Что почитать: свежие записи из разных блогов

В советском телефильме «Приключения Шерлока Холмса и доктора Ватсона» Шерлок Холмс, Майкрофт Холмс и доктор Ватсон мимоходом обсуждают некое только что раскрытое Шерлоком дело, ключом к которому была баранина под чесночным соусом.

скрытый текстВ рассказе "Серебряный":
(перевод Ю.Жуковой)

"Вряд ли можно найти какую-нибудь зависимость между появлением Фицроя Симпсона в тех краях именно в тот вечер с бараниной под чесночным соусом на ужин в семействе Стрэкеров. Остается предположить, что он случайно захватил с собой в тот вечер порошок опиума. Но такая случайность относится уже к области чудес. Так что этот вариант исключен. Значит, Симпсон оказывается вне подозрений, но зато в центр внимания попадают Стрэкер и его жена — единственные люди, кто мог выбрать на ужин баранину с чесноком".

В оригинале это баранина карри, не столько соус, сколько любимая колониальная приправа Британской империи. Но советский человек про карри мало что слышал, а поскольку приправа играет значимую роль в деле, то переводчик нашел лучшего среди понятных кандидатов - чеснок.

В другом переводе уже стоит "карри":

"Невозможно представить, чтобы Фицрой Симпсон, человек совершенно посторонний, сумел подстроить так, чтобы в тот вечер в семье тренера подавали баранину с карри. Таким образом, он выпадает из круга подозреваемых. Стрейкер и его жена — единственные люди, которые могли сделать так, чтобы в тот вечер на тарелках конюхов оказалась баранина, приправленная карри".

Однако в рассказе "Морской договор" миссис Хадсон уже подаёт на стол карри из цыпленка, причём не на обед или ужин, а на завтрак.
Впрочем, здесь карри - просто диковинная приправа, и решающей роли для сюжета не играет. )))

— Миссис Хадсон, как всегда, на высоте, — сказал Холмс, снимая с блюда салфетку, под которой оказался цыпленок под соусом карри. — Ассортимент ее блюд несколько ограничен, зато она, как истинная шотландка, имеет правильное представление о завтраке.
Далее отсюда

скрытый текстНадо сказать, что индийская еда ко времени написания рассказов и повестей о ШХ уже не была новомодным увлечение. Она появилась в Великобритании еще в XVIII веке — вместе с солдатами и торговцами, возвращающимися из восточных колоний. Первый рецепт карри, опубликованный в Англии, относится к 1747 году. Книга Art of Cookery Made Plain and Easy для «карри на индийский манер» предписывает смешать варёную курицу с куркумой, имбирём и луком, а для соуса использовать сливки, куриный бульон и лимонный сок.



В 1810 году в Лондоне, неподалёку от Гайд-парка, открылся первый ресторан индийской кухни — The Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Club. Как следует из названия, здесь можно было не только поужинать, но и покурить кальян. Кроме того, заведение предлагало услугу доставки еды на дом, то есть фактически это был первый индийский take away — формат, столь популярный в наши дни. Правда, для своего времени это оказалось несколько преждевременно. У респектабельных лондонцев в моде были домашние ужины, приготовленные руками собственных слуг. Так что заведение разорилось через пару лет. Но интерес к Индии в обществе постепенно рос.

Апогея он достиг благодаря королеве Виктории. За свою жизнь она породила немало массовых увлечений в самых разных областях общественной жизни: подданные активно копировали всё, что она делала. Неудивительно, что Виктория, будучи знатной чревоугодницей, оказала заметное влияние и на английскую гастрономическую культуру.
Официальный титул Виктории, среди прочего, именовал её «Императрицей Индии», и для неё самой это был не пустой звук. Индия была страстным увлечением королевы, при том что сама она никогда там не бывала.

В последние годы жизни королевы при дворе было много слуг индийского происхождения, в том числе и на кухне. Согласно имеющимся свидетельствам, карри подавался на стол практически ежедневно. Как следствие, он быстро вошёл в моду сначала в аристократических кругах, а затем и среди представителей среднего класса. И это было не мимолётное увлечение: позиции этого блюда в итоге окрепли настолько, что с тех пор оно стало ходовым вариантом в повседневном меню.

В целом, карри в понимании викторианской хозяйки — блюдо предельно демократичное. В него можно положить практически всё что угодно — любые остатки продуктов, которые найдутся на кухне.

Главное, что определяет блюдо как карри, — используемые специи. В богатых домах порошок карри мололи из отдельных составляющих непосредственно перед приготовлением блюда. Но на кухнях попроще не зазорно было использовать уже готовый. Принято считать, что порошок карри — чисто английское изобретение, порождённое лондонскими торговцами.
Пряности долгое время были недешёвым удовольствием, особенно если покупать каждую по отдельности в цельном виде. Готовая смесь стоила дешевле, а потому снискала популярность. Но на неё, вероятно, всегда шёл товар похуже. Единого рецепта для порошка карри не существовало. Если говорить о карри викторианской эпохи, то здесь два обязательных ингредиента — куркума и имбирь. Также практически всегда присутствует кайенский перец. В принципе, этой троицы уже достаточно, чтобы назвать итоговое блюдо «карри». Но для полноты картины не помешает добавить кориандр, кардамон и белый перец.

Мясо в карри может быть любым: говядина, телятина, баранина… Главное — скорректировать время приготовления соответствующим образом. Миссис Хадсон делает выбор в пользу курицы. Также в викторианских рецептах карри зачастую использовалось много лука. Яблоко — ещё один популярный компонент викторианского карри. Но не обязательный.

Овощи, корнеплоды и зелень.

Лук был одним из самых дешевых овощей, широко доступных круглый год. В конце весны он немного дорожал, тогда его заменяли луком-пореем. Свеклу употребляли круглый год, в то время как топинамбур употребляли с сентября по март. Морковь и репа были недорогими продуктами питания, особенно в зимние месяцы. Капуста также была дешевой и легкодоступной, наряду с брокколи, салатом-латуком и редисом летом. Свежий горох был доступен с июня по июль, а фасоль - с июля по сентябрь.
скрытый текстФрукты.

Яблоки были самыми дешевыми и наиболее распространенными городскими фруктами, вишня была дешевой с мая по июль, за ней следовал крыжовник, затем сливы.

Бобовые и орехи.

Каштан был наиболее часто употребляемым орехом, любимым уличным перекусом в сезон сбора каштанов, длившийся с сентября по январь. Фундук был доступен с октября по май. Импортный миндаль и бразильские орехи были дороже, но широко употреблялись на Рождество в качестве угощения. Кокосовые орехи также импортировались, их часто дарили в качестве подарков или выигрывали на ярмарках, обычно их покупали в тертом виде для приготовления десертов.

Рыба и морепродукты.

Сельдь была одной из самых важных рыб в рационе городского населения викторианской эпохи. Из употребляемой белой рыбы предпочтение отдавалось треске и пикше.

Наряду с рыбой, торговали морепродуктами. Креветок продавали не на вес, а в таре объемом от полпинты (230 мл) до галлона (3,7 л). Полпинты креветок можно было купить всего за один пенни. Впрочем, креветки все же были излишеством, потому что тот же самый пенни можно было потратить на хлеб.

Мясо.

Наиболее часто употребляемым мясом была свинина.

Яйца и молочные продукты.

Многие домохозяйства Ист-Энда держали кур на своих задних дворах. Содержание пары кур приносило владельцам до дюжины яиц на семью в неделю, как для продажи, так и для домашнего потребления.
Рабочий класс предпочитал твердые сыры как регулярную часть своего рациона. Их длительный срок хранения обеспечивал стабильный источник белка.

Алкоголь.

Пиво было наиболее часто употребляемым видом алкоголя, но, как правило, с содержанием алкоголя значительно ниже, чем в современных сортах пива (около 1-2%), в пабах же содержание алкоголя в пиве было как правило более высоким - от 2-3%.
отсюда

Во времена Регентства
скрытый текстВ семье Джейн Остин готовили по кулинарной книге Марты Ллойд. Она была дальней родственницей Остинов, вдовой с двумя незамужними дочерьми, и несколько лет арендовала дом у Джорджа Остина. Позже Марта переехала к миссис Джордж Остин, Кассандре и Джейн в Чотэн-котедж. С собой Марта привезла рукописный сборник рецептов, каких немало было в сельский Англии. Все рачительные хозяйки записывали понравившиеся рецепты, чтобы давать указания своим кухаркам. В книжке Марты был и луковый суп, и бифштексы с картофелем, и куриное карри – мясо курицы с приправой из галангала, куркумы, кайенского перца и рисовой муки – продуктов, привезенных из Индии.

В эту эпоху на столах британцев впервые появился чай, привезенный из Китая. Говорят, Байрон завтракал чашечкой чая с разбитым туда сырым яйцом, считая, что это предохранит его от полноты. Менее экстравагантные и более беспечные британцы подавали к чаю тосты, пироги и много джема. Джейн Остин также сама поджаривала на огне булочки для гренков. В Англии было принято поливать пшеничные сухарики вином, прежде чем положить на них сыр, чтобы гренки не пересыхали. Неизвестно, поливали ли вином гренки в доме Остинов, но почему бы и нет?

Еще одним традиционным десертом был трайфл – выпечка из бисквитного теста, часто смоченного хересом или вином, с заварным кремом, фруктовым соком или желе и взбитыми сливками. Этот рецепт приводит с своей книге Ханна Гласс.

Чай как бодрящий напиток подавали за завтраком, а холодными вечерами англичане согревались негусом – разновидностью глинтвейна, изобретенной Фрэнсисом Негусом еще во времена королевы Анны. Он готовился из портвейна, сахара и лимонов.

Георгианцам подавали много дичи. Оленина издавна была лакомством аристократии. После огораживаний бедняки уже не могли позволить себе зайчатины, зато на кухне дворян заячье жаркое вошло в постоянное меню. Его готовили с беконом, мускатным орехом, луком и пряными травами.

В 1816 году принц-регент не устоял и, отступив от своих патриотических убеждений, нанял бывшего повара Наполеона Антуана Карме. Карме вернул британской кухне французский шик. Он угощал принца-регента супом с креветками, фаршированным паштетом, фисташками и трюфелями кабаньими головами, мясом на вертеле по-королевски, лососем, тушеным в шампанском, желе, приправленными куркумой, корицей и портвейном, суфле, меренгами, фруктами из марципанов и волованами с петушиными семенниками. Как раз в тот период принц-регент растолстел настолько, что газеты прозвали его «китом».

Из Франции также пришла мода на рулетку. Увлеченный этой игрой лорд Сэндвич изобрел сэндвичи – бутерброды, чтобы перекусывать ими прямо за игорным столом.

Королева Виктория любила ростбифы, мороженое и пудинги и к концу жизни изрядно растолстела. Впрочем, она дожила до восьмидесяти двух лет (в то время как средняя продолжительность жизни викторианской женщины составляла 48 лет). Наглядный пример того, что если женщине везло с родами и она могла получать медицинскую помощь, то все перекосы диеты ей были нипочем.

В викторианскую эпоху картофель уже был распространен повсеместно. Кроме него на стол могли подать… консервированную тушенку. Она была изобретена для британского флота, но стала популярна и у сухопутных гурманов. Впрочем, картошкой лакомились не только гурманы. В лондонских забегаловках появилась фиш-энд-чипс – порции жареной рыбы с картошкой. Дешевая и вкусная, это еда была нарасхват. На улице также можно было купить дешево жареных угрей, гороховый суп, бараньи потроха на оладьях и бараньи ножки. К концу века в Лондоне была 41 тысяча лотков с дешевой горячей пищей.

В моду также быстро входило карри. Но викторианцы добавляли карри к уже приготовленному мясу, поэтому вкус соуса оставался очень острым и горьковатым.

На званых обедах теперь сервировали стол «по-русски» – приносили блюда с кухни горячими перемена за переменой, вместо того чтобы, как раньше, сразу выставлять все на стол. Отдельную перемену блюд и предмет гордости хозяев составляли десерты, опять-таки включавшие в себя много жирных сливок, яиц, сахара, муки и масла. Изюминкой стола были вычурные десерты. Их, как правило, не готовили дома, а покупали у кондитеров. Желе с кларетом, желе с шампанским и торт с франжипаном (миндальным кремом) были заключительными аккордами роскошного пиршества. За время правления королевы Виктории потребление сахара выросло в 7 до 40 килограммов на человека в год.

"Гордость и предубеждения женщин Викторианской эпохи".
отсюда

В чужих фотоэкскурсиях по дворцу, которые мне встречались в интернетах, фотографии этого помещения присутствует почти всегда, потому что уж очень оно колоритное. Даже сотрудники музея заботятся о том, чтобы посетители не пропустили такую экспозицию. Под вечер, предупреждая о том, что музей скоро закрывается, они обычно спрашивают: "Вы видели кухню?" А если отвечаешь "нет", настоятельно спроваживают туда.

 

Самое противное и бесполезное из хозяйственных приспособлений — контейнер для банана. Попробуй найди банан нужной длины, загнутый не больше и не меньше, и чтобы у него хвостик попадал в отделение для бананового хвостика, а не торчал за его пределы!

 

Хотя насчет бесполезных... Попалась мне тут силиконовая пашотница с дырочками снизу. В идеале вода поступает через эти дырочки к яйцу. В реале — они сразу же забиваются вытекающим белком.

Люблю этот фильм с Сарой Мишель Геллар. За основу рецепта взяла рамен Джейми Оливера, хотя написан он очень мутно.

Свинина, лапша быстрого приготовления, крутой курино-овощной бульон, имбирь, чеснок, паста чили, мирин, основа для мисо супа, соевый соус, растительное масло.

Для украшения рубленый порей (потому что я в двух супермаркетах не нашла зеленый лук, что вызвало ярость), яйцо, кунжут, бамбук.

Мням.

Завтраки у меня четырех видов.
скрытый текст
1. Остатки вчерашнего.
2. Бутерброды со всем, что есть в доме.
3. Завтраковая еда: яичница/омлет, запеканка, оладушки, сырники, гренки.
4. Нет сил готовить, поем по дороге на работу или напьюсь чая и буду жевать бумагу.
5. Овсянка.

Ужас заключается в том, что есть два вида овсянки, одну нужно варить, другую нет. На той, что я покупаю, нет никаких инструкций и я варю ее в соленой воде... пока не надоест. Потом добавляю сливки и еще немного варю, обычно уже на выключенной плите. Затем добавляю сахар и сиропы (кленовый или вот, сейчас, с виски, то, что нужно к завтраку), фрукты и ягоды. Иногда посыпаю кунжутом, льном, чиа.

В целом я не довольна ни овсянкой, ни другими кашами, ни мюсли, ни хлопьями. Они, даже если вкусные, насыщают быстро, но сытости этой хватает от силы на час, а затем голод напрыгивает резко, как черт из табакерки, бьет в поддых и под коленки.
Яичница классная, но вонь от жаренного в прекрасное утро раздражает.

А чем завтракаете вы?