом.

https://tal-gilas.livejournal.com/240257.html

Неоднократно уже говорилось, что самым популярным продуктом питания в Средние века был хлеб – в разных вариантах приготовления. Самый «бюджетный» вариант стоил достаточно дешево, чтобы его могли позволить себе даже бедняки, и за тем, чтобы цены на хлеб не выходили за пределы разумного, следили соответствующие должностные лица. Качество хлеба на столе, разумеется, зависело от дохода семьи. Лучший хлеб – белый и мягкий – получался из пшеницы, которая была по карману только людям состоятельным, в первую очередь дворянам. Самый распространенный вид хлеба, столетиями служивший пищей для среднеобеспеченных европейских крестьян, назывался maslin и выпекался из смеси пшеницы и ржи. Из одной ржи пекли темный хлеб, а на севере Англии, в более холодном климате, где пшеница и рожь встречались реже, подмешивали в муку ячмень и овес. В неурожайные годы хлеб пекли с примесью гороха и даже желудей.

скрытый текстАссиза о хлебе и эле (ок. 1266) гласила: «Если четверть пшеницы была продана за 12 пенсов, на фартинг (четверть пенса) должно продавать шесть фунтов и два шиллинга wastel («шиллинг» как английская мера веса – 19 грамм); а cocket из такого же зерна на фартинг должен весить на 2 шиллинга больше. А cocket, сделанный из зерна, которое стоило дешевле, должен весить на 5 шиллингов больше. Simnel должен весить на два шиллинга меньше, чем wastel. Хлеб, сделанный из цельной пшеницы, должен весить как полтора cocket, а cocket, таким образом, должен весить на 5 шиллингов больше, чем wastel. Treet должен весить как два wastel. А хлеб из обычной пшеницы (common wheat) должен весить как два больших cocket».

Что же значат все эти загадочные слова,которые порой попадаются в английских текстах и которые - о! - как трудно переводить? :))

Simnel – хлеб довольно загадочный; в других документах, помимо Ассизы, упоминается нечасто. Можно предположить, что он был ближе к булочке (то, что называется bread roll). К современной выпечке под названием Simnel cake, скорее всего, он отношения не имеет.

Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в Средние века:

“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб самого высокого качества, выпекался из «тонкой» пшеничной муки, просеянной несколько раз. Также он носил название «господский хлеб». Из такой муки пекли не только хлеб для богатых домов, но и облатки для Причастия. Недаром этот хлеб не упоминался в Ассизе о хлебе и эле – широкой публике он был недоступен, и пекли его, преимущественно, в домашних печах в поместьях и городских особняках, но не в общественных пекарнях.

“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки; из такого теста, как правило, пекли пироги. Позволить себе такой хлеб могли лишь весьма обеспеченные люди. Аббатиса в «Кентерберийских рассказах» Чосера кормит таким хлебом своих собачек, намекая тем самым, что ее обитель, мягко говоря, не нуждается. Судя по тексту Ассизы, wastel был несколько ниже качеством, чем pandernaine, но, в любом случае, стоял выше cocket’a – нормального качественного белого хлеба, в нашем представлении. Судя по описаниям, cocket и wastel пекли из одинаковой муки; возможно, разница заключалась в самом процессе выпечки. Wastel в кулинарных книгах часто описывают как нечто похожее на бисквит или булку – возможно, его выпекали при более высокой температуре или дольше, нежели cocket.

Cocket был самым распространенным из разновидностей пшеничного хлеба, иногда с добавлением отрублей; он был несколько дешевле wastel. Судя по описаниям, он представлял собой нечто вроде галет, на которых, возможно, изображался некий знак (cocket); или же он получил свое название потому, что предназначался в первую очередь для моряков (coxswains).

Ближе к концу Средних веков в обиход вошли так называемые matichet, они же manchet – небольшие круглые буханки, размером с ладонь, из пшеницы крупного помола; в домашних печах их, как правило, не пекли – за manchet’ами ходили в пекарню.

Хлеб из цельной пшеницы (whole wheat) был, вероятно, похож на современный цельнозерновой хлеб; также его называли cheat. Это была лучшая разновидность цельнозернового хлеба. Так называемые treet (tourte) и common wheat были грубее и тяжелее (кроме муки, они содержали шелуху от зерен), а потому дешевле и распространенней. Само название – common – на это намекает. Из такого хлеба, полежавшего три-четыре дня, делали т.н. тренчера – хлебные тарелки, на которые в богатых домах во время обедом клали мясо и наливали подливки и соусы и которые затем раздавали бедным в качестве милостыни – или же отдавали на корм свиньям. В любом случае, залежавшийся хлеб не выбрасывали просто так – его сушили, поджаривали, иногда даже нарочно обугливали, крошили и использовали для приготовления соусов; хлеб замачивали в бульоне или уксусе, протирали сквозь сито и добавляли в соус в качестве загустителя. Из черствого хлеба, сваренного в молоке с фруктами, изготовляли сладкий крем.

В состав “Horse bread “ – хлеба низкокачественного – вместе с зерном (а то и вместо него) входил горох, отруби, шелуха от зерна. Это был самый дешевый хлеб, которым в основном кормили лошадей, а в голодные годы ели сами; наряду с ржаным и ячменным хлебом, служил он пищей и тем, кто не мог себе позволить хлеб получше – то есть, беднякам из бедняков.

Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна» - хлеб из отрубей, а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменных и овсяных лепешек, которые и поныне называются старинными названиями: “havereakes” или “clapbread”. Эти лепешки могли быть достаточно большими – около фута в диаметре – и плоскими (толщиной примерно в полдюйма); их пекли на решетке очага или на горячих камнях, а затем подсушивали до хрустящего состояния. Современники заслуженными называли их «твердыми и тонкими» (hard and thin); уверяли, что свое название clapbread получил оттого, что он гремит (clap), когда его переворачивают во время выпекания. Целые стойки с такими лепешками «в промежуточном состоянии» порой стояли перед деревенскими домами. Рецепт clapbread очень просто – 6 унций овсяной муки, щепотка соли, две унции пшеничной муки, вода, ложка растопленного масла или жира; выпекать ок. 25 минут до хрустящей коричневой корочки, можно подавать с сыром.

«А если пекарь будет уличен в несоблюдении помянутой ассизы, то первые три раза надлежит его простить, если он облегчит хлеб ценою в фартинг не более чем на два шиллинга; а если более чем на два шиллинга, то надлежит выставить его у позорного столба, не принимая никакого денежного возмещения».

О символическом смысле хлеба в Средние века – в первую очередь, о хлебе как Теле Христове – написано множество работ. Насколько серьезным был этот символический пласт, можно судить хотя бы по тому, какие споры вызывал на протяжении Средних веков вопрос, какой именно хлеб надлежит использовать во время таинства Причастия. Один из византийских духовных деятелей, отстаивая достоинства квасного хлеба, писал так, обращаясь к латинянам: «Вы называете хлеб panis, мы называем его artos. Это слово происходит от airoel, «подниматься», что означает нечто возвышенное, поднятое, согретое благодаря брожению и соли».
В бенедиктинском монастыре в Клюни, отличавшемся строгими правилами и, в частности, обетом молчания, был разработан настоящий язык жестов, в том числе обозначения хлеба. Руководство XI в. гласило: «Чтобы обозначить хлеб, изобрази кружок при помощи большого пальца и двух соседних, ибо хлеб обычно круглый. Чтобы обозначить хлеб, который приготовлен на воде, сначала изобрази обычный знак хлеба, а потом положи ладонь одной руки на тыльную сторону другой, словно смазывая ее. Чтобы обозначить хлеб, который называют torta, сделай обычный знак хлеба, а потом нарисуй на ладони крест, потому что хлеб такого рода обычно делят на четыре части».

Решила, что лучше сделать отдельным перепостом, а не ссылкой в nn-ом посте на nn-ой странице.

Для любителей аутентичной средневековой кухни заметим, что помидоры, тыквы и уж тем более картофель в Англии XIII-XIV вв. еще не известны, морковь – изрядная редкость; из овощей наиболее распространены капуста, брюква, репа, свекла, из круп – рожь, пшеница, ячмень, овес. (Ячмень в первую очередь употребляется, естественно, в пивоварении.) Зелень отваривали или ели в сыром виде (лук, салат и т.д.); морковь часто варили вместе с мясом. Горох и бобы были известны с давних времен и поедались в больших количествах (зачастую в вареном виде), из фруктов особой популярностью пользовались малина, клубника, смородина, кизил, яблоки, груши, вишни и сливы.

скрытый текстВообще, говядина, свинина, пиво и хлеб (в том числе пироги с мясом и сыром) – самые распространенные продукты того периода. Знать ела белый хлеб – плоские круглые караваи, которые выпекали из пшеничной муки. В деревне ели в основном ржаной и ячменный хлеб; в голодные годы пекли из овса, гороха, бобов, чечевицы и даже желудей. Молоко и молочные продукты (сыворотка, пахта) были скорее едой сельских жителей, нежели горожан; это же касалось и сыра.

Крестьяне и горожане обычно ели три раза в день, садясь завтракать сразу после восхода. Обедали в полдень, а ужинали в пять-шесть часов вечера. На фермах слуги и батраки ели вместе с семьей. Завтрак среднего городского ремесленника обычно состоял из хлеба, рыбы или холодного мяса, сыра и эля, обед – из горячего мяса, супа, пирожков (и эля), ужин – опять-таки из холодных остатков (и эля).

Богатые могли позволить себе большее разнообразие в еде. Говядина, баранина, свинина, дичь, разнообразная птица – утки, лебеди, цапли, дрозды, голуби, зяблики… Поскольку среда, пятница и суббота были постными днями, мясо есть запрещалось, и богатые люди обычно употребляли в пищу рыбу – щуку или карпа. Радикально настроенные современники по этому поводу отзывались: «Богатый человек, у которого в постный день весь стол уставлен рыбными блюдами, спасет свою душу, а бедняк, которому не на что купить рыбы и который поел солонины на два пенса, чтоб сохранить силы для работы, попадет в ад». Специи, по большей части, также были недоступны беднякам (хотя вполне доступны среднезажиточным горожанам), в том числе и недавно привезенная с Востока редкость – тростниковый сахар (одно из утонченных удовольствий для богатых – пить подслащенное «белым» сахаром вино). Самым популярным «подслащивающим» средством был мед, который использовался для изготовления разнообразных сладостей. Перец, гвоздика, корица, миндаль и прочие экзотические специи стоили недешево.

Бедняки-крестьяне питались куда проще и однообразнее – мясо, в том числе домашней птицы, появлялось на их столе далеко не каждый день. Ели, в основном, свинину и баранину; при везении, удавалось разжиться крольчатиной. Значительную часть деревенского рациона составляли ржаной хлеб и сыр (чаще из овечьего молока), сыр, овощи, фрукты, орехи. Горячую еду в крестьянских домах готовили раз в день: на обед хозяйка варила похлебку из зерна и овощей, куда, от случая к случаю, добавляла свинину или рыбу, а утром и вечером обходились холодными остатками.

В Средние века завтрак не считался необходимым приемом пищи; по современным меркам, мы не назвали бы его сытным. Съесть поутру кусок хлеба, иногда поджаренного, с вином (или вымоченного в вине) считалось вполне достаточно (заметим, что крестьяне и ремесленники, которым предстоял трудовой день, обычно завтракали более плотно, чем аристократы). Основных приемов пищи в день было два, и первым из них был обед. Поскольку его приготовление требовало изрядной возни, особенно в богатых семействах, обычно обед подавали не раньше полудня – к тому времени половина дневной работы уже бывала выполнена. Завершался рабочий день второй трапезой, гораздо более простой, которую подавали в пять-шесть часов. Ужинать полагалось снедью, необременительной для желудка. Иоанн Миланский, верный заветам медицинской школы в Салерно, советовал: «Вставай в пять, обедай в девять, ужинай в пять, ложись спать в девять и проживешь долго».
Почему же вполне достаточными считались два приема пищи (а строго говоря, всего один), а не три-четыре? Ответ, несомненно, кроется в сугубо практических соображениях (лишний раз разводить огонь в очаге и возиться на кухне – чересчур трудоемкое занятие), а также и в наставлениях средневековых врачей, заверявших, что садиться за стол надлежит только на голодный желудок. Приступать к трапезе до того, как предыдущая порция еды успела перевариться и покинуть организм, считалось весьма неблагоприятным для здоровья.

По мере того как процесс приготовления обеда усложнялся, он начал появляться на столе все дальше за полдень. Ужин, в свою очередь, стали подавать не раньше 7-8 часов, но он по-прежнему оставался менее значим, чем обед, а потому и блюда за ужином были проще и неприхотливее. К концу Средних веков в обиход наконец вошел и привычный нам завтрак: возможно, людям совсем нестерпимо стало полдня обонять аппетитные запахи готовящегося обеда, которые начинали витать по дому с самого рассвета, и они предпочитали перебить себе аппетит небольшим перекусом с утра. Впрочем, еще в конце XV в. придворный штат короля Эдуарда IV обходился без завтрака – завтракать обитателям дворца дозволялось лишь по специальному разрешению! И если крестьянин или ремесленник завтракал, чтобы не трудиться до обеда на голодный желудок, аристократ делал это, чтобы утолить голод в ожидании трапезы, достойной его статуса. Сначала этот «прото-завтрак» представляет собой лишь кусок хлеба и кружку разбавленного водой вина; затем в меню начинает появляться рыба (анчоусы, английская селедка, копченый лосось и форель). Даже признавая за собой впадение в грех чревоугодия (ибо завтрак есть несомненная поблажка желудку), аристократ мог оправдаться тем, что ел рыбу, а не мясо! И, в любом случае, завтракали дворяне только после мессы.

Считалось, что три полноценных приема пищи в день допустимы для рабочего человека, а остальным надлежит довольствоваться двумя; средневековые авторы писали, что завтракают только рабочие и маленькие дети. В 1289 г. крестьяне-возчики из поместья Ферринг в Сассексе едят на завтрак ржаной хлеб с сыром и элем. Прислуга «высшего разряда» и стражники Нортумберлендского замка получают краюху домашнего хлеба, пиво и кусок вареной говядины, а в постные дни – соленую рыбу; привратники и конюхи там же получают только хлеб и пиво.

Одной из примечательных черт средневекового застолья были т.н. «тренчеры» - тарелки из хлеба. На них не только клали еду и насыпали соль, но и даже ставили свечи! Специальной обязанностью некоторых слуг было нарезать и подавать тренчеры (разумеется, лучшие подавались хозяевам и почетным гостям). Использованные «хлебные тарелки», вместе с остатками соусов и объедками, бросали собакам или отдавали беднякам, которые ждали милостыни на улице. Само слово trencher восходит к французскому глаголу trenchier/trancher, т.е. «резать». Гостям подавали новые тренчеры во время перемены блюд, когда слуги убирали со стола «все корки, кости и тренчеры, перед тем как принести второе блюдо». Съедать тренчер было не принято, тем более что, как правило, краюхи для тренчеров пеклись из муки грубого помола и выдерживались по нескольку дней – прочности ради («Хлеб трехдневной давности лучше всего годится для тренчеров», - пишут в поваренной книге XIV в.). Один парижский автор добавляет, что тренчер должен быть «полфута шириной и четыре дюйма высотой».

Рядовые гости сами отрезали себе тренчер от ближайшей краюхи, садясь за стол, тогда как высокопоставленные особы ждали, когда их обслужат. Опять-таки, хлеб становился показателем статуса; сборники по этикету, в разных вариантах, оговаривали, сколько тренчеров положено хозяину дома, его сыну, прочим домочадцам и гостям в зависимости от их статуса.

Самолично отрезать тренчер для кого-либо – знак почтения. На иллюстрации в Холкэмской Библии мальчик Иисус нарезает хлеб для Марии и Иосифа. Если новой перемены блюд не ожидалось, чистые тренчеры подавали, когда разносили сыр и сладости. В Babees book об этом говорится так: «Когда принесут сыр, возьми чистый тренчер, на который чистым ножом положи себе сыру». По одной из версий, именно от таких «десертных» тренчеров берут свое начало миниатюрные десертные тарелочки XVI-XVII века.

Мифы о средневековой кухне
скрытый текст1. В Средние века использовали много соли и специй, чтобы скрыть вкус испорченного мяса.

Это невозможно по многим причинам. Во-первых, всякий, кто имел дело с тухлятиной, знает, что вкус и запах испорченного мяса нельзя скрыть никаким количеством специй. Во-вторых, в Средние века люди не забивали скот без необходимости, поэтому свежее мясо не лежало так долго, чтобы успеть испортиться. Во всяком случае, оно было свежЕе, чем мясо, которые едят сейчас люди в большинстве европейских стран J. А поскольку специи были дороже мяса, с какой стати тратить пряностей на 10 шиллингов, чтобы улучшить вкус протухшего цыпленка стоимостью в 2 шиллинга? Гораздо проще купить нового. И, наконец, кушанья, для приготовления которых мясо не использовалось, приправлялись специями столь же обильно, как и мясные блюда. Даже в отсутствие холодильников было множество общеизвестных способов заготовить и сохранить мясо впрок (его вялили, коптили, солили).

Корни этого мифа – в книге Дж. Драммонда «Английская еда: пять столетий английской кухни» (1939), где впервые было объявлено, что в Средние века люди обильно приправляли мясо, чтобы скрыть привкус тухлятины. Драммонд – не историк, а профессор биохимии – отнюдь не называл себя экспертом-медиевистом, но, впрочем, это помешало ему сделать ряд весьма спорных утверждений, которые долгое время считались неопровержимыми фактами.

2. Перец – на вес золото.

Перец, конечно, в Средние века был дороже, чем сейчас – примерно в десять раз – но все-таки уступал золоту в цене. Шафран, во все времена остававшийся одной из самых дорогих пряностей, в XV веке стоил 183 пенса за фунт. Золото – для сравнения – стоило 240 пенсов за фунт. Перец, корица, мускатный орех и гвоздика, пускай в небольших количествах, были вполне доступны людям среднего достатка.

3. Хлеб был грубым и исключительно ржаным.

В средневековых текстах есть многочисленные описания того, как надлежит просеивать муку сквозь льняную ткань, чтобы она сделалась белой и чистой. Существовали законы, оговаривающие состав разных сортов хлеба, от грубого черного до пышного белого. Бедняки, возможно, и ели преимущественно ржаной хлеб, но средние и высшие сословия вполне могли позволить себе пшеничный.

4. Бедняки голодали и не ели мяса.

Мясные блюда на столе бедняков, несомненно, были менее обильными и разнообразными, чем у дворян, но, даже не имея возможности пополнять свое меню дичью, как дворяне, крестьяне и горожане держали свиней и овец, что позволяло им по крайней мере раз в неделю есть мясо. Пища крестьян состояла из свинины и домашней птицы, овощей, фруктов, а также яиц, молока и молочных продуктов; к их услугам также были мед, некоторые специи, свежие травы. Мяса потребляли много, а на зиму обычно заготавливали солонину. Даже записи из средневековых тюрем и приютов для бедных свидетельствуют о том, что тамошние обитатели получали порцию мяса от трех до четырех раз в неделю.

5. Средневековые трапезы состояли из хлеба, жареного мяса и вина (эля).

За этот миф нужно поблагодарить Голливуд. Но, в отличие от соответствующих сцен из фильмов, средневековые пиры предполагали многочисленные перемены замысловатых блюд, для приготовления которых использовались не только разные сорта мяса, но и овощи, фрукты, зелень, злаки. Также, помимо съедобных, на столе могли присутствовать и чисто декоративные композиции.

Этот миф возник в связи с тем, что сохранившиеся меню придворных пиров представляют собой, в первую очередь, перечень мясных блюд. Да и в обычных домашних записях не всегда зафиксирована покупка овощей. С другой стороны, сохранились многочисленные свидетельства о наличии обширных огородов, а в поваренных книгах описывались разнообразные способы приготовления овощей.

6. Еда была простой, скверно приготовленной и состояла из немногочисленных ингредиентов.

Средневековые рецепты были полны экзотических специй и «ароматизаторов», кушанья нетривиально сервировались – причем не только при дворе. Даже самые простые блюда предполагали немало компонентов; некоторые из них, состоящие из весьма незамысловатых продуктов, доступных обычным людям, тем не менее, включали до тридцати ингредиентов, в том числе таких, которые теперь совсем вышли из обихода (амарант, любисток, бурачник). Средневековые повара с большим энтузиазмом использовали специи; да, обыкновенное жареное мясо во все времена пользовалось популярностью, но также кулинары готовили и блюда, обладавшие сложным «букетом», в состав которого входили имбирь, сахар, уксус, вино, изюм, гвоздика, мускатный орех, тмин, кардамон, корица, перец и мед. Так, популярное блюдо под название mawmenny состояло из мелко нарезанной говядины, свинины или баранины, сваренной в вине, которую затем подавали в густом винном соусе с измельченным цыплячьим мясом, свежим и жареным миндалем и гвоздикой (в богатых домах к соусу еще добавляли пищевой краситель, чтобы придать ему ярко-красный цвет). Можно сказать, что по степени остроты средневековая кухня напоминала индийскую. Порой средневековые пиры превращались в настоящую демонстрацию кулинарных талантов: жареных павлинов заворачивали в предварительно снятую с них кожу с перьями, дабы подать на стол «в натуральном виде», из животных делали своеобразные матрешки – внутрь жареного поросенка помещали жареного петуха, которого, в свою очередь, фаршировали орехами. Существовало блюдо под названием «пилигрим»: оно представляло собой щуку, варенную с головы, жаренную в середине и испеченную с хвоста (подавалась вместе с жареным угрем, символизировавшим посох пилигрима).

7. В зимнее время овощи и фрукты были недоступны.

С развитием торговых путей стало возможным доставлять овощи и фрукта с юга Европы, где господствовал мягкий средиземноморский климат и где они вызревали с марта по ноябрь. Также фрукты сохраняли, высушивая их или держа в холоде в погребах, так что они были доступны даже в разгар зимы. Экзотические плоды, наподобие лимонов и апельсинов, держали в оливковом масле; другие фрукты помещали в уксус или в вино.

8. Еда хранилась неправильно и была некачественной.

В Средние века люди хранили еду теми же самыми способами, как это делалось по всему миру до изобретения холодильника в ХХ в. – в том числе, в подземных погребах и в коробах со льдом. Хотя специи не в состоянии отбить вкус и запах тухлятины, они могут предотвратить быструю порчу продукта. А средневековые рецепты, в которых упоминается испорченная еда, обычно начинаются с того, что повару советуют отрезать и выбросить испорченные части продуктов.

Несколько рецептов
скрытый текстФриттеры с травами

8 ст.л. мелко нарезанных трав – чабрец, петрушка, майоран и т.д.
2 стакана муки
1.5-2 стакана теплой воды
0.5 чайной ложки соли
1 ст.л. дрожжей
Растительное масло для жарки
Мед

Развести дрожжи в небольшом количестве воды, смешать с мукой, травами и солью. Добавлять воду, пока не получится достаточно густое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте, пока, подойдя, тесто не увеличится в объеме примерно вдвое, после чего, набирая в ложку, бросать в горячее масло и обжаривать до золотистой корочки. Подавать с медом.

Постные фриттеры

1 стакан миндального молока
¾ стакана муки
2 ст.л. оливкового масла
1 стакан смородины

Смешать миндальное молоко с мукой, сделав тесто консистенции блинного (если получилось слишком густое, разбавьте миндальным молоком, если слишком жидкое, добавьте муки). Разогрейте масло на сковороде; когда нагреется, вылейте туда половину теста, высыпьте ягоды, залейте сверху оставшимся тестом. Готовьте, пока не поджарится, после чего переверните и поджарьте вторую сторону. Подавать целым или нарезанным, можно с медом.

Булочки

3 ст.л. размягченного масла
¼ стакана сахара
3 яичных желтка
1 ст.л. розовой воды
По четверти чайной ложки соли, гвоздики и мускатного ореха
Щепотка шафрана
1.5 стакана муки

Смешать масло и сахар, добавить яичные желтки, затем розовую воду, соль и специи. Наконец, добавить муку и вымешивать тесто, пока из него не получится шар. Раскатать на посыпанной мукой доске примерно до четверти толщины. Нарезать на квадратики или прямоугольники, вилкой проделать отверстия и положить булочки на противень. Выпекать при 300º ок. 15 минут.

А также
скрытый текстМеню обеда, устроенного герцогом Ланкастером в честь короля Ричарда в Лондоне, в 1387 г.

Первая перемена
Оленина с зернами пшеницы. Мясной бульон. Кабанья голова. Жареная говядина. Жареные лебеди. Жареный поросенок. Ломбардский пирог, с сушеными фруктами и сладким кремом. Т.н. sotelte (блюдо-сюрприз, это могли быть сделанные из сахара фрукты, пирог в виде в крепости, павлин в собственных перьях, извергающий огонь, и т.д.).

Вторая перемена
Суп из телячьих ножек. Белый суп. Жареный молочный поросенок. Жареный журавль. Жареный фазан. Жареная цапля. Подрумяненные цыплята. Рыба. Пирожные. Мясо, нарезанное мелкими ломтиками. Жареный заяц. Снова sotelte.

Третья перемена.
Суп с миндалем. Ломбардское рагу. Жареная оленина. Жареные цыплята. Жареные кролики. Жареные куропатки. Жареные перепела. Жареные жаворонки. Хлебный пирог. Желе. Milk fritters.
https://tal-gilas.livejournal.com/197134.html

(прим). Пыталась найти, что есть "milk fritters". Оказалось, разновидность наших "сырников" или "творожников".
Pressed curds with egg, fried (Cury 1390).
Рецепт Здесь

Об идеале женской красоты Средневековья и вообще Идеальной Женщине

Для Средневековья характерен идеал красоты одновременно девственной и женственной. Вьющиеся золотистые, белокурые (или, на худой конец, рыжеватые) волосы, зачастую украшенные венчиком, лентой или цветами, - несомненный атрибут незамужней девушки. Светские и религиозные власти в равной мере утверждали положительный образ девственности, толкуя ее как путь к спасению, сокровище, которое предназначено в дар только Небесному Жениху.
скрытый текст
Сохранить себя в чистоте для девушки значило сохранить незапятнанной душу, отстраниться от мирского существования и, в идеале, греха. Но, с другой стороны, если девушка не уходила в монастырь, столь тщательно оберегаемую девственность надлежало в конце концов отдать законному мужу. Что характерно, далеко не все родители поощряли у дочерей стремление надеть покрывало монахини.

С самого начала Средних веков в моду вошла «ангельская» внешность, наводящая на мысль о непорочности, святости – белая кожа, «нежная как персик», с умеренным (никоим образом не вульгарным!) румянцем, удлиненный овал лица, большие глаза, маленький рот, алый как вишня или роза вешней порой.

...И примется изображать
Мне светло-золотую прядь,
И стан во всей красе своей,
И переливный блеск очей,
Лилейно-чистое чело,
Где ни морщинки не легло,
И ваш прямой, изящный нос,
И щеки, что свежее роз,
И рот, что ослепить готов
В улыбке блеском жемчугов,
Упругой груди белоснежность
И обнаженной шеи нежность,
И кожу гладкую руки,
И длинных пальцев ноготки…


Яркий румянец, круглые щеки и уж тем более загар – удел грубых крестьянок. Никаких пышных форм a la Рембрандт, минимум открытого тела. Анри де Мондевиль пишет в своей «Хирургии» (начало XIV в.): «Некоторые женщины, которые не хотят или не могут обратиться к хирургу или же не желают предать огласке свое неприличие (sic!), шьют нижние рубашки с двумя мешочками по размеру грудей и надевают эти рубашки каждое утро, после чего как можно туже бинтуют грудь повязкой. Другие, например женщины в Монпелье, сжимают грудь тугими платьями и шнуровкой».

Чтобы кожа была интересно бледной, модницы натирались соком лимона или белилами, в состав которых входили ртуть и свинец, или даже делали регулярные кровопускания. В XIV-XV вв. женщины, придавая лицу модную удлиненную форму и невинный вид, выщипывали брови и брили лоб (иногда даже выводили волосы известью, а затем, чтобы воспрепятствовать их росту в дальнейшем, наносили на кожу сок цикуты или золу, предварительно вымоченную в уксусе). Для того чтобы шея казалась более длинной, выбривали затылки.

Тогда же, в период расцвета готики, в моду входит S-образный силуэт с маленькой грудью и тонкой талией, но при этом с выпуклым животом (поэтому грудь зачастую бинтовали, чтобы она казалась плоской, а под платьем носили накладные валики, т.н. «босы»). Развитию этого полудевического-полуженственного образа способствовал и культ Девы Марии.

Дева Мария на иллюстрациях (особенно северноевропейских) нигде не носит головной убор, подобающий замужней женщине; напротив, она везде изображена с длинными распущенными волосами и юными чертами лица (в отличие, например, от св. Елизаветы). Это – облик девушки, еще не вышедшей из подросткового возраста (16-17 лет).
Для сравнения - иллюстрация из "южной" рукописи, где Мария и Елизавета одеты одинаково "по-женски".


Архиепископ кентерберийский Ансельм публично провозгласил искусственное осветление волос нечестивым занятием. Использование косметики если не запрещали, то всячески стремились ограничить, высмеивая неумеренное пристрастие к румянам и пудре и утверждая, что косметика искажает облик Божьего создания.

Недолго цветет их весна, — Ведь смертный стареть обречен,
Но краской обман совершен: Глядишь — а старуха юна!

Фома Аквинский, рассуждая о пристрастии женщин к косметике, неохотно признавал, что краситься само по себе не грех, если женщина хочет сделать себя более привлекательной для мужа, дабы у него не возникло желания изменить. С другой стороны, женщина должна быть осторожна и не придавать себе чересчур соблазнительный облик, чтобы не увлекать чужих мужей.

Мне бог, обернувшись, сказал:
— Жены, монах, нагрешили,
Статуи красок лишили,—
Их облик святой облинял.
Смотри, как вот эта бледна!
Почаще всходи на амвон,
Громи их, повапленных жен!
Для кары пришли времена.

Исследования показывают, что англичанки усердно белились, чтобы придать лицам модную бледность (самые непритязательные обходились пшеничной мукой в качестве белил); также признанными средствами для высветления кожи считались цикламен и корень лилии. Вот рецепт, приведенный в книге 13 в. «Украшение женщины»: «Залить хорошо просеянную муку водой на пятнадцать дней, затем растолочь и смешать с водой. Процедить сквозь ткань и дать застыть, чтобы вода вся испарилась. Это будет пудра, которая сделает кожу белее снега. Смешайте ее с розовой водой и нанесите на лицо, сперва умыв его теплой водой, а затем вытерев полотенцем».

Гребни были не только необходимым предметом гигиены, но и подарком любимой женщине. Они нередко украшались рисунками или замысловатой резьбой, в том числе сценами куртуазной любви:
Один документ 1316 г. содержит упоминание о зеркальце, гребне, пудренице и кожаном чехле для всего вышеперечисленного; этот «набор» стоил 74 шиллинга, что было весьма существенной суммой.

Образ Богоматери сформировал требования, которые выдвигали по отношению к женщине начиная с середины XI в. Когда ее фигура из величественной, суровой и далекой превратилась в милостивую и близкую, у женщин появился библейский образец для подражания. В том числе, этому способствовало появление жанра миракля – драматического произведения, кульминацией которого являлось чудо, совершаемое Богоматерью или святыми, приходящими на помощь людям. Гвибер Ножанский, французский монах и историограф первого крестового похода, свидетельствует, что образ Девы Марии обретает в представлении людей все бОльшую значимость: «При рождении я был посвящен Ей, Царице небесной, которая занимает место рядом с Господом». Вполне естественно, что, помимо полудевической - полуженственной внешности, идеальный женский образ также предполагал добродетельность, благочестие, неизменное достоинство и учтивость, поскольку Деву Марию славили во всем христианском мире именно за эти качества. «Ее поведение было так серьезно, что всем становилось ясно, как она презирает мирскую суету, - пишет Гвибер о своей матери, - а скромное выражение ее лица отнюдь не располагало к игривым взглядам. Никогда или почти никогда она не бывала в обществе женщин, которые выставляли себя напоказ… а если посторонние люди или ее собственные домочадцы пересказывали какую-нибудь скандальную историю, она сердилась, как будто чернили ее самое».

Если мужчин из благородного сословия ценили за богатство, земли, познания и военную доблесть, женщины зарабатывали себе репутацию примерным поведением. Средневековые повествования зачастую концентрируются вокруг образа главной героини, которая так чиста и идеально женственна, что привлекает всех мужчин, попадающихся ей на жизненном пути. Женщина должна была стремиться к идеалу, воплощенному в образе Девы Марии, - быть скромной в поведении, учтивой, держаться с достоинством вне зависимости от ситуации. Неуклонно следуя этим правилам, женщина могла достичь высшей цели – стать преданной женой и любящей матерью, что в свою очередь нередко было способом обрести серьезное влияние.

Гвибер Ножанской так отзывался о своей матери – «красота, облеченная в добродетель». Он особенно восхвалял ее за внутреннюю силу, необходимую для того, чтобы в одиночку вырастить сына (Гвибер рано лишился отца). Для того времени это была не вполне обычная практика, и матери Гвибера, которая овдовела достаточно молодой, не раз предлагали вступить в брак вторично, «чтобы жить богато и привольно», но та предпочла заниматься образованием сына и полностью принесла в жертву его интересам собственные удобства. А в «Лэ о ясене» Марии Французской речь идет о женщине по имени Френа, которая, уклоняясь от преследований назойливого ухажера, проявляет скромность и добродетель, как и положено идеальной женщине.

Женщина должна быть учтива и отнюдь не вульгарна, причем вне зависимости от происхождения, будь она дворянка или простолюдинка. В «Лэ о ясене» одна из героинь ядовито замечает, что двойняшки могут родиться лишь от разных мужей; хотя сказано это было в самом узком кругу, слух о том «вскоре разошелся по всей Бретани, и все женщины, кто о том слыхал, богатые и бедные, порицали ее за ненавистничество и злой язык». Как Дева Мария сохраняла достоинство и спокойствие, когда окружающие сомневались в ее непорочности, так и средневековые женщины должны были держаться спокойно и хладнокровно вне зависимости от ситуации. Гвибер пишет, что в течение трех лет после брака его мать не могла вступить в супружеские отношения (возможно, потому что ее слишком рано выдали замуж - она едва достигла 12 лет), и в результате ее буквально принудили к тому жестокими насмешками. Тем не менее, «она это выдержала, спокойно снеся все оскорбления, которыми ее осыпали». Ее долгом было подставить другую щеку – и далее идти своим путем. То же самое – в «Лэ о ясене». Френа видит, как ее возлюбленный женится на другой, но «ни единым звуком она не выдала своих чувств». Она продолжает прилежно трудиться в доме своего господина, скрывая сердечную муку и не выказывая ни тревоги, ни печали. Даже новобрачной она прислуживает как положено, «споро и изящно».

Мать Гвибера в конце концов так полюбила своего супруга, что посвятила ему всю дальнейшую жизнь. Узнав, что муж попал в плен, «она упала наземь, как мертвая, а потом воздерживалась от еды и питья и почти не спала от тревоги». Исполняя волю покойного мужа, она постаралась всеми средствами дать сыну достойное образование, с целью посвятить его в дальнейшем Церкви. Когда она узнала, что наставник бьет Гвибера, ее первым инстинктом было поклясться, что «он больше никогда не будет ради знаний терпеть такие муки». Но когда Гвибер заявил, что не бросит учебу, какой ценой ему бы ни достались знания, мать обрадовалась, убедившись, что мальчик и сам стремится выполнить желание отца, которое было свято для нее.
https://tal-gilas.livejournal.com/193060.html

XII-XIII века в очередной раз рвут шаблон. Имеем распространенный миф: женщины в Средние века ограничены только домом и воспитанием детей, все иные варианты – только посредством мужчин и негласно (мол, женщина, например, может влиять на политику только будучи женой или всесильной фавориткой… ну или Алиенорой Аквитанской).

Были иные варианты, были. Редко были, что уж там. Но зато какие :)
скрытый текстПомимо полулегендарных историях о женщинах (вроде герцогини Иды Австрийской), сражавшихся в крестовых походах наравне с мужчинами и даже наводившими ужас на Саладина, XII-XIII века нам дают сразу несколько реальных исторических примеров женского военного героизма. Николь де ла Хэй, жена адмирала королевского флота, отбывшего вместе с Ричардом в крестовый поход, унаследовала должность кастеляна Линкольнского замка, по традиции передававшуюся в ее семье. В отсутствие супруга эта ответственность полностью легла на нее – и в 1191 г. Николь де ла Хэй самостоятельно подготовила замок к обороне и выдержала месячную осаду; в 1217 г. ей пришлось повторить этот подвиг, когда замок вновь был осажден мятежными баронами. Более того, в 1216 г. эта отважная дама была официально назначена шерифом Линкольншира и исполняла свои обязанности в течение полугода. Графиня Пембрук была официально назначена командовать рыцарями своего мужа в 1267 году, тако же в отсутствие супруга. Матильда Рамсбери, возлюбленная епископа Роджера из Солсбери, руководила обороной замка Девизес, принадлежавшего епископу. Она и её сын были осаждены там армией короля Стивена в 1139 г. Матильда сдала замок, когда ей пригрозили расправой над Роджером. Петронилла, графиня Лестер, наравне с мужем приняла участие в восстании против Генриха II в 1173 году. По словам хрониста, "она была одета в кольчугу и несла меч и щит".
Иными словами, мы видим, что «женская слабость» отнюдь не мешала дамам занимать весьма ответственные должности, притом не номинально. Еще одна дама, Матильда де Ко (Maud de Caux), в течение многих лет исполняла обязанности главного смотрителя королевских лесов в Ноттингемшире и Дербишире – эта должность также была наследственной в семье де Ко и в отсутствие наследника по мужской линии переходила к женщинам (Матильда де Ко продолжала занимать должность смотрителя, оставшись вдовой).
https://finerollshenry3.org.uk/content/month/fm-01-2006.html

И - не про Англию, но тоже интересно :) Достаточно мало информации у нас про женский боевой (!) орден Гневного Молота Топора. Вот что о нем известно. В 1149 году мавры атаковали Тортозу, и отражать эту атаку пришлось женщинам, потому что мужчины были заняты осадой Лериды. Женщины отбились от регулярного войска, притом отнюдь не швыряясь камнями, а сражаясь в мужских доспехах. Когда подошла подмога, дело уже было сделано, и женщин Тортозы нужно было отблагодарить за доблесть, что было сделано. Для них основали рыцарский орден, который назывался orden de la Hacha, Орден Топора (основное оружие сражавшихся, боевой топор). Замужним женщинам были даны одинаковые рыцарские права с их мужьями, незамужним – с их отцами и братьями.
https://tal-gilas.livejournal.com/181103.html

Часть 2.
Женщины Средневековья брали оружие в руки гораздо чаще, чем мы можем предположить, - времена были неспокойные :) Причем за ними стояла давняя литературная, легендарная и историческая традиция. Образованные читатели знали от античных авторов об амазонках; в различных средневековых хрониках нередко встречались истории о германских женщинах, которые "в давние времена" принимали участие в сражениях.

скрытый текстВ XII в. фрейзингский епископ Отто, составляя биографию своего племянника, императора Фридриха Барбароссы, пишет, что женщины лангобардов сражались бок о бок с мужчинами и связывали волосы в узел под подбородком, имитируя длинные мужские бороды (longobardi, т.е. «длиннобородые»). Сверхъестественными женщинами-воительницами изобилуют и героические северные саги – так, в «Саге о Гервор» (XII в.) главная героиня с детства обучается владеть оружием, после чего уходит в леса разбойничать, присоединяется под видом мужчины к шайке викингов, отсекает голову человеку, осмелившемуся дотронуться до ее меча, и даже рискует бросить вызов духу, живущему в кургане.

Существуют свидетельства того, что средневековые женщины иногда действительно принимали участие в сражениях или командовали вооруженными отрядами. Современники зачастую сравнивали их с амазонками и, как правило, относили в категорию «чудес», которые поражали воображение средневековых читателей еще сильнее, чем нынешних. Но сама идея «женщин на войне», пусть даже вне реального воплощения, была достаточно широко распространена и не так уж шокировала публику. Византийская принцесса Анна Комнина, одна из первых женщин-историков, упоминает нормандку по имени Гайта или Гэта (Gaita), которая отправилась в поход вместе с мужем, Робером Гвискаром. Гайта – «вторая Афина» - якобы представляла собой устрашающее зрелище в бою; однажды она бросилась с копьем наперевес к бегущим солдатам и заставила их вернуться на поле боя. А вот что пишет Никита Хониат (ок. 1150-1213), описывающий появление «варваров» на границах римского государства: «Я говорю о движении алеманов и других, поднявшихся с ними и единоплеменных им народов. Между ними были и женщины, ездившие на конях подобно мужчинам, - они бесстыдно сидели в седлах, не опустив ног в одну сторону, но верхом. Они так же, как и мужчины, были вооружены копьями и щитами, носили мужскую одежду, имели совершенно воинский вид и действовали смелее амазонок. В особенности отличалась одна из них, как бы вторая Пентесилея: по одежде своей, украшенной по краям и подолу золотом, она прозывалась Златоногою».

По преданию, Алиенора Аквитанская и ее дамы в 1147 году отправились в крестовый поход, как настоящие амазонки, сидя на белых конях. Также авторы хроник прославляли и женщин-христианок, которые во время осады Акры загнали нескольких турок на корабельный камбуз и связали, после чего отрезали пленным головы ножом и с триумфом ушли, забрав с собой кровавые трофеи (пусть даже корабль был уже захвачен, а женщины всего лишь явились туда вместе с мужчинами). Судя по всему, присутствие вооруженной женщины в военном отряде было не так уж удивительно, особенно если она в качестве сюзерена сопровождала собственный отряд, но в большинстве случаев трудно сказать наверняка, сражались ли средневековые «амазонки» наравне с мужчинами. Современники, как правило, ограничиваются лишь упоминаниями о внешнем облике и смелости, необходимой для того, чтобы отправиться на войну. Восточные авторы – современники крестовых походов – нередко упоминают о вооруженных женщинах в рядах крестоносцев: «Среди франков воистину были женщины, которые стремились в бой в кольчугах и шлемах, одетые по-мужски; они врывались в самую гущу сражения и вели себя как отважные мужи, хотя на самом деле были нежными женами; но они вели себя так из благочестия, рассчитывая снискать небесную награду. В тот день [день битвы при Гераклее, где отряд крестоносцев был истреблен полностью] не одна женщина вступила в бой как рыцарь, выказав мужскую выносливость, несмотря на слабость своего пола. Они были одеты в кольчуги, и их пол распознали, лишь сняв с них доспехи».

В числе женщин, которые действительно принимали участие в боевых действиях, называют некую Элеану, которая якобы носила полный доспех и владела копьем и боевой секирой; Иду Австрийскую, пропавшую без вести в битве при Гераклее; Жанну де Монфор, которая сражалась в Бретани, «в доспехах с ног до головы, на прекрасном боевом коне… у нее был острый меч, которым она рубила с превеликой смелостью»; Изабеллу де Конш, еще одну женщину из рода Монфоров (дочь Симона де Монфора), которая «разъезжала вооруженная среди прочих рыцарей… щедрая, смелая и веселая» (ее сравнивали с амазонками и легендарной Камиллой из «Энеиды»). Шестнадцатилетняя Жанна Лэнь по прозвищу Ашет («Секира») в 1472 г. дралась на стенах осажденного бургундцами Бовэ.

Есть в хрониках упоминания о женщинах, пол которых был обнаружен лишь после их гибели в бою или пленения. Есть упоминания о простолюдинках, погибавших на поле боя, особенно во время восстаний против короля или местного сеньора (в Англии, Шотландии, Франции, Фландрии…).

В Средние века женщинам доводилось командовать вооруженными отрядами и участвовать в военных и политических интригах. И это не так уж удивительно, если вспомнить, что средневековая женщина практически из любого сословия должна была обладать не меньшим запасом знаний и умений, чем мужчина, для того, чтобы при необходимости достойно продолжить дело мужа или выступить его заместителем.

Хотя женщины, принимая командование, поступали точно так же, как поступили бы их братья и мужья, хронисты гораздо чаще склонны были называть их «хитрыми», «кровожадными», «жестокими». Так, например, аттестовали Матильду Тосканскую (1046-1115), которая поддерживала военной силой папу Григория VII против императора Генриха IV во время борьбы за инвеституру, и Матильду Английскую (1102-67), наследницу Генриха I, которая посылала в бой войска против своего кузена и соперника – короля Стефана. Есть и другие примеры женщин-командующих – Эрменгарда Нарбоннская (ум. в 1192 г.) сражалась на юге Франции против сына Матильды, английского короля Генриха II, и защищала собственные земли в бесчисленных местных междоусобицах. Гильдинхильд Каталонская в 1026 г. силой вернула себе отнятые у нее земли и сумела организовать их оборону. София Баварская в 1129 г. осадила замок Фалькенштейн от имени собственного брата, который в это время был занят, помогая своему сюзерену штурмовать замок Шпейер – что характерно, также обороняемый женщиной, Агнес Саарбрюке.

Женщинам зачастую приходилось организовывать оборону собственных земель – или замков сюзерена. «Черная Агнес» (Агнес Рэндольф, графиня Данбар) защищала замок Данбар в Шотландии (1338) против Эдуарда III; Николь де ла Хэй – женщина-шериф – дважды удерживала линкольнский замок, сначала от имени короля Джона, а затем – Генриха III. Знаменитая Мод (Матильда) де Браоз («леди Хэй», 1155-1210) поддерживала политические амбиции своего супруга, активно воевавшего с Уэльсом, - и в 1198 году обороняла замок Пейн от мощной атаки валлийцев, возглавляемых принцем Гвенвивином. Она успешно давала противнику отпор в течение трех недель, пока не подоспело подкрепление. Местные жители прозвали Пейн «замком Матильды»; местная легенда гласила, что, узнав о готовящемся нападении валлийцев, Мод де Браоз за ночь одной рукой надстроила стены до необходимой высоты, нося камни в переднике. Видимо, легенда возникла не на пустом месте, и Мод действительно отличалась недюжинной силой и здоровьем. Свидетельством тому, в том числе, шестнадцать детей, которых «леди Хэй» родила мужу, после чего сохранила достаточно сил для активной жизни и деятельного противостояния королю Джону, которое, увы, завершилось трагически (Мод вместе со своим старшим сыном была взята в плен и по приказу Джона уморена голодом в замке Корф).

Впрочем, участие в осадах для женщин было нормой – если они и не брались за оружие, в помощь мужьям и братьям, то, во всяком случае, швыряли в осаждающих камни, лили сверху кипяток и смолу, помогали заделывать бреши, носили воду, чтобы стоявшие на стене солдаты не страдали от жажды.

Специалисты по церковному праву спорили, «засчитываются» ли обеты, принесенные женщинами-крестоносцами. Поначалу эти обеты безусловно принимались, с оговоркой, что женщине негоже сражаться; подобный обет приравнивался к обету обыкновенного пилигрима. В конце XII в. специальные постановления стали воспрещать безоружным лицам обоего пола сопровождать военные экспедиции. Если женщины все-таки принимали крест, те из них, кто располагал средствами или собственными вассалами, обычно брали с собой отряд рыцарей, и воспретить им это значило бы лишить крестовые походы столь необходимого военного подспорья. Юридические дебаты шли, в основном, вокруг вопроса, можно ли женщинам в принципе принимать крест и не требуется ли для этого разрешения супруга. Знатные паломницы не раз приводили в Святую Землю целые отряды, а иногда даже командовали ими, в том числе по прямому требованию церковных властей и духовных наставников. Так, в XIV в. Екатерина Сиенская убедила неаполитанскую королеву Жанну лично возглавить экспедицию в Святую Землю.

В поэме XIII в. под названием «Дамский турнир» компания вымышленных героинь обсуждает мужские и женские понятия о чести. Одна из дам утверждает, что никакой разницы нет и что женщины также должны носить оружие и искать славы на войне и на турнирах. Она убеждает подруг принять участие в состязаниях, и каждая из участниц выступает под именем своего любимого рыцаря. Мужчины спорят, как им поступить, опасаясь, что «если женщины пойдут сражаться, мужчинам придется вести хозяйство». В книжной традиции к воинственным женщинам, как правило, относились с опаской; только в сочетании с религиозными добродетелями за воинственностью признавалось право на существование. Даже в рыцарских романах женщины, как правило, полностью зависели от мужчин; их функцией было вдохновлять героев на подвиги. Будучи вынуждены браться за оружие, такие героини в конце концов, как правило, возвращались к традиционному образу жизни (хотя были и исключения, о чем ниже).

- героиня «Романа о Лорене» Мэлайн (Maligne) переодевается мужчиной, чтобы отомстить сэру Кэю

- В романе «Флориан и Флорета» Флорета спасает своего мужа Флориана от дракона – она хватает копье и убивает чудовище

- в «Кларисе и Лорисе» женщины, переодетые мужчинами, устраивают турнир, и герою приходится с ними сразиться

- Силенс – героиня одноименного романа – с рождения получает мужское воспитание и ведет себя соответственно, не давая никому повода усомниться в своей принадлежности к сильному полу

- в «Повести о Мерлине и Гризандоле» героиня, разлученная с семьей, отправляется в Рим, переодевшись юношей и взяв имя Гризандоль. Совершив ряд подвигов, она удостаивается посвящения в рыцари и становится «наместником» Рима

- в фаблио «Беранжер Долгохвостый» женщина переодевается мужчиной, чтобы отомстить мужу-простолюдину за оскорбление, нанесенное ее благородному роду

- в «Пророчествах Мерлина» знатная дама переодевается мужчиной, чтобы сражаться с неверными и отомстить за смерть мужа. Там же – юная кузина Морганы переодевается юношей, чтобы помочь сэру Александру-Сироте

- в «Тристане из Нантейля» дама Эй из Авиньона переодевается рыцарем и отправляется на поиски своих пропавших родственников. Также и ее внучка, Бланкандина, в свою очередь выдает себя за мужчину и совершает столько подвигов, что по Божьему соизволению превращается в мужчину

- Ида – героиня «Иды и Оливы» - переодевшись в мужское платье, бежит в Рим, ко двору императора Оттона. Там она проявляет чудеса храбрости и спасает Рим от нашествия язычников. Оттон решает женить Иду на своей единственной дочери Оливе и сделать её наследником. Накануне свадьбы ангел превращает Иду в мужчину, и она благополучно сочетается браком с Оливой.

(Заметим, что реально существовавшие женщины, принимавшие участие в боевых действиях, преимущественно надевали мужскую одежду и доспехи не потому, что желали скрыть свою пол, а исключительно ради удобства.)

Примеры XI-XIII вв., в которых представлен положительный взгляд на «сильных женщин», как правило, взяты из античных, религиозных и исторических источников. Особенно часто в этом контексте упоминаются библейская Юдифь, Семирамида, царицы амазонок, добродетельные римлянки, византийская императрица Ирина, Жанна Сицилийская, персидская царица Томирис, меровингская королева Фредегунда и другие женщины, реально существовавшие и вымышленные, так или иначе повлиявшие на судьбы мира.

Рассуждая о мужественных женщинах, одни авторы нередко ссылались на Аристотеля, писавшего, что в животном мире самки зачастую крупнее и сильнее самцов, а главой пчелиного роя, как известно, является матка, окруженная рабочими пчелами мужеского пола. Зато другие рассуждали, как философ Эгидий Римский: «В отличие от некоторых самок животных, женщины не приспособлены для сражений. Бойцам надлежит иметь три качества – осторожный и предусмотрительный ум, храброе и одушевленное сердце, крепкое сильное тело. По этим признакам мы можем узнать воинственного мужчину… у него массивные ноги, как у льва, широкая грудь, крепкие жилы и мышцы, внимательные глаза, прямая спина, упругая плоть». Женщинам же, по словам Эгидия, недостает как физических данных, так и темперамента (считалось, что по природе своей женщины «холодны» и не способны из-за этого постичь хотя бы основы военного искусства, поскольку воинственной натуре надлежит иметь «горячий» темперамент). «У женщин хрупкие тела, нежная плоть, им недостает телесной силы и мощи, необходимой для того, чтобы носить тяжелое оружие и доспехи». Вслед за Исидором Севильским Эгидий производил латинское слово mulier (женщина) от mollitia (мягкость, нежность).

Иными словами, женщине дозволялось применять силу, если она:

- отстаивала правое дело (женщины в крестовом походе; женщины, защищавшие свои земли)

Гвеннлиан ап Гриффид родилась в 1097 г. Ее муж активно боролся с норманнами в Южном Уэльсе; когда правящая фамилия в очередной раз была низложена, Гвеннлиан вместе с мужем укрылась в укрепленном горном замке. Оттуда небольшой и легкий валлийский отряд наносил молниеносные удары по норманнским позициям. В 1136 году, в разгар междоусобиц в Англии, в Уэльсе вспыхнуло восстание. Пока ее муж собирал союзников, Гвеннлиан вынуждена была собирать армию и организовывать оборону своих земель. В битве у замка Кидвелли войско Гвеннлиан было разгромлено, а сама она взята в плен и обезглавлена. Там же погиб и ее старший сын Морган.

- защищала права детей и мужа (Жанна Фландрская, боровшая за восстановление прав своего малолетнего сына – наследника Бретани)

- действовала от имени своего супруга либо как его преемница. Так, леди Этельфлед после гибели мужа в битве при Тетенхолле заняла место не только правителя, но и военачальника и в этом качестве правила Мерсией восемь лет. Продолжая дело мужа, она начала строительство ряда крепостей, а 916 г. лично возглавила карательную экспедицию в Уэльс, желая отомстить за убийство мерсийского священника.
https://tal-gilas.livejournal.com/203036.html

Вопреки сложившемуся стереотипу, англичане не едят овсянку каждое утро. Более того, она даже не всегда есть в меню гостиниц и b&b. Т.н. традиционный английский завтрак состоит из фасоли в томатном соусе, запеченных грибов, помидоров, яичницы-глазуньи, жареного бекона и/или сосиски и картофельной оладьи (порция - огромная; впрочем, Британия вообще славится в этом смысле щедростью).

скрытый текстПотребление овсянки на душу населения в Британии не выше, чем в Европе, и сверхъестественной популярностью она также не отличается (скорее всего, человек, спешащий с утра на работу, предпочтет съесть овсяных мюсли, а не стоять у плиты). Европейский миф об английской овсянке – в первую очередь, порождение ХХ века, детище экспорта и рекламы. Ну а для нас в создании этого мифа не последнюю роль сыграла знаменитая фраза «Овсянка, сэр!» из экранизации «Собаки Баскервилей».

А в небольшом эссе Джорджа Оруэлла «В защиту английской кухни» (1945) вообще нет ни слова нет о якобы популярной овсянке!
В современном английском языке для обозначения каши есть два слова – porridge и gruel. В ХХ веке, как уже было сказано, искусство рекламы (в первую очередь, привлекательные упаковки) способствовало созданию мифа об «английской (а на самом деле шотландской) овсянке», но на самом деле каши испокон веков варили в самых разных странах.

Более того, в Средние века porridge вовсе даже не обязательно готовили из крупы. Старый детский стишок-дразнилка помогает это понять. Он гласит:

Peas porridge hot,
Peas porridge cold,
Peas porridge in the pot
Nine days old.

(Гороховая каша горячая, гороховая каша холодная, гороховая каша в горшке, сварена девять дней назад).

То есть, мы видим, что главный ингредиент в porridge не крупа, а горох, притом горох не свежий, а, скорее всего, сушеный. Помимо гороха, в нее могли входить разнообразные овощи – иными словами, то, что англичане сейчас называют кашей, изначально варилось даже не из крупы! Этимология слова «porridge» не вполне ясна до сих пор, в цепочке отсутствует некоторое количество звеньев, но исследователи полагают, что оно родственно латинскому porrum/porrus, что означает «лук-порей», отсюда и среднеанглийское porree – луковый суп. Не исключено, что porridge изначально действительно готовилась, в первую очередь, из лука, а уж дополнительно – и из других ингредиентов, растущих в огороде. В крестьянском обиходе она могла быть относительно грубой, из приблизительно нарезанных и затем сваренных до мягкости овощей; при дворе, где большое внимание уделялось «тонкости» блюда, эту самую луковую кашу, вероятно, подавали в виде хорошо протертого пюре, в которое для густоты добавляли хлеба (многие средневековые рецепты содержат хлеб в качестве «загустителя»). В Испании аналогичное блюдо называлось porra и представляло собой смесь истолченных вареных овощей; ели его при помощи корки хлеба вместо ложки. Клали в него также ячменную, пшеничную и ржаную муку – в зависимости от региона.

В Средние века было весьма популярно блюдо под названием pottage, которое зачастую смешивают с porridge, хотя у этих слов разная этимология. Pottage (от французского potage – буквально «то, что в горшке») представляла собой густой овощной суп (или рагу) и была весьма популярным блюдом в Средние века. Обычно pottage готовили из гороха, репы, лука, капусты, трав, иногда добавляли мясо (кусочками или в виде «фрикаделек» из мелко нарезанного мяса, смешанного с яйцом и хлебными крошками). Для сгущения также зачастую использовали ржаной хлеб или овсяную муку, а иногда – во время мясоеда – кровь животных (птичью или свиную).

Вот примерный состав pottage

На литр воды (или мясного бульона) – по 250 г. следующих овощей: капуста, сельдерей, зеленый горох, лук-порей, репчатый лук, репа, щавель, 1-2 зубчика чеснока, две столовые ложки овсяной крупы. Из специй: базилик, майоран, петрушка, майоран, возможны также розмарин и тимьян.

В английском языке есть выражение mess of pottage, якобы почерпнутое из первого английского перевода Библии (а точнее, истории о том, как Исав продал свое первородство Иакову за чечевичную похлебку). Однако на самом деле эта фраза не фигурирует ни в одной из английских переводов Библии; впервые она появилась в английском «конспекте» одной из проповедей английского историка и теолога Джона Капгрейва (ок. 1452), очевидно прибегнувшего к местным реалиям для пущей доходчивости: «И тогда Иаков перехитрил брата, выкупив у него отцовское благословение за миску похлебки – mess of potage». К XVI в. это выражение окончательно входит в речевой обиход – оно появляется в английских переводах Эразма Роттердамского, в проповедях, хрониках, пересказах Библии, фактически превращается в поговорку.

Кстати, mess в этом выражении не несет уничижительного значения (значение «месиво, беспорядочная груда» появляется лишь в XIX в.). В среднеанглийском языке слово mess означало количество людей, которые ели вместе за столом; иными словами, mess of pottage – это количество, необходимое для того, чтобы насытить нескольких человек. В современном английском языке это слово сохранилось в военной и флотской среде – солдаты и моряки едят in messes, со своими messmates (товарищами по столу).

Разумеется, в Средние века варили и кашу как таковую (gruel) – из овсяной, ржаной или пшеничной муки, на воде и на молоке. Преобладала она, конечно, в крестьянском быту; со временем врачи стали рекомендовать ее для больных (чаще всего с добавлением мускатного ореха, вина, цедры). Варили gruel и в монастырях – от самой простой, на воде, до gruel на мясном бульоне, с луком и специями.

Но, несмотря на все возможные изыски, так она преимущественно и воспринималась – как еда бедняков (в крайнем случае – бережливых представителей среднего сословия). Вспомните «Оливера Твиста» - в работных домах кормили именно gruel’ом. Привычное меню Эбенезера Скруджа в «Рождественской песни» - небольшая кастрюлька овсянки – лишь подчеркивает крайнюю скупость этого персонажа. До того как в широкий обиход вошло представление о здоровом образе жизни, зажиточный дворянин, с аппетитом уписывающий овсянку, скорее всего, был бы воспринят как чудак и эксцентрик.
https://tal-gilas.livejournal.com/210122.html

Друзья и соседи: зона повышенного комфорта

Эмоциональные привязанности человека помимо семьи не раз становились объектом внимания медиевистов. Как правило, выдвигались две основных теории: что сообщество соседей в Средние века представляло собой нечто назойливо-досадное, сующее свой нос в чужие дела; или же что соседи, собратья по гильдии и друзья-прихожане, фактически, и представляли собой семью (в расширенном смысле), поскольку высокая смертность и осознаваемая всеми «бренность» человека препятствовала созданию прочных эмоциональных связей между родителями и детьми, заставляя обращаться на сторону.

скрытый текстЧто характерно, в Англии действительно не была распространена разветвленная, патриархальная семья, объединяющая у одного очага представителей трех поколений; концепция «Дома с большой буквы» средневековым англичанам, в отличие от итальянцев и окситанцев, была не свойственна. Не складывалось тесных связей у членов семьи и с крестными. Для английской деревни нормой была т.н. нуклеарная семья – т.е., семья, состоящая из родителей (родителя) и детей, либо только из супругов. Завещания, судебные записи, хроники и прочие документы свидетельствуют, что женатые сыновья редко оставались жить с семьями в родительском доме, если у них была возможность поселиться отдельно (а такую возможность старались предоставить своим детям даже самые бедные арендаторы, владельцы одного-двух акров пахотной земли), а престарелые родители, вместо того чтобы, передав землю и дом взрослым детям, переложить на них и заботу о своем содержании, предпочитали жить отдельно (зачастую специально выговорив для себя возведение нового дома или хотя бы пристройки к старому), пока здоровье им это позволяло.

Более того, старики более чем в половине случаев, став немощными, предпочитали взять в дом помощника или помощницу из числа односельчан, не связанных с ними кровными узами, вместо того чтобы перебраться к сыну или дочери и нянчить внуков! Почтение к старости, скажем прямо, не было свойственно средневековой Англии – пожилые люди (senex), утратившие работоспособность, скорее, представляли собой лишние рты, а иногда и конкурентов для молодежи (скажем, если старик женился на юной девице, лишая тем самым такой возможности молодого крестьянина, вынужденного ждать и копить средства), нежели мудрого наставника и патриарха. Неудивительно, что и старики предпочитали обеспечивать себе спокойную старость при помощи завещаний и юридических контрактов с посторонними лицами, нежели полагаться на традиционные представления о почитании отца и матери.

Иными словами, мы видим, что на соседей в некоторых случаях полагались больше, чем на ближайших родственников; однако значит ли это, что сообщество вторгалось в частную жизнь? Многие исследователи описывают средневековые крестьянские сообщества как подлинную шпионскую сеть, с заглядыванием в чужие окна и последующим вынесением «приговора» за аморальное поведение. Подобное агрессивное любопытство, разумеется, наводит на мысль, что в таких условиях внутри семьи не может быть ни секретов, ни подлинных эмоциональных уз. Если почитать судебные записи, то очень легко представить себе всю жизнь как непрерывную череду ссор, оскорблений и сплетен, потому что, конечно, это и есть те случаи, которые, преимущественно, доводятся до суда. Но, с другой стороны, то, что кажется назойливостью, можно истолковать и попыткой защитить и сохранить семью, вместе того чтобы грубо вмешаться в ее дела. Судебные записи XIII-XV вв. свидетельствуют, что соседи, как правило, вмешивались, если непорядками встревожено было все сообщество или же нарушение выходило за рамки обычных бытовых ссор. В то время как и сеньор и соседи могли потребовать от холостяка или вдовы вторично вступить в брак, они, тем не менее, не диктовали, с кем этот брак должен быть заключен. Их главной заботой было сделать так, чтобы пахотная земля не пропадала и приносила максимальный доход.

Штраф, налагаемый на женщин, родивших ребенка вне брака, а также на девушек, утративших невинность до свадьбы, тоже, вероятно, имел под собой основания не столько морального, сколько юридического толка: и сеньор, и жители деревни в равной мере были заинтересованы в том, чтобы происхождение можно было установить с минимумом разногласий – это было крайне важно, когда возникал спор из-за наследства. В ту пору, когда регулярное ведение приходских книг еще не вошло в обиход, именно соседи становились самыми достоверными свидетелями, которые совместными усилиями, перечисляя актуальные для односельчан события и даты, могли подтвердить, например, что претендент достиг совершеннолетия. Один твердо помнил, что памятное событие случилось на восьмой год царствования нынешнего монарха, другой запомнил, что во время крестин шел особенно сильный дождь, третий именно в ту осень сломал ногу, упав с телеги… и так далее. Во всех случаях, связанных с внутрисемейными разногласиями, целью сообщества было защитить, а не поколебать и разрушить.

Соседи зачастую становились лучшей защитой, которую мог получить сирота, несправедливо обойденный наследник или обиженный хозяином слуга. Если нарушались условия договора – будь то договор на наем слуги или на уход за немощным стариком – именно соседи могли вмешаться в первую очередь и потребовать справедливости. Таким образом, сообщество, на свой лад, опекало «социально незащищенных» лиц – поскольку это было в его интересах. Деревня, раздираемая внутренними распрями и скандалами, скорее всего, была обречена на бедность и постепенное вымирание: пока длятся споры из-за земли, земля остается необработанной, да и общий эмоциональный климат, как правило, ухудшается, исключая тем самым жизненно необходимую для средневекового человека возможность – возможность попросить помощи у других, за плату или в обмен на соответствующую услугу. Насколько насущна была эта необходимость, становится понятно, если вспомнить, например, о том, что, как правило, только у самых зажиточных семей были полные пахотные запряжки – прокормить 2-4 волов бедная семья была просто не в состоянии – а потому большая часть крестьян просто ВЫНУЖДЕНА была полагаться на помощь и добрую волю соседей, чтобы в срок провести сельскохозяйственные работы.

При этом документы доказывают, что деревенские власти сами отнюдь не считали сплетни ценным источником информации, как это иногда утверждается, и наказывали тех, кто не в меру распускал язык, «к большой досаде всей округи». (Следует заметить: для того чтобы доносы и подглядывания вошли в обиход, они должны поощряться, в идеале материально, или же внедряться под угрозой сурового наказания за недоносительство. Донос имеет шансы расцвести в ситуации «закрытого суда», в отсутствие очных ставок и свидетельских показаний, но при развитой системе поручителей и свидетелей судебной практикой это стать не могло.) Поначалу для сплетников ограничивались штрафами или арестом, а затем, когда со временем наказания стали «изысканней», появились и так называемые позорные маски, которые надевали на сплетниц и сварливых кумушек.

Человек, родившийся и живущий в конкретной деревне, мог рассчитывать на то, что он не останется без помощи в трудной ситуации. Разумеется, помощь в значительной мере определялась экономическим статусом нуждающегося: богатые наследники, потенциальные владельцы обширных пахотных земель, с точки зрения деревенского сообщества были более ценны, чем бедные сироты, которым доставался от покойного отца акр-другой (а то и вообще ничего). Богатый наследник получал опекуна, детально обговоренный контракт, за исполнением которого зорко следило множество глаз, а в перспективе – обучение мастерству/получение образования и выгодный брак, но и бедный сирота мог рассчитывать на то, что его, как минимум, не бросят на произвол судьбы, а пристроят слугой или работником (если не найдется семьи, готовой растить приемыша), ну или хотя бы будут поддерживать доброхотными даяниями. Неплохим вариантом для сироты-подростка также было поступить в «помощники по хозяйству» к немощному старику – тем более неплохим, что зачастую в завещании старик отказывал дом, землю или хотя бы некоторое имущество тому, кто ходил за ним в последние годы.

Т.н. «религиозные гильдии» - сообщества, создаваемые прихожанами – обеспечивали больным или немощным сочленам минимальный уход и периодическую материальную помощь (а поскольку в таких гильдиях, как правило, состояло большинство жителей деревни, становится ясно, насколько широка была эта сеть взаимопомощи). В любом случае, главное, что обеспечивало религиозное братство – это достойные похороны усопшему сочлену, снимая тем самым с родственников обременительную необходимость уплачивать значительную сумму. Естественно, подобная «социальная защита» была гарантирована только своим – к чужакам и бродягам в любой деревне относились с подозрением, на них «внутренние законы» не распространялись (разумеется, кроме общечеловеческого милосердия). Поскольку за чертой бедности в среднестатистической деревне жило, как правило, меньшинство (так, в одной из деревень Оксфордшира было семь семей зажиточных, тридцать пять средних и четыре бедных, «живущих подаянием»), большинство жителей могло рассчитывать на плюс-минус ощутимую поддержку сообщества, позволяющую пережить трудные времена, не скатившись в нищету.

Односельчане достаточно заботились друг о друге, чтобы порой рискнуть жизнью, бросаясь на помощь. В коронерских отчетах сплошь и рядом попадаются истории о людях, которые погибли, помогая соседу вытолкать застрявшую в выбоине повозку, потушить пожар, поймать сорвавшееся в привязи животное или привязать лодку. Другие жертвовали жизнью, заступаясь за друзей в ссорах или преследуя убегающего преступника, покусившегося на соседское добро.

https://tal-gilas.livejournal.com/214160.html

Путешествия к святым местам служили разным целям: пилигримы отправлялись в путь во исполнение обета, или чтобы искупить совершенный грех (и даже преступление), или вымолить чудесное исцеление, или укрепиться в вере. Идея путешествия к святыням присуща многим религиям, но уже к IV веку паломничество стало общепризнанным выражением набожности в христианстве. Представители всех сословий совершали паломничества, что оказывало несомненный эффект на общество и культуру в целом. В первую очередь, паломники желали поклониться местам, освященным деятельностью Христа и Его апостолов, - иными словами, они отправлялись в Святую землю (в Иерусалим, Вифлеем, Назарет). Но если в IV веке, когда Римская империя еще господствовала в Средиземноморье, это было относительно просто, с течением времени путешествие в Палестину делалось все опаснее – и вдобавок в Европе появлялись свои святые места, которые обладали важными реликвиями и привлекали множество благочестивых людей.

скрытый текстДругим крупным центром, неизменно притягивавшим паломников, был, разумеется, Рим, где были погребены многие святые мученики, начиная с апостолов Петра и Павла. Достичь его европейским пилигримам было проще, нежели Святой земли. В XI-XII вв. огромное количество паломников стекалось в Сантьяго-де-Компостелла, на севере Испании, где ок. 830 г. были обретены мощи апостола Иакова. У английских пилигримов большой популярностью пользовался Кентербери – они съезжались туда, чтобы увидеть чудотворные мощи Томаса Беккета, кентерберийского архиепископа, погибшего от рук рыцарей короля Генриха II в 1170 г. и вскоре после того канонизированного. Гробницы местных святых (например, св. Фридесвиды, погребенной в Оксфорде) нередко привлекали тех, кто не имел возможности пуститься в чересчур дальний путь, но при этом желал совершить хотя бы небольшой подвиг благочестия.

Прежде чем отбыть домой по завершении долгого пути, паломник обыкновенно получал благословение местного епископа и полностью исповедовался в грехах (особенно если совершал паломничество в знак покаяния).
***

1321 г. Прелюбодеяние. Каждый год в течение шести лет ходить к св. Томасу в Кентербери, к св. Томасу Герфордскому, к св. Эдмунду в Бери и к св. Ричарду в Чичестер; также в течение шести лет ставить трехфунтовую свечу в рочестерском соборе в день св. Андрея; также подавать милостыню.

1322 г. Браконьерство. Три пятницы подряд приходить в Рочестерский собор босым и в грубой шерстяной одежде.

1325 г. Прелюбодеяние с крестной матерью. Паломничество в Сантьяго.

1326 г. Нарушение мира и спокойствия. В Рочестер, чтобы на Пасху поставить там полуфунтовую свечу.

1326 г. Нарушение границ чужого владения. В течение трех лет ходить в Рочестер, чтобы ставить полуфунтовую свечу в день св. Андрея.

1327 г. Клевета. Три раза сходить к св. Томасу в Кентербери, один раз к св. Ричарду в Чичестер, один раз к св. Эдмунду в Бери и поставить полуфунтовую свечу в Рочестерском соборе в день св. Андрея.

1330 г. Прелюбодеяние. Женщину провести, стегая розгами, вокруг церкви и рыночной площади, после чего она пешком должна совершить паломничество в Кентербери, к Эдмунду и в Уолсингэм. (Мужчина был заключен в тюрьму.)

1332 г. Мошенничество и (!) прелюбодеяние. К св. Томасу в Кентербери (и пожертвовать полмарки) и к св. Томасу в Герфорд (пожертвовать 40 шиллингов), босиком и принести оттуда свидетельство об отпущении грехов.

Сибилла, жена Джеффри из Рочестера, призналась, что ложно обвинила Джоан, жену Уильяма из Гиллингэма, в прелюбодеянии с монахом. Должна три раза сходить в паломничество в Кентербери и по одному разу в Чичестер и в Бери, а также поставить большую свечу в рочестерском соборе у алтаря св. Андрея. Джон Хэйрон должен за прелюбодеяние каждый год в течение семи лет совершать паломничество в Кентербери, а также три раза побывать в Герфорде, Бери и Уолсингеме, а также каждую пятницу кормить бедных. Уильям Кавел, виновный в неоднократном прелюбодеянии, должен совершить паломничество в Кентербери и в Рочестер, будучи босым и в одних штанах. Двое мужчин из Арунделя, которые вломились в церковь, должны пешком сходить к св. Ричарду в Чичестер, а также их четыре раза должны прогнать, стегая розгами, вокруг церкви в Арунделе. Роберт Урри, оскорбивший арретонского епископа, должен побывать в Кентербери и в Бери, притом не пить вина по пути туда (на обратном пути он может пить что вздумается).
***

А епископу Винчестерскому, Уильяму Уайкхему, пришлось даже своей волей смягчить некоторые чрезмерно суровые ограничения, наложенные на себя энтузиасткой-паломницей, графиней Кентской, которой предписано было совершить паломничество в Кентебери за то, что она вышла замуж, нарушив собственное обещание оставаться вдовой после смерти первого мужа.
***

Многие паломники надевали длинное грубое одеяние из домотканины (в знак смирения) и широкополую шляпу, подпоясывались веревкой или четками, вешали через плечо небольшую суму, в руку брали посох (часто именно так изображают св. Иакова). Христовы апостолы на изображениях XII-XIII вв. зачастую предстают в традиционном обличье пилигримов: у них посохи, фляжки, сумы со знаком креста. С собой пилигримы брали незамысловатую провизию: вяленое и копченое мясо (если не постились во время пути) и рыбу, сушеные фрукты, хлеб.

На еще одной иллюстрации в виде паломников изображены волхвы, идущие поклониться Младенцу Христу, - правда, это паломники из высшего сословия, одетые по моде (хотя у них точно так же сумы с крестами и широкополые шляпы) и окруженные соответствующей свитой. Паломники, настроенные особенно серьезно, непрерывно читали молитвы по пути (существовали даже специальные переносные алтари). В попутных монастырях паломников кормили и принимали на ночлег, для них служили специальные мессы. Тем более был повод ненадолго отклониться с пути, если в монастыре имелись свои реликвии (их зачастую располагали во внутренней галерее, т.н. ambulatoria, где пилигримы могли перемещаться, не отрывая монахов от повседневных дел).

Даже путешествия, не носящие религиозный характер, могли перенимать дух паломничества – по крайней мере, внешне. Последняя миниатюра в Роскошном часослове герцога Беррийского изображает самого Жана де Берри, который отправляется в путь, как нередко приходилось делать любому дворянину. Рисунок сопровожден молитвой: «Господи, позволивший сынам Израиля пройти море посуху и явивший себя троим мудрецам, посредством путеводной звезды, молим Тебя: даруй нам благополучный путь и тихую погоду, чтобы мы мирно достигли того места, куда направляемся, а в конце концов и вечного блаженства».

Пилигримы ездили и ходили известными маршрутами, останавливаясь в монастырях и храмах, где находились священные реликвии. Так, Дартфорд находился в одном дне пути от Лондона и был первой остановкой по пути в Кентербери, к гробнице Томаса Беккета, или в Рочестер, где был погребен Уильям Перт, благочестивый пекарь, убитый своим приемным сыном и канонизированный в 1256 г. Большинство паломников, выйдя из Лондона, достигали Дартфорда к вечеру. Здесь они находили приют в харчевнях и на постоялых дворах; пять городских постоялых дворов находились под личным управлением дартфордской настоятельницы. Паломники посещали местный храм и покупали свинцовые или латунные бляхи – средневековые «сувениры», служившие доказательством того, что паломник действительно посетил такое-то место. Маленькие свинцовые фляжки для святой воды (ampullae) паломники носили на шее или пришивали на одежду, их содержимое по возвращении зачастую разбрызгивали по полю, в надежде на хороший урожай. А маленькие фляжки, которые паломники приобретали в Кентербери, содержали святую воду с частицей крови убитого архиепископа.

Еще одним популярным местом паломничества англичан был Уолсингэм – уолсингэмской Богоматери женщины молились о даровании детей. Уолсингэм стал знаменит в 1061 году, когда знатной саксонке по имени Рикельдис было видение Пресвятой Девы. Рикельдис построила «Святой Дом» - копию скромного жилища, в котором произошло чудо Благовещения; «Святой Дом» стал часовней и центром паломничества в Уолсингэм, и в числе его реликвий был фиал с молоком Богоматери.

Поэма XV в. под названием «Морское путешествие пилигримов и морская болезнь» открывает читателю суровые реалии средневекового паломничества в Сантьяго-де-Компостелла. С самого начала мы понимаем, что это отнюдь не хвалебная ода, описывающая увлекательные переживания путешественников: первый же стих повествует о том, как путники, «оставив всяческое веселье», отплыли «к святому Иакову». Морское путешествие было весьма опасным, поскольку корабли то и дело сбивались с пути; но для обитателей Британских островов, желавших посетить Европу, иного выбора не было. Они могли избрать один из трех маршрутов в Сантьяго: из Дувра в Шале, а оттуда через Францию в Испанию; в Бордо и далее через Пиренеи; и, наконец, проделать весь путь до испанского побережья по морю. При виде кораблей, которые должны были перевозить паломников, по словам повествователя, «их сердца сжались»; единственным утешением им служило то, что трудности путешествия, несомненно, зачтутся свыше. Моряки всячески шпыняют паломников, которые постоянно путаются под ногами, и смотрят на них с презрением, потому что бедолаги «не в силах даже есть и пить». Рассказчик откровенно признается, что его желудок не принимает ничего существенного, «ни вареного ни жареного», поэтому приходится пробавляться подсоленным хлебом. Моряки же, поставив паруса, принимаются за еду и не отказываются ни от мяса, ни от пива. Помимо насмешек моряков и начинающейся морской болезни, паломники страдают и от скверных условий: у них нет даже соломы для подстилок, и многие вынуждены спать не раздеваясь. «Стояло такое зловоние, как будто там лежали мертвецы», - признается автор. Впрочем, все эти тяготы и ужасы не ослабляли решимости паломников, которые тысячами отправлялись в дальний путь. Поэма шутливо предостерегает тех, кто намерен предпринять трудное путешествие, не укрепившись предварительно духом.

Представители среднего класса и уж тем более знать могли позволить себе не идти пешком всю дорогу, в отличие от бедняков (если только их к тому не вынуждали условия епитимии или особое рвение). Особенно отличались шикарными выездами немецкие паломники; для того чтобы обеспечить себе комфортное путешествие, у благочестивого дворянина порой уходил годовой доход. По пути паломники нередко сбивались в большие партии – в первую очередь, в целях безопасности, потому что некоторые места особенно кишели разбойниками, обиравшими всех подряд (например, знаменитая дорога Уотлинг-стрит, ведущая из Рочестера в Кентербери). В таких партиях соседствовали аристократы и крестьяне, ремесленники и купцы…

В XI в. паломничества в одиночку уже совершенно вышли из обихода. Правильно выбрать спутника по путешествию стало нелегкой задачей. Сколько было историй о пилигримах, которых ограбили или даже убили нечестные спутники! Профессиональные воры, переодевшись паломниками и священниками, поджидали путников в надежде завязать с ними дружбу и, воспользовавшись удачным моментом, обобрать. Современники предостерегали: «Будьте бдительны и не знайтесь с дурными людьми. Какими бы приятными они ни казались, никогда не знаешь, какое зло тебя с ними постигнет».

Прежде чем отправиться в путь, следовало закончить все незавершенные дела, заплатить все долги, составить завещание, разрешить споры и попросить прощения у всех, кого обидел будущий паломник. Наконец, надлежало увидеться с духовником и дать обещание довести задуманное до конца, с Божьей помощью; в ответ священник благословлял пилигрима. Лишь после этого паломник мог облачиться в описанный выше наряд. Истоки его происхождения точно не известны – скорее всего, традиционный костюм пилигрима возник сугубо из практических соображений, а также из желания четко обозначить свою цель, отделить себя от обыкновенных путников. Как бы ни варьировался этот наряд, посох и сума были самыми ранними его атрибутами – и, несомненно, весьма практичными. Посох делался из прочного дерева и зачастую снабжался железным наконечником. С его помощью можно было не только пройти сотни миль, но при необходимости даже отбиться от волков или недобрых людей. В суме лежали еда, деньги, верительные грамоты, если таковые имелись. Длинное облачение из домотканины стало частью костюма пилигрима в XI в. – и примерно в то же самое время священники начали благословлять предметы, с которыми паломник отправлялся в путь. Паломники клали свои посохи на алтарь, и священник благословлял их, после чего касался посохом плеча будущего пилигрима, как будто посвящая его в рыцари. Посох, сума и одеяние получили символическое значение: посох использовался для защиты от волков, символизировавших дьявола, сума означала бедность, а облачение, закрывавшее тело от шеи до пят, - всеобъемлющую любовь Христа к людям.

Одной из главных проблем для тех, кто путешествовал по суше, были скверные дороги с полным отсутствием указателей. Там же, где дороги были лучше, нередко приходилось платить проездную пошлину.
Даже опытный наездник мог покрыть в день не более 50 километров. «Проводник пилигрима в Сантьяго» (XII в.) описывает опасности, с которыми сталкивались путники: густые леса, болота, кишащие москитами, дикие звери, глубокие реки, непригодная для питья вода. Запасы провизии и воды нужно было где-то пополнять; если на юге Франции проблем с этим не было, то в Испании, по словам современников, «невозможно есть рыбу без опасения заболеть – для этого нужно иметь желудок крепче, чем у большинства людей».

Хотя кары для разбойников, обиравших пилигримов, были особенно суровыми, нападения на паломников происходили регулярно. В северной Италии путников подстерегали немецкие грабители, а в северной Испании по пути в Сантьяго, как ни странно, преимущественно разбойничали англичане. Но, разумеется, самым опасным в этом отношении был путь в Святую Землю. Английский пилигрим, побывавший в Палестине в 1102 году, писал, что «арабы таятся в пещерах и расселинах, день и ночь поджидая путешественников, которые едут небольшими компаниями или же отстают от своих спутников. Арабы налетают стремительно: только что они были повсюду – и вот уже исчезли». С конца XIII в. стало практически невозможно совершить длинное путешествие безбедно.

Путешествовал ли пилигрим сушей или морем, существовало еще одно серьезное препятствие – языковое. Средневековые «путеводители» обычно предлагали небольшой набор фраз и слов (например, баскское andrea – «хозяйка», aragui – «мясо», belaterra – «священник», elicera – «церковь» и т.д.), но даже образованные путники, в большинстве своем, помимо родного языка умели изъясняться только на латыни. Местные жители были настроены к пилигримам, в лучшем случае, равнодушно, в худшем – враждебно (впрочем, и проезжающие, как правило, питали сходные чувства к иноземцам). Автор «Проводника пилигрима в Сантьяго» так пишет о тех же басках: «Они не только дурно одеты, но и едят и пьют самым отвратительным образом. Не пользуясь ложками, они едят руками и чавкают за едой, как свиньи или собаки. Если послушать их разговор, можно подумать, что это лают псы, потому что язык у них совершенно варварский. Лица у басков темные, злобные, безобразные. Они похожи на яростных дикарей, бесчестные и недостойные доверия, безбожные, грубые, жестокие, склонные к ссорам. Они любого убьют за грош. Мужчины и женщины у них вместе греются к огня, обнажая такие части тела, которые лучше бы прятать». Он утверждает, что баски «ужасны, как шотландцы»; для греков и арабов у него также не находится доброго слова.

Принимать паломников было, в первую очередью, обязанностью монастырей. На дорогах, ведущих в крупные религиозные центры, невозможно было разместить в монастырях всех ищущих пристанища, поэтому стали появляться небольшие странноприимные дома под надзором монахов из ближайших обителей. В середине XII в. по пути в Сантьяго-де-Компостелла появилось столько странноприимных домов, что они стояли не дальше дневного перехода друг от друга. Не везде путников кормили – как правило, бесплатный ужин получали только бедняки, живущие подаянием. Кровати были редкостью, и большинство пилигримов укладывались на покрытом соломой полу. Более состоятельные путники могли устроиться на ночлег в харчевне, хотя, разумеется, с меньшими удобствами, чем дома: разделять комнату (а то и постель) предстояло с другими постояльцами, да и хозяева постоялых дворов отнюдь не пользовались хорошей репутацией. Их частенько обвиняли в том, что они продают паломникам попорченную провизию по вздутым ценам и укладывают их спать на постели с блохами. Вдобавок трактирщики зачастую играли роль менял и неплохо наживались на разнице.
https://tal-gilas.livejournal.com/199595.html