Что почитать: свежие записи из разных блогов

Гарри и его друзья довольно часто пьют сливочное пиво, но настоящий прообраз немного отличается от того, что мы видим в книгах. На самом деле этот напиток пришёл к нам из эпохи Тюдоров. Первое упоминание о нём встречается в кулинарной книге под названием «The Good Huswifes Handmaide For The Kitchin», которая была опубликована в Лондоне примерно в 1588 году. Существует множество рецептов, в каждом из которых включены как минимум масло, сахар, мед и яйца, хотя вариации специй сильно отличаются. Некоторые содержали мускатный орех, гвоздику и имбирь.

скрытый текстСпеции в то время не были товаром, доступным каждому. Особенно ценным был мускатный орех, так что такой напиток мог обойтись совсем недешево. Миндаль и чернослив ввозили из Франции, коринку — из Греции, гвоздику, перец, шафран, мускатный орех и имбирь привозили по сухопутному Шелковому пути с Дальнего Востока. Вполне возможно, что состоятельные семьи того времени наслаждались им во время Рождества.

Англичане предпочитали эль, а к концу эпохи также пиво — их пили как за ужином, так и вечером. Очевидно, что грязная вода — источник болезней, и даже там, где была чистая вода из источников и ручьев, она не считалась идеальным для здоровья напитком. Врачи считали, что чистая вода хороша для тех, кто привык к ней или никогда не пил ничего другого — так думал врач Томас Коган про корнуолльцев, — но тем, кто привык пить эль или пиво, вода могла показаться слишком жидкой, вызывающей излишнее охлаждение и затопление внутреннего огня.

Впрочем, эль и пиво обладали некоторыми согревающими свойствами — причем пиво даже больше, чем эль, — которые противостояли самой водянистой природе напитков и делали их более гуморально сбалансированными. Кроме того, они были питательны.
Прислушивались ли люди к мнению врачей или нет, большинство предпочитали воде эль и пиво. Варение эля было обыденной частью жизни любого домашнего хозяйства. Наряду с выпечкой, доением коров и стиркой каждая женщина обязана была уметь варить эль. Напиток, сваренный из осоложенных зерен и воды, хранится очень недолго и прокисает уже через неделю или две, так что его следовало готовить регулярно небольшими порциями, которых хватило бы семье до следующей варки.
Если вся семья пила эль, то эти «маленькие порции» состояли примерно из двенадцати-двадцати галлонов в неделю. (Галлон - ок.4,5 л.)
Поэтому варение эля было важным делом в любом домашнем хозяйстве.

По материалам отсюда и
Рут Гудман «Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века»

Вержюс (Верджус)

Виноград выращивают более 3000 лет. Пришли к "изобретению" вержюса вполне логично, когда подрезали лозы с недоспелыми ягодами, практичные виноградари начали думать, как с пользой их использовать, не выбрасывать же такое добро, так и появился вержюс в кулинарии)
Несмотря на то, что он достиг пика популярности в средние века, старейшее упоминание вержюса в рецепте датирована 71 годом н.э. в Римской империи.

скрытый текстБуквально вержюс означает "зеленый сок» (от французского «jus vert»). Это сок из незрелого винограда, незрелых яблок, щавеля, крыжовника, чего угодно, пока это "что угодно" незрелое. Вержюс очень распространенный ингредиент в средневековых поваренных книгах, особенно часто его можно встретить в рецептах родом из Средиземноморья. Популярен он и в более поздних рецептах, вплоть до 17 века, затем про него временно забыли, однако в наше время некоторые компании производят вержюс. Следует заметить, что современный кислый сок весьма мягкий, нежели должен быть. Отмечают, что чем старше вержюс, тем он мягче на вкус. Не стоит думать, что его употребляли тут же как выдавили сок из неспелых ягод, судя по записям, его хранили около года, от старого до нового урожая. Упоминают случаи, когда вержюса старого урожая не хватало или был израсходован и тогда остатки сока старого урожая смешивали со свежим, более резким. Старались избегать случаев, когда приходилось использовать сок нового урожая, отмечая, что он очень резкий на вкус.

Потому как вержюс не был доступен круглый год, в рецептах упоминаются альтернативы: уксус, крыжовник, лимонный сок или розовая вода. В Северной и Западной Европе вержюс вероятно делали из яблок, а не из винограда, что подразумевается климатическими условиями. Таким образом, яблочный уксус может быть замечательной альтернативой, если у вас нет возможности купить или сделать вержюс самостоятельно.
Не всякий сорт винограда годен для изготовления вина, так же не всякий виноград подходит и для изготовления вержюса. В источниках упоминается сорт белого винограда Gouais, который к сожалению практически вымер из-за непопулярности среди покупателей. Однако его "ДНК" содержится в сортах Пино и Шардоне. Во французских поваренных книгах советуют собирать виноград для вержюса в начале июля и сочетать сок из старого урожая и нового.

Роль, которую играет хозяйка в доме оценить сложнее. "Голос" хозяйки не попал в записи. Принципы руководства домом, которые писал муж или отец, достаточно ясны, а вот ее личные взгляды и комментарии унесены с ней в могилу.

Можно сделать вывод из общих советов, которые касались дочерей и молодых жен - родственники рассматривали их как фигур, которые исполняли их рекомендации. Автор книги "Парижский домохозяин" говорит: ‘я оставляю вам право нанимать и увольнять слуг", но добавляет дельное предложение: "вы должны сначала поговорить со мной об этом и действовать по моему совету, потому что вы слишком молоды и вас могут обмануть".
Знак власти хозяйки - связка ключей, которыми она вольна закрывать и открывать комнаты, шкатулки и т.д. Известен пример, когда ключи отобрали у Маргарет Кемпе. Она перенесла нервный срыв и была не в состоянии заниматься домом. Первой вещью, которую она попросила, когда ей стало лучше - ключи.

скрытый текстХозяйка не только отвечала за то, что уже было куплено и хранилось в доме, но и принимала активное участие в покупке новых запасов. Мужчины семьи, возможно, и делали большую часть закупок, но именно хозяйка составляла список необходимого. По сути, роль, которую домохозяйка играла в ведении домашнего хозяйства, скорее роль посредника, который следил за исполнением приказа мужа или отца.

Чтобы хорошо выполнять свою домашнюю работу она должна разбираться в том, что просит выполнить слуг. Знания в ведении домохозяйства - ключ к успеху: "Мудрая домохозяйка это та, которая хорошо знакома со всем, что касается приготовления пищи и как лучше всего это организовать, а также умеет отдавать приказы слугам. Социальная дистанция между хозяйкой и слугами была, но в реальной жизни она должна быть готова засучив рукава помогать слугам, при необходимости.

Помимо секретов приготовления пищи, жена или дочь обязаны знать толк в приготовлении лекарств. Муж Маргарет Пастон написал домой в начале 1490-х годов, прося прислать специальную мазь, чтобы подлечить больное колено старого друга. Существует прочная связь между изготовлением лекарств и приготовлением пищи. Кулинарные рецепты в рукописях часто дополнялись медицинскими заметками.

Из записей неясно, насколько реально было приготовление пищи лично хозяйкой, но есть намеки, что при необходимости она готовила наравне со слугами. Вероятно, домохозяйки считали это неуместным и унизительным, делать большее, чем раздавать приказы и контролировать их выполнение. Однако были отголоски того, что жены занимались приготовлением сами, когда нужно было задобрить мужа. Иначе говоря, стимулом к самостоятельному приготовлению пищи была проверенная истина, что довольный муж - снисходительный муж. Парижский домохозяин описывает, как можно облегчить жизнь трудолюбивого мужа, когда он возвращается домой: снять обувь, вымыть ноги, надеть свежие чулки и обувь, хорошо ухаживать за ним, а также накрыть хороший ужин.

Один из друзей Франческо признавался, что жена балует его, готовя: "несколько жареных каштанов каждый день, прежде чем он отправляется на работу".

Известна одна из историй, которую в 14 веке рыцарь Ландри рассказал своим дочерям: дядя возвращается домой из путешествия с новыми платьями для двух любимых племянниц. Одна из них сильно просчиталась и не вышла поприветствовать дядю, пока не привела себя в порядок и не убедилась, что выглядит наилучшим образом. А другая приняла более хитрое решение - замешивать тесто. Когда в дом входит дядя, она сразу бросается обнимать его, хотя руки в липком тесте. Только когда видит что объятия испачкали дядю, резко останавливается, вспоминает о приличиях и извиняется за то, что появилась в таком виде. В итоге дядя обезоружен и любящей племяннице подарены оба платья, а вторая племянница получает только горький урок. отсюда

скрытый текстКак говорилось ранее, домохозяйки практически не оставляли кулинарных пометок и наиболее предпочитаемые блюда нам неизвестны, однако в искусстве можно найти описания "кулинарной мечты" низших сословий.
В Prima pastorum, в одной из двух пьес о пастухах, написанных в Уэйкфилде в первой половине 15 века, пастухи ужинают и попутно охранют стадо возле Вифлеема.
Сумка для еды превращается в рог изобилия в котором находят такие припасы, которые превосходят самые смелые ожидания пастуха.
Там нет ни каши, ни капусты, ни хлеба, ни сыра и ни одной фасолины. Там просто мясо в самом великолепном разнообразии. Там не только скромные лакомства, но есть и барские излишества которые и не снились, например острые соусы.
Суровые законы ограничивали крестьянина на каждом шагу. Реальность приносила разочарование, зато в искусстве можно было помечтать и насладиться маленькими приятными победами над тем, кто выше тебя. Удовлетворение от того, что крестьянин перехитрил закон и сытно поужинал, запечатлено в "The Taill of Rauf Coilyear", шотландской комедии конца 15 века.
Ральф, который зарабатывает на жизнь продажей угля, спасает императора Карла Великого, Ральф находит императора заблудившимся в зимнюю бурю и приводит домой на ужин. Жена Ральфа по этому случаю устраивает богатый стол, где оленина главное блюдо, (само собой разумеется олень добыт незаконным путем), ведь олень из личных владений самого Карла.

В реальном мире вознаграждение за работу и празднование принимали более реалистичные формы. Крестьяне работали на земле своего феодала, а в определенные дни землевладелец вознаграждал крестьян едой. Счета домашних хозяйств фиксируют эти вознаграждения. Выбор эля или воды для питья, сельди, колбасы или сыра для еды, вид хлеба (пшеница, рожь, ячмень, овес или смесь зерен), определялся частично традицией, частично обстоятельствами.
В течение 15 века произошло заметное увеличение количества мяса, выделяемого каждому рабочему, и возросли поставки лучших сортов хлеба, но эти приятные улучшения качества на самом деле не изменили характер оплаты. Вознаграждение за оказанные услуги состояло из хорошо знакомых крестьянам продуктов и диковинных блюд там не найти.

Экономия средств часто требуется, когда необходимо накопить на важный будущий случай. В средневековый период, как и в наш, это события жизни: рождение, брак, смерть. Все они отмечались полезным для всех способом - шикарным застольем, с помощью него семья и общество воздавали должное событию.
Между тем трудно найти факты того, что на определённое событие готовили особые блюда, но известно, что знакомые блюда предлагались в незнакомом ранее изобилии. Когда в начале 15 века Кэтрин Фоконсер попросили стать крестной матерью мальчика, а после церковной службы пригласила отца ребенка к себе домой, "где подарила хлеб, сыр и хорошее красное вино, поблагодарив его".
О свадебном пире в деревне Бригсток в 1306 году никаких подробностей меню не сохранилось, но еда, вероятно, роскошная, потому что отцу невесты пришлось заплатить 20 шиллингов, чтобы покрыть все расходы. Сумма более-менее эквивалентна стоимости одной коровы, которую он также подарил молодоженам.
Сельские жители собирались вместе не только на такие семейные торжества, но и на общинные. На ежегодный день святого местной церкви, прихожане богатой деревни в Норфолке собирали всей деревней деньги, чтобы отметить сам праздник, в том числе наняв профессионального повара для приготовления блюд. Ужин сытный, с большим акцентом на различные виды мяса, в том числе 5 ягнят, 6 свиней и 7 кроликов, а также отмечены блюда с молочными продуктами: яйцами, маслом, молоком и сливками. А завершал все это великолепие поистине роскошный штрих: специи, уксус, мед и даже сахар. Однако, нет никакого намека на то, как использовались эти ингредиенты или на то, сколько помощников было у повара. отсюда

Самая первая кулинарная книга, дошедшая до нас, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II.
К сожалению, современные знания о средневековой кухне почерпнуты в основном из косвенных источников: из государственных и церковных положений и книгах об этикете и поведении за столом. Более подробную картину можно составить на основе рассказов и стихов того времени, таких как, "Кентерберийские рассказы" Джеффри Чосера.

скрытый текстОсновные продукты.

Основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Качество хлеба зависело и от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья, хозяину больших земельных угодий.

Самый распространенный вид хлеба, «суржик» (“maslin”) выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб пекли только из ржаной муки. Хлеб из ячменя и овса был больше распространен на севере Англии, где климат более холодный и сырой. Часто в муку добавляли незерновые растения, особенно в годы неурожая. Бобы, горох и даже желуди становились компонентами дешевых сортов хлеба.

Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в те времена:

Белый хлеб

“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.
“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов. Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».

Материал большой, поэтому дальше ссылкой английская кухня

Идею смешивать красное вино с фруктами, пряностями и медом подали римляне.
В Древнем Риме белые и красные вина были продуктами массового употребления, которые экспортировали во все уголки империи в амфорах и бочках. Во время трапез и многочисленных пирушек у зажиточных семейств, высоко ценилось выдержанное, старое вино.

скрытый текстСимволом варварской неумеренности считалось пить вино не разбавленным и на пустой желудок. Для придания напитку более сложного вкуса и возможности консервировать перебродивший сок на долгие годы, в вино добавляли воду и пряности.
Перед подачей, особенно зимой, вина подогревали в сосудах и пропускали через бронзовые сита, чтобы очистить от специй и примесей. Вино со специями, например, с лепестками фиалок или роз, листьями алое, можжевельником, лавровыми листьями, мятой, фенхелем, медом, ценились в древнеримской медицине.
Со временем жители северной Европы усовершенствовали рецепт горячего вина, выкристаллизовали его основу и напиток приобрел именно те узнаваемые рамки, в которых сейчас и готовят глинтвейн во всем мире.
Глинтвейн – это самый популярный коктейль из вина (горячий алкогольный напиток), имеющий простой и гениальный состав: нагретое красное вино со специями (пряностями) и медом (сахаром).

Ниже Вы можете найти реконструированный рецепт пряного вина из книги «Парижский домохозяин», XV век.

4 чашки сухого белого или красного вина
150 г сахара
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря или небольшой кусочек сушеного имбирного корня
1 небольшой кусочек галангового корня( используется в кулинарии как аналог имбиря).

Перетрите специи, если необходимо, и смешайте с сахаром. Влейте вино и хорошенько перемешайте. Оставьте на два часа, периодически помешивая. Процедите вино через сложенную вдвое марлю; повторяйте, пока вино не станет прозрачным. Перед употреблением поставьте на несколько дней в холодильник в закупоренной бутылке.

Отсюда

Журнал расходов графини Лестер.
Потащено отсюда


Многие интересные детали, характеризующие жизнь и особенности этого периода, можно почерпнуть из журнала расходов, которые вела графиня Лестера в первой половине 1265 года. Они также отражают уровень жизни и размер жалований того времени. Датировку можно легко восстановить. Те исторические события, которые упомянуты в документе, можно отнести только к 1265 году. В некоторых случаях выплата жалованья производилась в 49-й год правления, восьмой день после Крещения падает на среду, что соответствует календарным данным того года. Очевидно, графиня Элеанора взяла эти записи с собой, когда покидала Дувр, и скорее всего привезла их в Монтаржи.

скрытый текстВ 1831 году они были приобретены попечителями Британского музея. Записи начинаются 19 февраля, но ссылки типа «вышеупомянутый» говорят о том, что начала не сохранилось. Домашние траты рассчитаны до 29 августа, хотя некоторые личные расходы дати¬рованы более поздними числами. Если клирик делал записи о ежедневных расходах на лицевой стороне листа, то на обратной его стороне находятся пометки о смешанных или персональных расходах, относящихся к тому же периоду, что и цифры на первой стороне. Когда Симон прибыл в Одигемский замок в пятницу 20 марта, начинается его личный список, и в день его отъезда 2 апреля он появляется снова. Записи расходов графини начинаются в Уоллингфорде, но она вскоре покинула это место и через Рединг поехала в Одигем, где оставалась до понедельника 1 июня, а уже оттуда отправилась в Дувр. Элеанора прибыла туда в понедельник 15 июня и пробыла там до 29 августа.

Достаточно трудно сравнить цены того времени с нашими, если учесть тот факт, что во времена Генриха III на эти деньги можно было купить в 15 раз больше, чем в 1914 году.

Счета свидетельствуют о том, что к Монфорам постоянно приходили посетители. Во вторник, 17 марта, старший сын графини Генрих приехал со своими кузенами принцем Эдуардом и Генрихом Германским. Другие сыновья, Симон, Ги, Амори и Ричард, приезжали и уезжали в разные дни. Среди гостей были графини Альбемарля, Глостера и Оксфорда. Чтобы перевезти графиню Глостера из Чиппенгема в Одигем, было потрачено 5 шиллингов. Следует также упомянуть заложников, захваченных баронами и их сторонниками, и священнослужителей. Дважды приезжал аббат Уэверли. Настоятельница приорства Винтней, в Гемпшире, монахи, а также настоятельница Эймсбери были близки графине по духу. Монах Винтнея получил 10 шиллингов за ризу, которую он сделал для капеллана графини, в качестве подарка к Пасхе. Капеллан Кемсинга в Кенте и Иоанн, настоятель Кетерингтона в Гемпшире, посещали Одигем. Среди сторонников дела баронов, которые были гостями замка, упоминается Томас Астли, рыцарь из Уорикшира, который потом погиб при Ившеме. Когда канцлер остановился в Солсбери, ему послали в подарок вино. Им был Томас де Кантилуп, который занимал этот пост благодаря баронам с 25 февраля по 10 августа. Затем он стал епископом Херефорда и был канонизирован после смерти. Раку с его мощами и по сей день можно видеть в Херефордском соборе.

Среди статей личных расходов постоянно упоминаются ботинки и туфли для разных людей. Например, туфли прачки Петрониллы стоили 1 шиллинг. Чепчик из черного муслина для графини обошелся в 14 шиллингов, в то время как за 14 длинных шпилек было заплачено два с половиной пенса. К празднованию Троицы обзаводились новой одеждой. Двенадцать элей* (* Эль — мера длины, равная в Англии 45 дюймам (1,14 м). — Прим. ред.) алой материи было приготовлено к этому празднику для мантии германского короля. Элеанора и ее дочь приобрели одежду того же цвета, но, возможно, более яркого оттенка. Принц Эдмунд, младший сын короля Римлян, удостоился ткани менее насыщенного цвета, а для летней одежды он получил полосатую ткань из Парижа.

В то же время были приобретены три плаща с капюшонами, два из которых были подарены королю и его сыну, а третий оставлен для гардероба графини. Унция шелковых нитей стоила 2 шиллинга, а три унции золотых — шиллинг. Когда заболела «девица Элеанора», потребовалось 8 шиллингов, чтобы послать мальчика и лошадь за цирюльником в Рединг, который сделал ей кровопускание. Его вознаграждение вместе с расходами составило 2 шиллинга 8 пенсов. 6 пенсов было заплачено за доставку письма юной леди ее кузену, принцу Эдуарду. Перед Пасхой монах графини получил 4 шиллинга, а во время пасхальной недели еще шиллинг в подарок. Брат Г. Бойон привез в Лондон 12 дюжин листов тонкого пергамена, чтобы сделать для Элеаноры-младшей карманный бревиарий, а позже заплачено 14 шиллингов за работу писца, которая была выполнена в Оксфорде под надзором вышеупомянутого монаха.

Шелковый пояс для Амори обошелся в 3 шиллинга и 4 пенса, в то время как 6 овечьих шкур для предметов одежды графини стоили всего 21 пенс. Среди мелких покупок можно назвать перья и иглы. Любопытная статья — расходы домашнего портного, когда он приехал в Лондон, чтобы обновить одежду. Это касалось той одежды, которая имела длинный ворс. Когда становились заметными потертости, его подрезали и даже старая одежда приобретала вид новой.
Для хранения серебряных кубков, принадлежащих графине, был сделан сундук из дубленой кожи. Он стоил 2 шиллинга и 1 пенс и был укреплен железными обручами, стоившими 1 шиллинг и 6 пенсов. 8 серебряных пенсов пошли на починку четырех ложек. Фиал для комнаты графини стоил 1 пенс. Ванна для Одигема, датированная другим числом, стоила 3 пенса. Позолоченную тарелку доставили в Лондон для юной леди и заплатили за нее 2 шиллинга 10 пенсов и 25 маленьких звезд по пенсу каждая, чтобы украсить ее кубок.

Золотая пряжка, которую графиня подарила Джону де Хею, горячему стороннику партии баронов, стоила 15 шиллингов. Встречаются нечастые упоминания о свечах и о том, что было заплачено 2 пенса за замок для сундука, в котором свечник хранил их. Доставка тростника, который стелили на пол зала и комнат графини, стоила 2 пенса. Есть запись и о коте, которого держали для ловли мышей. Был доставлен ящик для хранения ножей графини и два котелка для Амори. Моющим средствам отведено очень мало места, возможно потому, что по большей части их делали дома. С 25 декабря по 31 мая на них потратили 1 шиллинг 3 пенса, но эта статья расходов возросла во время поездки из Порчестера в Дувр — 1 шиллинг 4 пенса за несколько дней. Регулярной была статья расходов, связанная с тарелками, блюдами, кубками и скатертями. Лошадь для Амори стоила 30 шиллингов, а покупка новой кареты, обитой железом, и починка старой обошлись всего в 33 шиллинга. Рента за содержание кур в Кенилворте обошлась графине в 13 шиллингов 4 пенса.

Цены на продукты более постоянны. Основной повседневной статьей расходов были цветы, вино, пиво, мясо и рыба. Хлеб скорее всего делали из смеси пшеницы и ржи, хотя иногда упоминается мука более высокого качества, она названа «просеянной» или «измельченной»; вероятно, для маленьких булочек и сырного пирога.

Коробка имбирных пряников стоила 2 шиллинга 4 пенса, а четыре фунта этого же лакомства, как отмечено в другом месте, обошлись в 12 шиллингов. Поскольку мука, из которой пекли хлеб, давалась собакам Генриха Германского и молодых Монфоров, можно сделать вывод, что слугам давали еду не худшего качества и они ели тот же хлеб, что и их хозяева. Вино было преимущественно белым или красным, хотя в августе в Дувре преобладало сладкое вино. Ближе к концу записей упоминается также Гасконское вино.

Каждый день выпивали огромное количество пива. Как правило, его варили дома из ячменного солода, овса или пшеницы, хотя иногда его покупали в небольших количествах. Женщина-пивовар из Банбери получила 5 шиллингов за свою работу и 1 шиллинг 6 пенсов на дорогу домой. Самое большое количество пива, полученного за один день, — 252 галлона. Поскольку тогда не использовали хмель, пиво нужно было выпивать сразу и использовать пряности вместо специй. Когда его покупали, пиво стоило от полшиллинга до шиллинга за галлон. Довольно часто упоминается молоко. Его выпивали 9 галлонов в неделю. В другой раз упоминается 10 галлонов вдобавок к тем, которые были куплены за 2 пенса.

Есть записи и о воде, но деньги в данном случае скорее всего платили за то, чтобы доставить ее из ближайшего источника. В Дувре принести в замок из города воды на две недели стоило 13 пенсов.

Готовили на огне, а топливом служил древесный уголь или дрова. Есть статья расходов на доставку и рубку последних. Необходимым компонентом для жаркого был жир. Основные сорта мяса — говядина, баранина, свинина и телятина. Иногда также упоминается мясо козленка. Съедали большое количество кур и гусей. 14 июня в Винчелси за 35 гусей отдали 16 шиллингов 10 пенсов, а на следующий день за 4 дюжины кур заплатили 5 шиллингов 9 пенсов. Один раз привезли овец из Эверсли. Расходы для охоты на оленя с собаками составляли 6 пенсов. Ближе к истечению срока пребывания графини в Дувре охота стала необходимостью, а также нужно было доставать фураж для животных.

Корица, фенхель, петрушка, кислый сок и уксус были незаменимы на кухне. Съедали огромное количество яиц. 1600 штук обошлись в 6 шиллингов и 8 пенсов. В другом месте говорится, что 150 яиц были отданы в качестве ренты. Нужно не забыть про масло и сыр. А вот ассортимент упомянутых овощей весьма ограничен. Иногда они упоминаются все вместе, но выделены фасоль, горох и лук.

Поскольку домочадцы графини Лестера соблюдали Великий пост, а также постились по средам и пятницам, они съедали огромное количество рыбы. Наиболее распространенной была соленая сельдь, которой за один только день съедали несколько сотен штук. Один раз упоминается тысяча. Но ели и многие другие виды рыбы. В 15 шиллингов и 1 пенс обошлась доставка из Бристоля в Уоллингфорд 108 морских щук и трески, 32 морских угрей, 500 хеков. Из всего этого количества половину оставили на месте, а другую половину отвезли в Одигем. Вся морская собака (акула) была оставлена в Уоллингфорде, за исключением двух небольших кусков. Императору была отправлена бочка осетров. Кроме этого, можно назвать такие морепродукты, как окунь, лещ, лангуст, плотва, минога, угорь, солнечник, кефаль, камбала, кит, а также крабы, устрицы, креветки. Рыба, доставленная из Стейнса, стоила 10 шиллингов. Возможно, сам граф ел только свежую рыбу, поскольку во время его пребывания в Одигеме человек, рыбачивший в Фарнгеме 11 дней, получил 6 шиллингов и 3 пенса.

Фрукты упоминаются нечасто. Некоторое количество яблок было куплено за 4 с половиной пенса, а 300 груш, доставленные из Кентербери, — за 10 пенсов, в то время как за их доставку Колин Маршал получил 3 пенса. В подарок императору был послан изюм. Также упомянут инжир. Постоянно присутствуют записи о разных специях, таких как корица, гвоздика, тмин, финики, галангал (сорт осоки с пряным корнем), имбирь, лакрица, мускатный цвет, перец, рис, шафран, соль и сахар. 12 фунтов миндаля закончились за 11 дней. Есть упоминание о «белой пыли», возможно, речь идет о сахарной пудре.

Расходы на лошадей были значительными, поскольку они являлись единственным способом передвижения. Их среднее количество в Одигемском замке обычно не превышало 50, но иногда их число возрастало из-за лошадей посетителей. 19 марта тут было 334 лошади, включая коней принца Эдуарда, Генриха Германского и самого графа. Сено и овес упоминаются ежедневно, а иногда встречаются записи о подковах, гвоздях и расходы на кузнеца. 8 пенсов заплатили за то, чтобы накосить травы, и 15 — за клещи. Среди личных расходов много места отводится различным частям доспехов. Значитель¬ным пунктом были и гужевые перевозки. 33 шиллинга отдали за доставку шести бочек вина из Саутгемптона в Одигем и 5 шиллингов 8 пенсов — за две бочки из Портсмута. В 7 шиллингов обошлась перевозка бочки вина вместе с тюками воска и миндаля из Порчестера в Одигем. Заплатили 2 шиллинга за то, чтобы привезти финики и специи в Кенилворт для германского короля.

За доставку лаврового масла из Лондона отдали 3 пенса и 10 с половиной за то, чтобы привести 200 фиг из Уоллингфорда. Тогда не существовало почты и приходилось использовать посыльных, поэтому встречается много записей о том, что графиня отправляла с посыльным письмо своему мужу в Глостер и Херефорд. Имена посыльных наводят на определенные размышления. Среди них встречаются Слингевей и Требоди. Большинство слуг имеют саксонские имена, такие как портной Хике, Гоби-тести, Дикон, Ханде, Вилекин (слуга Ричарда де Монфора), Доб и Гарбаг.

Графиня была щедрой женщиной, поэтому встречаются частые упоминания о подарках для капеллы. С 8 по 15 июня она дала 4 шиллинга 6 пенсов. Часто давали еду беднякам. 14 апреля восемьсот человек получили три кварты хлеба и бочонок сидра. Несколько дней спустя слуги и бедняки съели три четверти быка. Покупался воск для свечей капеллы.

Некоторые представления об уровне жизни показывают размер жалованья. Обычный слуга-мужчина получал полтора пенса в день. Двое из них присматривали за жеребятами и борзыми графини. Егерь получал 2 пенса ежедневно. Когда рыбак Симона покинул Одигем и поехал в Кенилворт, он получил 5 шиллингов в качестве платы за полгода работы. Когда мальчик пекарь был отпущен, он получил 7 шиллингов за два года, но явно был этим недоволен. А когда Роджер Лионский доплатил ему еще три, он был вполне этим удовлетворен.

Беглое чтение этих записей создает впечатление, что графиня была умной женщиной, которая хорошо управлялась со своим семейством и хозяйством. Слуги были преданны ей и исполняли все распоряжения, даже когда это было небезопасно, а также сопровождали свою госпожу в Дувр и остались с ней в дни ее опалы. В доме всегда было изобилие еды. «Добродетельная женщина — сокровище для мужа, а женская мудрость — подарок для всего дома».

Прим.:
Для желающих ознакомиться с оригиналом "Manners and household expenses of England in the thirteenth and fifteenth centuries" ссылка на английском и латыни
Есть возможность выбрать в настройках формат txt, но при этом "портится" шрифт, однако разобраться можно.

Огонь необходим не только для комфорта, но и для приготовления еды. В средневековом домашнем хозяйстве основными источниками теплоснабжения были большие очаги в комнатах или кухне, но нуждам отдельных людей лучше всего служили небольшие переносные жаровни, которые можно было разжечь везде, где бы ни захотелось, для той или иной цели.
Изобретательность принимает множество форм. Порой в живописи можно встретить несколько оригинальных решений общей проблемы, намеки на то, как обогреться или приготовить еду в далеко не идеальных условиях. Как в виде отдельных зарисовок, так и в виде мелких деталей, - изящных ноток, спрятанных в большой сцене.

скрытый текстВ холодный зимний день озябшие ноги поможет согреть маленькая угольная жаровня, незаметно расположенная под столом. Изображение небольшое, но на жаровне можно разглядеть две ручки, с помощью которых ее можно было переносить туда и обратно.
(Часослов середины 15 в. с иллюстрированным представлением времен года. Book of Hours France, Provence, ca. 1440-1450; Morgan Library, New York, ms m.358, fol. 2., Barthélemy d'Eyck, van Eyck).



Исключительные обстоятельства вынуждают великих людей иногда соглашаться на некоторую неформальность такого рода в том, как подается их обед. Блюда для ужина, изображенного на гобелене Байе собраны на импровизирванном сервировочном столе, изготовленном из щитов. Каждый из них слишком узок, чтобы использовать его в качестве столешницы, поэтому нужную ширину получили, разместив щиты таким образом, чтобы один перекрывал другой.
Ужин для банкета готовили на открытом воздухе, и оба больших очага, которые можно увидеть, были переносными. У печки / плиты есть ручки, а большая жаровня стоит на ножках, с помощью которых ее можно было поднять, а затем установить на любой поверхности, какой бы неровной она ни была.



Людям же попроще и менее возвышенным, подчас каждый день приходится проявлять смекалку для решения сложных жизненных проблем.
Ангелы сообщают пастухам благую весть о рождении Иисуса.
Страница из испанского служебника (Missal), сделанного в монастыре Порта Коэли, Валенсия (Porta Coeli monastery, Valencia), ок.1468 г.
Чтобы приготовить себе ужин вдали от домашних удобств, пастухи связали вместе три своих посоха или жерди наподобие небольшого вигвама, и установили его над небольшим костром на открытом пастбище, где пасутся их стада. С вершины этой конструкции свисает крюк, удерживая над огнем самое важное - котелок для супа. Горячая еда скоро будет готова, но будет ли у них время насладиться ужином перед путешествием в Вифлеем, зависит от воображения каждого зрителя.



Пирожники, как и вафельщики, понимали преимущество мобильности и использовали небольшие печи, установленные на колеса, чтобы можно было перемещать их с одного торгового места в другое. Такая печь могла кормить и горожан, и прибывших на ярмарку гостей свежей выпечкой, пополняя тем самым семейный бюджет. А учитывая ее мобильность, - позволяла расширять круг клиентов.

На Констанцком соборе* (1414-1418) среди прочего, также использовались передвижные печи для обеспечения едой тысяч посетителей. Печками занимались "приезжие хлебопеки", которые в годы собора получили специальное разрешение на проживание и торговлю. Пекари приезжали из разных районов, но в основном из Баварии и Италии. Конечно же, они не везли эти печи с собой из самого дома. Долгий путь по средневековым дорогам они едва ли могли бы выдержать, но вот собрать их на месте при наличии материала, для умельцев не составляло труда.



Для выпечки больших хлебов такие печи не годились - были для этого малы, к тому же, быстрее остывали. Поэтому пекли крендели, "хлебные кольца" (Ringbrote), и пирожки. Последние пользовались большой популярностью. При этом тесто в них шло скорее, в качестве своеобразной упаковки, а не для еды. В пирожки попадало все, что было под руками: курица, птица, пряные травы, специи, мясо, рыба. А плотная корочка теста позволяла начинке долго оставаться свежей, до нескольких дней.
Правда, не следовало забывать об осмотрительности.
Никто не мог поручиться, что в начинке действительно зайчатина, а не остатки еды из ближайшей таверны...

Передвижная печь в Констанце. (Ulrich Richental, Richentalchronik, 1465. Rosgarten­museum, Constance, ms Hsl, fol. 23a.)
Печь, установленную на колеса, везут по улицам города. Она нагружена теплыми пирогами, которые доставляются продавщице на рынок для быстрой продажи в палатке под открытым небом.



(* XVI вселенский собор, проходивший в городе Констанце в комплексе зданий местного кафедрального собора. Созван папой Иоанном XXIII по настоянию германского императора Сигизмунда. Проходил с 16 ноября 1414 по 22 апреля 1418 года. Главной задачей собора было прекратить церковную схизму).

Перевод - частично из книги "Medieval Cook" Bridget Ann Henisch, частично - с немецкоязычных ресурсов).

Всем известно, что в Средние века вода напитком не считалась, по крайней мере в крупных городах, где она зачастую не отличалась чистотой из-за того, что отходы производства, помои и т.д. если и не сливались в реку напрямую, то рано или поздно все равно стекали в нее из городских канав. Пускай люди и не проводили параллели между питьем сырой воды и риском желудочных заболеваний, но, во всяком случае, скверный вкус наверняка должен был их отпугнуть. С другой стороны, пить воду избегали не только из боязни заболеть: если черпать воду для питья из реки было рискованно, то существовали колодцы и родники с относительно чистой водой. Употребление воды в качестве напитка было еще и показателем статуса. Если даже деревенские бедняки, которые могли брать чистую воду в ручье или роднике, предпочитали, тем не менее, эль и пиво, то довольствоваться водой приходилось тем, кто стоял на самой низкой общественной ступени и не мог позволить себе самых простых удовольствий.

скрытый текстБедняки пили эль, мед (mead) и сидр, на столе у богачей стояли также различные вина. С пивом и элем мало что могло сравниться по популярности в Средние века, но, помимо упомянутых напитков, нам известны гипокрас (вино со специями и травами), брэгот (пиво или mead со специями), сайзер (mead с яблоками), паймент (вино с медом/виноградный mead), перри (грушевый сидр). Заметим, что все эти напитки были слабее, чем их современные аналоги, и для того, чтобы всерьез опьянеть, требовалось выпить изрядное количество (так, например, в рацион каменщиков в XIII в. входили 3-3.5 литра пива/эля в день, и это была норма, официально выдаваемая им работодателем). Разбавленный эль вплоть до XX века входил в рацион учащихся в частных английских школах. Популярный миф гласит, что в Средневековье дети, допивая из кружек за взрослыми, приучались к пьянству чуть ли не с колыбели; но документы эпохи свидетельствуют, что для детей до пяти лет основным напитком было молоко, а подросткам до 14 лет предписывалось пить вино и эль только в разбавленном виде.

Но, хотя как эль, пиво и мед были самыми популярными напитками в Средние века, некоторые опции для тех, кто предпочитал безалкогольные напитки, все-таки существовали. Например, ячменная настойка – ячмень бросали в горячую воду и добавляли по вкусу мед. В поваренной книге XIV в. упоминается «шалфейная вода» - судя по всему, достаточно популярная. Шалфей следовало залить водой и оставить на ночь: «Чтобы приготовить кувшин воды, пахнущей шалфеем, возьмите 2 унции шалфея, обрежьте стебли и положите листья в кувшин». В результате получался приятный напиток, которым можно было освежить рот в промежутке между блюдами. По сходному рецепту готовилась и кориандровая вода. Состоятельные люди, имевшие возможность покупать заграничные фрукты, пили т.н. granatus – напиток, пришедший из Андалузии и представляющий, по сути, густой и сладкий гранатовый сироп, который при необходимости разбавляли горячей или холодной водой с сахаром либо смешивали с другими напитками. Его сдабривали специями, в том числе гвоздикой и мускатом, добавляли розовую воду, мяту, щавель или бурачник.

Готовили в богатых домах и «лимонную воду» (т.е., лимонад). Ее подслащивали медом и чаще всего подавали перед едой, для аппетита. Секаньябин – еще один напиток родом из Андалузии – представлял собой всего-навсего сочетание уксуса, воды и сахара, иногда с добавлением мяты, но, судя по частоте упоминаний, был очень популярен. Кларея представляла собой воду, которую кипятили с медом (1 часть меда на 12 частей воды) и специями (любыми доступными) и подавали охлажденной; в XIII веке этот напиток зачастую сопровождал монастырскую трапезу. Розовая и лавандовая вода пользовались популярностью у благородных дам. Как правило, готовились эти напитки просто: лепестки упомянутых цветов заливали сладкой водой. Ароматизированная вода вдобавок считалась лекарственным средством, стимулирующим пищеварение после обильного застолья («розовая вода снимает жар, укрепляет желудок и печень, очищает, увлажняет и облегчает тело, вызывает аппетит, исцеляет от водянки на ранней стадии – то есть, Божьим соизволением, она поистине чудесна»). «Византийское вино», известное со времен эллинизма, представляло собой воду, смешанную с красным уксусом, медом или фруктовым соком.
https://tal-gilas.livejournal.com/199733.html